La Gran Comilona

En este imperio de los sentidos, a unos 16 mil kilómetros de nuestra tierra, ocho cocineros y una sommelier preparan un cóctel de apertura, una clase de cocina argentina y tres cenas a varias manos en BoCHINche, el restaurante de Diego Jacquet, anfitrión de esta edición del festival y de la anterior organizada en Zoilo, su otro local en Londres. La movida es ambiciosa y Diego parece un correcaminos enchufado a 220. Chequea obsesivamente cada detalle con sus colegas. Revisa las recetas, repasa los ingredientes, le da una vuelta de rosca a la logística y cuida que todos se sientan como en casa.

Café, mate, Malbec y cada tanto un che, qué bueno, boludo matizan la previa. La argentinidad al palo.

Dispersos por el mundo, los integrantes de COMILONA partieron desde distintos lugares. En Buenos Aires se subieron al avión Soledad Nardelli, el alma de Chila–, Martín Molteni, chef propietario de Pura Tierra y la sommelier Agustina de Alba. Desde Montevideo salió Martín Baquero, chef y actual asesor gastronómico radicado en Uruguay. A Pablo Del Río, mentor de Fuente y Fonda, le tocó el viaje más largo: de Mendoza a C.A.B.A. y de ahí a Singapur. En cambio, el tramo más corto lo hicieron Hernán Luchetti –Jefe de cocina de El Celler de Can Roca, Girona–, Fernando Navas –restaurante Balvanera, Manhattan– y Federico Heinzmann –New York Grill and Bar, Park Hyatt Tokio–.

Hace tiempo que los cocineros locales buscan horizontes profesionales más anchos y menos individuales. Primero fueron las movidas solidarias, después las asociaciones gastronómicas y, finalmente, las propuestas en las que los gorros blancos decidieron salir del ámbito apretado de sus fogones para expandirlos, ponerlos en valor y llevar con ellos una porción de nuestra personalidad culinaria. Diez manos, Cocina sin fronteras, Pueblo Abierto, Tierras –la nueva iniciativa de Germán Martitegui– y COMILONA son algunos ejemplos de cómo, por distintos caminos, la comida puede viajar hacia adentro y hacia fuera del país para mostrar productos y platos que forman parte del ADN argento. La ecuación cierra si se tiene en cuenta que de mudanzas está hecha nuestra esencia. Los viajes cuajaron nuestra cultura, signaron nuestra identidad errática y maquinaron nuestra nostalgia. Por eso, para los chefs que se quedaron en su patria, COMILONA es una manera de difundir nuestra matriz gastronómica, pero para los que se fueron, también es una forma de volver a casa.

Tener clase

Aguaribay, yerba mate, comino, ají molido, algarroba, maíz, papines, quinoa, zapallo, mandioca, yacaratiá, jarilla. La barra de BoCHINche, de cara a la cocina, desborda de ingredientes argentinos dispuestos para la master class que está por comenzar: los argumentos sobran. No se puede pensar ni explicar ninguna fisonomía culinaria sin los productos que le dan sustento. “Sole” Nardelli y Martín Molteni demuestran vocación didáctica invitando al público y un grupo numeroso de periodistas internacionales a oler las especias, a tocar la jarilla. Ceban mate –hay que ver a los asiáticos con la bombilla en la boca y la sorpresa en las cejas– y cuentan las claves del chimichurri, del repulgo de las empanadas, los secretos de la carne, la amplitud de nuestro espectro culinario. Tenemos un país con una enorme biodiversidad, dice Molteni, y Nardelli agrega: De Norte a Sur, de Este a Oeste, en cada región de nuestro territorio todavía hay mucho por explorar.