La Gran Comilona

por | Nov 20, 2016 | Protagonistas

Ocho cocineros y una sommelier pusieron en marcha la segunda edición de este festival nómada que lleva de gira la cocina argentina por el mundo. Esta vez la cita fue en Singapur.

Las calles de Singapur huelen a especias y a comida de otro mundo. En los mercados callejeros y su mezcolanza de etnias se respira perfume de curry, comino, papaya, mangosteen y durian, una fruta de aroma desalentador. No sería Asia sin estos olores como no sería Argentina sin los vahos de las parrillas.

En este imperio de los sentidos, a unos 16 mil kilómetros de nuestra tierra, ocho cocineros y una sommelier preparan un cóctel de apertura, una clase de cocina argentina y tres cenas a varias manos en BoCHINche, el restaurante de Diego Jacquet, anfitrión de esta edición del festival y de la anterior organizada en Zoilo, su otro local en Londres. La movida es ambiciosa y Diego parece un correcaminos enchufado a 220. Chequea obsesivamente cada detalle con sus colegas. Revisa las recetas, repasa los ingredientes, le da una vuelta de rosca a la logística y cuida que todos se sientan como en casa.

Café, mate, Malbec y cada tanto un che, qué bueno, boludo matizan la previa. La argentinidad al palo.

Dispersos por el mundo, los integrantes de COMILONA partieron desde distintos lugares. En Buenos Aires se subieron al avión Soledad Nardelli, el alma de Chila–, Martín Molteni, chef propietario de Pura Tierra y la sommelier Agustina de Alba. Desde Montevideo salió Martín Baquero, chef y actual asesor gastronómico radicado en Uruguay. A Pablo Del Río, mentor de Fuente y Fonda, le tocó el viaje más largo: de Mendoza a C.A.B.A. y de ahí a Singapur. En cambio, el tramo más corto lo hicieron Hernán Luchetti –Jefe de cocina de El Celler de Can Roca, Girona–, Fernando Navas –restaurante Balvanera, Manhattan– y Federico Heinzmann –New York Grill and Bar, Park Hyatt Tokio–.

De uno u otro lado del mapa, los chefs que atravesaron distintos continentes cargados de productos, de ideas y de adrenalina, compartieron fuegos gracias a este proyecto que cobra cada vez más fuerza.

Hace tiempo que los cocineros locales buscan horizontes profesionales más anchos y menos individuales. Primero fueron las movidas solidarias, después las asociaciones gastronómicas y, finalmente, las propuestas en las que los gorros blancos decidieron salir del ámbito apretado de sus fogones para expandirlos, ponerlos en valor y llevar con ellos una porción de nuestra personalidad culinaria. Diez manos, Cocina sin fronteras, Pueblo Abierto, Tierras –la nueva iniciativa de Germán Martitegui– y COMILONA son algunos ejemplos de cómo, por distintos caminos, la comida puede viajar hacia adentro y hacia fuera del país para mostrar productos y platos que forman parte del ADN argento. La ecuación cierra si se tiene en cuenta que de mudanzas está hecha nuestra esencia. Los viajes cuajaron nuestra cultura, signaron nuestra identidad errática y maquinaron nuestra nostalgia. Por eso, para los chefs que se quedaron en su patria, COMILONA es una manera de difundir nuestra matriz gastronómica, pero para los que se fueron, también es una forma de volver a casa.

Tener clase

Aguaribay, yerba mate, comino, ají molido, algarroba, maíz, papines, quinoa, zapallo, mandioca, yacaratiá, jarilla. La barra de BoCHINche, de cara a la cocina, desborda de ingredientes argentinos dispuestos para la master class que está por comenzar: los argumentos sobran. No se puede pensar ni explicar ninguna fisonomía culinaria sin los productos que le dan sustento. “Sole” Nardelli y Martín Molteni demuestran vocación didáctica invitando al público y un grupo numeroso de periodistas internacionales a oler las especias, a tocar la jarilla. Ceban mate –hay que ver a los asiáticos con la bombilla en la boca y la sorpresa en las cejas– y cuentan las claves del chimichurri, del repulgo de las empanadas, los secretos de la carne, la amplitud de nuestro espectro culinario. Tenemos un país con una enorme biodiversidad, dice Molteni, y Nardelli agrega: De Norte a Sur, de Este a Oeste, en cada región de nuestro territorio todavía hay mucho por explorar. 

Todos los fuegos

Mientras la brigada prepara su puesta a punto, al equipo de filmación de Nano Garay y Nicolás Abelovich no le queda nada por documentar, todo lo convierte en foto o en escena. Nos preocupa tener un registro visual de esta tarea y también incluir distintas miradas. La idea es que año a año roten los invitados y que se incorpore gente de otras áreas. También queremos sumarle contenido al festival y organizar un foro para pensar nuestra cocina, dice Jacquet con un ánimo pluralista que se refleja en los equipos de trabajo y los diferentes menús donde salen a la luz distintas fortalezas. El dominio de las sazones, los puntos de cocción y las texturas. Los recursos técnicos. La capacidad organizativa de quien trabaja en un hotel. El rigor del que gastó cuchillos en un tres estrellas Michelin. La creatividad del que hace magia con pocos ingredientes porque sabe pescar hasta en un río seco.

Cada propuesta, más tradicional o más contemporánea lleva el sello del cocinero y de su partenaire. Como la versión de pizza de cancha, el cordero con achicoria y repollitos de Bruselas y el macaron de yerba pensados por Heinzmann, Baquero y Molteni para la primera cena. Las empanadas al carbón, las torrejas de espinacas, la humita en chala y el vacío ahumado en jarilla, con papines y hierbas que despacharon Nardelli, Del Río y Navas en la segunda comilona. O las sutilezas del último menú firmado por Jacquet y Luchetti: bombón de ternera y araucaria, vieiras con algas y gazpacho de lechuga y un delicadísimo alfajor de maicena con un juego de texturas, sabores y temperaturas para el recuerdo. ¿Les ha gustado?, pregunta Luchetti con acento algo españolizado y esa humildad de los grandes. Para los 45 comensales que probaron estos platos la respuesta es obvia. No para él, educado en la escuela de los Roca. Cero soberbia.
Lo cierto es que no hay despacho que no disfrute de sus momentos de brillo en este concierto en tres tiempos. Un recorrido por paisajes y cocinas que se potencian con los vinos elegidos por Agustina.

Elegí vinos representativos de muchas regiones, terruños, estilos y variedades de nuestro país. A los picores de la humita le va perfecto el Torrontés igual que al vacío el Cabernet Franc o al alfajor de maicena, el Malbec fortificado dice la sommelier de pelo renegrido. A ella, como al resto de la troupe, se la ve muy cómoda a bordo de este colectivo gastronómico. ¿Su próxima parada? Por ahora, inconfesable, pero entre bambalinas, la brújula de este proyecto ya marcó rumbo. La rueda de COMILONA sigue girando para pasear lo mejor de la cocina argentina por el mundo. ◉

Agradecimientos: Inprotur. CocinAR. www.motionideas.com.ar

Tal para cual

A tono con la amplitud de la propuesta, Agustina de Alba seleccionó etiquetas de bodegas muy diversas para cada uno de los menús de cinco pasos. Passionate Wine & Tacuil, El Porvenir de Cafayate, Zuccardi, Trapiche, Zorzal, Nieto Senetiner, Chacra, SuperUco, Costa y Pampa, Colonia Las Liebres, Altos las Hormigas, Rutini, Teho, Gen del Alma, Michelini Wines. A cada plato, su vino.
Durante cuatro días, en Singapur brilló parte de lo mejor de la cocina argentina. Hubo cenas, clases de cocina y un espacio de debate que promete a mediano plazo convertirse en foro abierto para discutir el meollo de nuestra gastronomía.