La hora del pancho

Aire Libre

Un jardín urbano en pleno Belgrano, donde parece respirarse literalmente otro aire. Cocina porteña de sabores familiares, a cargo de Julián del Pino, que siempre suma algún detalle creativo o inesperado en cada plato. La naturaleza abraza con plantas gigantes y luz natural, y su pancho con lluvia de papas hace juego con esa abundancia. Una salchicha tipo alemana a la parrilla, con el sello de Piaf, en pan casero estilo brioche mega esponjoso, con chucrut de repollo colorado, lactonesa y ciboulette. Se sirve acompañado de un dip de kétchup casero. Es parte de la carta de brunch del domingo y puede combinarse con otras opciones del menú.

Desarmadero 

El bar cervecero que mantiene su identidad y mística desde que la cerveza artesanal se hizo moda allá por 2019, sigue siendo un templo, con su dupla de íconos emplazados en las dos esquinas de Gorriti: El Desarmadero que recibe a todos con la cara de “El Viejo de Desarmadero” creada por el artista Alfredo Segatori, y el Desarmadero Session, donde vive “La Vieja Del Desarmadero”, pintada por Martín Ron. Además de sus más de 40 canillas de cervezas de todo el país, tienen tres opciones de súper panchos con salchicha alemana: El de guacamole y jalapeños, el de queso brie, chucrut y mostaza dijon, y el de cheddar y panceta. Todos con lluvia de papas pay, claro.

Gordo Chanta 

Los panchos son tendencia porque tienen algo que conecta con la memoria de muchas personas: está presente en cumpleañitos, en la cancha o en la esquina del barrio. Eso lo vuelve algo fácil de reinterpretar en la gastronomía, cuenta Juan Carlos Ortiz, creador de la pizzería que sale de la zona de confort de la pizza porteña, y apuesta a algo diferente; desde sus vinos naturales, sus pizzas estacionales con productos frescos, los helados artesanales con nuevas fórmulas e ingredientes, hasta su propuesta de panchito. Este es un shrimp roll: langostinos en una salsa de mayonesa, hierbas y un toque de vinagre de arroz sobre un pan brioche. Lo decidí llamar pancho de langostinos para evitar el uso de inglés en la carta y para que la gente lo identifique rápido. Un juego entre la memoria y algo nuevo.

Iberá 

Hace un año se iluminó una vereda de Saavedra con este bar amiguero, que tiene más de 65 etiquetas de vinos y espumantes. Siempre prendido, con ciclos de música funk, días de brunch, pop ups, catas, vinilos, y los disfrutes en la vereda. Su menú cambia todo el tiempo, pero su panchito ya es un fijo aclamado. Actualmente tienen uno con dos salchichas parrilleras en pan brioche casero, con salsa verde y selección de pickles de pepino, repollo colorado y más para armarlo al gusto personal.

Rienda Suelta 

La división charcutera del bar de vinos Amores Tintos copa el Mercado de Belgrano, e invita a comer el verdadero pancho, aquel que nunca comiste, arriesga Guido, creador de ambos lugares: es cocina de alto nivel, pensada para volarle la cabeza a los amantes de la comida al paso. Elaboran la salchicha tipo Viena a base de bondiola de cerdo, braseada durante cuatro horas, y ahumada, con pimentón de Cachi, Salta; su pan de elaboración propia con masa de brioche, es una “nubecita”. Tienen un pancho clásico y cinco especiales, como el alemán, con chucrut fermentado por ellos, panceta, cebolla a la plancha y mostaza artesanal; uno con salsa de tomate, cebolla, morrón verde, vermut y queso sardo fundido; otro con cheddar al vino blanco, panceta caramelizada y kimchi. Para acompañarlos, vino y sidra tirados, gin tonic, cerveza artesanal, vermut elaborado por Amores Tintos.

DESTACADO

José Juarroz
y su Cucha Del Pari

En febrero de este año, el gran charcutero decidió abrir las puertas de su cocina/taller de producción a todos aquellos que se dejen seducir por la magia de más de 800 discos de vinilo y música reproducida con la mejor calidad sonora. Con su partenaire músico, Pedro Viau, decidieron transformar el lugar donde José cocinaba para algunos amigos, en un club de fans de los buenos sonidos, gran charcuterie, helados soft, platitos, vinos orgánicos y buenos panchos. Entre dos panes, una salchicha elaborada con 70% de carne magra de cerdo, y 30% por ciento con mezcla de grasas, con un sabor, que intenta imitar al de una salchicha tipo Viena. Lo sirven en pan casero de Viena calentado al vapor, con papitas pay caseras y dos salsas: kétchup a base de curry y dijonesa (mayonesa a base de mostaza Dijon). Hace rato que se vienen revalorizando todas la comidas populares, y ahora es el turno del pancho. Creo que es algo que va a quedar, porque es de las pocas comidas que tenés en cada esquina de la ciudad. Acá todo lo hacemos nosotros, de la mejor manera. Es un productazo, celebra José.