asó con el aceto, la rúcula, la burrata y otros productos antes ninguneados, olvidados o desconocidos. Tantas veces, por las modas o los prejuicios, algunos ingredientes caen en un cono de sombra mientras otros pican en punta, como ahora sucede con el nabo, los grelos y el topinambur, un tubérculo de la familia Asterace, arrugadito, un poco fulero, parecido al jengibre.

De su origen y destino sabemos que nació en Norteamérica y que encontró terreno fértil en América del Sur. En el siglo XVII, un tal Samuel de Champlain, explorador francés, encontró cultivos de topinambur en Cape Cod y llevó este tubérculo a Europa, donde corrió la misma suerte que otros productos que viajaron del Nuevo al Viejo mundo y allí se convirtieron en estrellas.

Al principio, en Francia lo usaron para embellecer jardines con sus flores parecidas a las del girasol. O para alimentar a los cerdos. Del jardín y el chiquero más tarde pasaron a la cocina: con el tiempo los franceses se enamoraron de su sabor, et voilà, aprendieron a prepararlo de mil maneras. Porque, igual que la papa, el topinambur es el colmo de la versatilidad: se puede rallar, hervir, hornear, freír, hacer al vapor.

No lo comí nunca crudo, como si fuera zanahoria –una sofisticación que solo se disfruta con el producto recién nacido– pero comprobé que queda muy bien en snacks, en sopas, tortillas, estofados, puré, guarniciones. Delicioso.

Otra vuelta

No es un ingrediente nuevo en esta ciudad, en los 80 el topinambur tuvo su momento de gloria. Estaba en la carta de Au Bec fin, el restaurante de la esplendorosa Beba Granados. También en Tomo I, de Ada y Ebe Concaro, donde lo preparaban frito.

Darío Gualtieri, chef que se confiesa fan del topinambur, me apunta que en esa época él conoció este producto en el Plaza Hotel, gracias los cocineros franceses que allí se invitaban para los festivales gastronómicos. Darío lo cortaba en rodajas, lo hervía en leche y crema, con ajo, tomillo y laurel, y después lo gratinaba. Otros chefs del “club topinambo”: el Gato Dumas (restaurante Clark’s), Fernando López Scharf (Dill), Alfonso Valledor (La Cave du Valais).

En los 90, salvo alguna que otra aparición, hizo mutis por el foro. Hasta 2014, cuando el chef francés Sebastien Fouillade, ex jefe de cocina de la Brasserie Pétanque, abrió el restaurante “Topinambur”, en Palermo. Y le dio un empujoncito que lo colocó   nuevamente en la pista golosa.

A Fouillade le gustaba cocinarlo según técnica simple: lo hervía con piel en caldo. Una vez frío, lo aplastaba y lo sellaba en aceite de oliva. Yo me copié esa receta mínima, creo que es una de las mejores maneras de apreciar su textura y su sabor algo dulzón, a mitad de camino entre el alcaucil joven y la papa.

Hoy, este ingrediente americano toma revancha y se impone en los restaurantes porteños. En Anafe lo probé hecho puré (tan pero tan rico) y con jerarquía de plato, no de guarnición. Pedro Bargero, en Chila preparó un bocado de topinambur conjugando tres texturas y altas dosis de sutileza y de sabor (el mejor snack de 2021).

En Cuadra, lo comí en forma de chips, coronando unos ñoquis soufflé con manteca de hierbas. En Gran Dabbang, con salsa de yogur y semillas de zapallo, peras y mastuerzo. Delicioso. En Picarón, asado, con crema de tofu y almíbar de jengibre. En Julia, con un paté de ave y chutney. Yugo lo incluyó frito, como topping de un tartar de besugo y truchón, yema de codorniz, manzana, polvo de pesca blanca.

Gualtieri me cuenta que lo sumó a un menú de un evento en La Malbequería –donde está asesorando– como parte de una guarnición de vegetales orgánicos a la parrilla que acompañaban un lomo de ciervo curado. El topinambur, cocido al vacío, era el aporte cremoso al plato.

Con qué vino acompañar al topinambur: un Pinot Noir delicado, de Patagonia, o un Chardonnay le irían muy bien, pero depende no solo del topinambur sino del papel que juegue en el plato.