Chico rebelde, ningún santo. Un devoto de la desobediencia con una seña de identidad más clara que sus tatuajes: Daniele Pinna es sardo. Y si los italianos aman su patria, los sardos tienen una doble sensación de pertenencia: Cerdeña es como un país dentro de otro.

 

Por eso en su restaurante con mesas de manteles rojos y negros –repartidas en el salón, en la vereda y en el vip ubicado en el sótano–, todo remite a la isla. Hay banderas, escudos, retratos de familia, música de Andrea Parodi y un cartel que dice Mafia Parking Only.

Basta entrar a La Locanda –fonda en italiano– para entender la historia de una tierra donde manda la buena pasta. Daniele ya no la amasa a la vista, pero toda la que sirve es fresca. La prepara día a día con sémola de grano duro, el mismo cariño que le inculcaron su mamma y su nonna y la solidez que le dieron los años de trabajo en Europa y en Argentina. Pinna es un cuoco que deambula por su restaurante para atender al cliente, cantar, reírse y sorprender. “Tengo trufa fresca”, avisa, y se la agrega a los pappardelle con Parmigiano Reggiano y Mascarpone. “Acabo de traer un jamón de Parma buonísimo” y entonces acomoda prolijamente en un plato esas fetas de un rosado intenso y un perfume irresistible.

Después sirve el pulpo con un punto de cocción impecable. Y un ojo de bife –carne de pastura– que se cocina apenas unos minutos en la misma mesa sobre una plancha de hierro fundido. Lleva sal, gotas de aceto de 25 años, Grana Padano, rúcula y limón. Hallazgos de este lugar donde no existe la copa vacía. Si no es Prosecco es Malvasía, o el blend tinto de Dinastía, de la bodega Molina, entre otras rarezas acopiadas por Daniele y guardadas con celo en su cava que ya suma 8000 botellas.

Cuando termina el banquete a la italiana, Pinna vuelve a la mesa y anuncia los postres: un tiramisú y una mousse de chocolate: “típica sarda”, bromea y se ríe con carcajada ronca que suena a otro país. La Locanda abre una ventana a Cerdeña, según Napoleón y Garibaldi, la mejor isla para un exilio culinario.

José León Pagano 2697, Recoleta. CABA. 4806-6343.
De martes a sábado, mediodía y noche. Viernes y domingo, mediodía. Precios: vale lo que cuesta.