El viernes 16 de octubre se celebra el Día Internacional del pan. Un alimento esencial que hoy vuelve a brillar de la mano de su progenitora, la masa madre. La Biblioteca de la Masa Madre, del Grupo belga Puratos, reúne 128 fermentos de 25 países.
Publicado por María De Michelis | Oct 15, 2020 | Productos |
unca como en pandemia el pan robó tanta cámara. Tanto posteo. El pan pasó al primer plano con su aroma a hogar y muchos se lanzaron a prepararlo por primera vez o a perfeccionar el que ya sabían hacer. Hubo un boom panadero. Las búsquedas en Google de “cómo hacer pan con masa madre” casi se triplicaron desde el principio del ASPO en nuestro país. Sobre todo el de masa madre, de costra crujiente, una insinuación de acidez (cuando está bien hecho) y una miga elástica, nada comprimida. Con manteca y unas escamas de sal marina, es cosa de empezar y no parar.
Bruno Gillot y Olivier Hanocq, de la panadería L’epi, fueron pioneros en Buenos Aires en el arte de un estilo de amasado y un tipo de fermento que pronto llegaría hasta los restaurantes de la ciudad. Hasta hace relativamente poco, en las mesas porteñas, incluso en algunas de las mejores, servían una panera melancólica, un puñado de engendros gomosos, difíciles de masticar y de digerir. Lánguidas, como cuadros de Modigliani.
En algunos de esos restaurantes la costumbre persiste. Muchos se aggiornaron sin exageraciones. Otros, como Gonzalo Aramburu, convirtieron al pan en un paso más del menú en sus restaurantes. Y estaban los que ofrecían tanto de todo (pan de algarroba, de batata, de queso, de chocolate, de especias, que lograban con su propuesta tentadora y ecléctica, que las harinas —hoy mala palabra gracias a la industria y su maldito refinamiento que sube su índice glucémico y reduce su fibra— acapararan la escena y quitaran las ganas de comer lo que venía después. Conclusión: ni paneras melanco ni estridentes. Al pan, pan.
El auge de las buenas migas se extendió en los locales gastronómicos, masa madre mediante, a las panaderías que se multiplicaron –literalmente– como los panes, y a las pizzerías, que en Argentina superan en número a las parrillas.
Argentina consume por año 72 kg de pan, per cápita, más
que Francia y varios países europeos. Según una encuesta realizada
por el Grupo Puratos, el 77% de los argentinos consume pan diariamente o al menos una vez por semana, contra un
promedio sudamericano del 61%.
¿Qué es la masa madre?
Un fermento natural hecho de harina, y agua y la interacción entre microorganismos presentes de la mezcla. Tradición que cuando se inventó la levadura comercial, al final del siglo XIX, comenzó a desaparecer.
¿Qué diferencia a la levadura de la masa madre? La primera trabaja a partir de la fermentación alcohólica, mientras que la masa madre lo hace a partir de una fermentación láctica. Las ventajas de estos panes es que nutren, tienen complejidad de sabor y mayor frescura; duran más tiempo –la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias–; y se digieren más fácilmente, porque con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal.
Los fermentos naturales son sinónimo de biodiversidad. Masa madre no hay una sola. Cada una tiene un perfil particular que le brinda a cada pan un sabor único. Puede elaborarse con harina de centeno, cebada, arroz, entre otras, pero conviene hacerla con la integral, porque las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y no están presentes en las harinas refinadas.
La Biblioteca de Masa Madre
“A lo largo de la historia el pan siempre ha sido especial para las personas», explica el Maestro Panadero Karl de Smedt. Karl es el ángel guardián de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo creada por el Grupo Puratos en Bélgica, que atesora 128 tipos de masa madre diferentes provenientes de 25 países. Un patrimonio único para la preservación de la biodiversidad de la masa madre y el estudio del pan.
El Grupo Puratos, con sede en Bruselas (Bélgica), es una empresa familiar internacional que desde 1919 ofrece una gama de productos, materias primas y experiencia para panadería, pastelería y chocolatería disponibles en más de 100 países, y en 70, son producidos por la red de filiales locales. La planta de Puratos Argentina está ubicada en el Talar de Pacheco.
Smedt se dedica a viajar en busca de estas antiguas tradiciones del pan, y a cuidar y custodiar este producto valioso en el espacio creado para su preservación. Es el “bibliotecario” de este espacio que no tiene fines de lucro –de hecho, las masas madre siguen siendo propiedad de sus respectivos dueños–.
Fiel al lema acuñado por Grupo Puratos: “el futuro del pan está en su pasado”, Karl dice que, » Cada vez más consumidores aprecian un buen pan artesanal por su carácter y sabor tradicionales: es pan de los buenos tiempos. La situación actual sólo ha acelerado esta necesidad. El pan es pasión. Por eso que creo que, al compartirla, al investigar, responder preguntas y continuar horneando podemos asegurarnos de que el pan también tenga un futuro brillante».
#MASAMADRACHALLENGE
La biblioteca de Puratos atesora masas madre de diversas partes del mundo, ninguna de origen argentino. Por eso se creó el desafío #MASAMADRACHALLENGE, para impulsar a diversos panaderos del país y para todos aquellos que tengan una masa madre en sus casas, podrán participar de la búsqueda de la masa madre de Puratos y registrarla en la base de datos de la Biblioteca Puratos. El objetivo es que los artesanos puedan compartir su fermento en el sitio web Quest of Sourdough.
Ese fermento será analizado por un grupo de expertos, quienes elegirán aquellas masas madre con un perfil de sabor único y una gran historia para tener la oportunidad de formar parte de la biblioteca de Puratos.
El Dios Pan
El pan es un alimento con tanto valor simbólico. En griego quiere decir todo. Y también es un dios al que nos comemos junto con la baguette o nos provoca pánico cuando nos sentimos perdidos. Los cristianos lo convirtieron en el cuerpo de Cristo. Por eso no está bien visto partirlo en la mesa con cuchillo, mejor hacerlo con la mano. A Cristo no se lo apuñala, dice Manuel Vicent.
En el medioevo el pan dio origen a la palabra compañero: así se llamaba a los que lo compartían en la tabola o en el camino. Con esa idea, Mauro Colagreco ofrecía uno extraordinario en su restaurante Mirazur, su tres estrellas Michelin y puesto número 1 en The World’s 50 Best Restaurants, en Menton. Le llegaba al comensal con la consigna de compartir y la oda al pan de Pablo Neruda escrita en un delicado papel.
El pan también fue el fermento para la revolución francesa cuando su escasez y la suba de su precio impulsó a los campesinos a reclamar por ese alimento esencial, al punto de hacer rodar cabezas.
Hoy hay otros fermentos, no menos épicos, que airean y dan volumen a las masas. Las elevan y subliman a contrapelo de una alimentación que se prefabrica más y más. En estos tiempos en los que cuesta darse tiempo, el buen leudado, la lógica sin apuros de una masa madre, nos convence de que en los fuegos de la cocina se enciende la llama modesta de una de las revoluciones posibles.
Más información sobre la Biblioteca de Masa Madre Puratos: sourdoughlibrary.puratos.com
