La movida del café

en Mendoza

Un repaso de la evolución del café en la provincia del vino, desde sus cafeterías tradicionales hasta las nuevas tendencias que han transformado esta simple pausa en una experiencia sensorial y consciente. Dónde disfrutar las mejores versiones de esta bebida.

Publicado por  | Jun 5, 2024 |  |     

o hay nada como una taza de café para estimular las células del cerebro, dice Sherlock Holmes en una de sus famosas aventuras literarias. Inspirados por esta máxima, nos adentramos en el mundo del café en la provincia de Mendoza para descubrir los secretos detrás de esta bebida. Desde las primeras cafeterías del Centro hasta los tostaderos de café, exploramos cómo esta infusión no solo despierta los sentidos, sino también la curiosidad por la cultura cafetera en la región. Hasta hace poco, en Mendoza, tomar café era principalmente un acto social, una pausa entre diligencias. Sin embargo, desde el 2020, con la pandemia como telón de fondo, esta simple rutina ha evolucionado hacia una experiencia más significativa. Buscando conocer la trazabilidad del café y explorando sus diversos aromas y sabores, puntos clave para disfrutar de esta bebida. 

Carlos Baccaro, enólogo, especialista en café y creador de la productora TOCCafé Argentina (productora local de contenidos de experiencias 360° en torno al café de especialidad) junto a Rafael Manzanares, explica: La nueva cafetería tiende a evolucionar. A que vivas una experiencia alrededor de este fruto. A saber de dónde vienen los granos, quién es el productor, qué variedad de café tomás, incluso a poder tostar tu propio café.

En América Latina la llegada de Starbucks y más tarde con la pandemia, se impulsó el cambio de paradigma con respecto a la cafetería; por qué dejaron de ser un lugar de paso para convertirse en un lugar de encuentro para los jóvenes con distintas propuestas. Hoy ves muchos jovencitos de veintipico preparando café o sentados en las mesas con su bebida y computadora o en grupo, suma Baccaro.

Por otro lado, Ezequiel Villegas (28 años), barista de oficio, cuenta que ingresó al mundo del café como autodidacta, viendo videos en YouTube para luego certificarse con la Specialty Coffee Association. Él explica: Un barista es la cara visible de toda la cadena, desde la planta hasta el cliente, siendo el eslabón final. Es quien comunica y expresa el arte del café. Es crucial que un barista contribuya y aporte para elevar el nivel que tenemos hoy en Argentina, ya que no tenemos una cultura cafetera arraigada como en otros países como Italia, España y demás.

En Mendoza, ha llegado la era del café de especialidad, y al ser una provincia muy turística, somos la puerta al mundo para miles de turistas. El café más pedido es el cortado mediano, finaliza.

En el restaurante Assamblage de Bodega Alta Vista, Sabrina Cuculiansky, periodista y asesora de café, ha concebido una experiencia única que fusiona el mundo del café, los vinos, los espumantes y los quesos. Según ella, el café es un componente esencial en toda experiencia gastronómica. Así como cada ingrediente en un plato o cada copa de vino, el café merece estar a la altura en la mesa. En la actualidad, la calidad del producto es la prioridad, y el café no es la excepción.

1 | Jockey Club Café.  2 | Café Monono.  3 | Fran Coffee Makers.  4 | El Sultán Café, en Potrerillos.

Dos clásicos vigentes

El Jockey Club Café es uno de los más antiguos de Mendoza, el único que se ha mantenido en el tiempo y con sus mismos dueños – la familia Alonso–, que han ido tomando la posta de generación en generación. Fundado el 4 de julio de 1942, desde 1948 se ubica en la esquina citadina de España y Espejo. Este lugar, ya tradicional en la provincia, es el punto de encuentro para políticos, artistas, turistas, y lugar de paso para leer el diario del día o tomar un cortado en pocos minutos.

A tres cuadras de distancia, El Cafetal, el café emblemático del pueblo, ha resistido el paso del tiempo, enfrentando crisis e incluso una pandemia. Desde 1971, ha conservado su esencia: café o café con leche económico acompañado de una tortita o medialuna.

Con mesas en la vereda, una larga barra en su interior y clientes que van desde taxistas hasta reconocidas personalidades del ámbito político, teatral y deportivo, este rincón mendocino se llena de vida entre semana, con más de mil personas que lo frecuentan.

Cafés de especialidad

Taza a taza, nuestros recomendados

  • Monono: Un cafecito en un garaje en el corazón de la 5ta Sección. Imperdible el chipá. IG: @monono.ar
  • Fran Coffee Makers: Apasionados del café. IG: @francoffeemakers
  • Coffeea: Pioneros en Mendoza en servir café en tazas de bizcocho. IG: @coffeeamza
  • Cabrita: No dejes de probar el café con hongos IG: @cabritacafe
  • El Sultán: En el corazón de Potrerillos el mejor café turco. Una experiencia espitirual donde te leen la borra. IG: @elsultancafe
  • La Sobremesa: Nueva apertura, bar de vinos y café. IG: @lasobremesa.lsm
  • White Shark Coffee: Si te quedaste con ganas de más café, tienen la opción de refill.  IG: @whitesharkcoffee
  • Mta Coffee: Tienen iced coffee saborizados. IG: @mta_cafe
  • Atípico: Cafetería sin azúcar y libre de glúten. IG: @atipico.keto
  • Il Filtrato: Cafecito con jazz. IG: @il.filtrato

El café que define a la provincia: un recorrido por sus tostaderos

Como tostadores, si no somos los primeros, estamos ahí, dice Cristian Calvi, tercera generación de tostadores de Calvi Café, nieto de su fundador Hipólito Calvo. Su origen se remonta a la historia de la familia, donde Hipólito en la década del ‘60, se vincula con la empresa Cafetal de Buenos Aires para convertirse en distribuidores de sus productos en Mendoza. Así fue como se gestó la conexión con el mundo del café.

En aquel entonces, el expreso tal como lo conocemos hoy no era muy común; en su lugar, predominaba el café de filtro que se preparaba en grandes cafeteras y se servía solo. Fue en la década de los ‘80 cuando el expreso comenzó a ganar popularidad en Mendoza, y con ello, la introducción del café con leche como una opción de consumo habitual. Actualmente, el mundo del consumo cafetero en la Argentina está yendo muy de la mano con lo que fue la transformación del consumo del vino, suma Calvi.

El café es una de las bebidas más apreciadas en todo el mundo: la segunda más elegida después del agua. En Argentina, la consumen en su mayoría personas de entre 25 y 44 años. ¿Su procedencia? Brasil, Colombia, Guatemala, Bolivia, Costa Rica, Asia y África en su minoría.

Cumbal tostadores, evolucionó con estas tendencias, adoptando un enfoque más integral que abarca desde la relación directa con los productores hasta la capacitación en barismo para clientes y entusiastas del café. La empresa se comprometió a conocer de cerca las fincas de donde proviene su café, buscando la trazabilidad completa del producto y valorando el trabajo de quienes participan en su producción.

Con una visión de futuro, Esteban e Imanol González, dueños de la marca, han incorporado nuevas tecnologías y maquinarias para optimizar los procesos, adaptándose a lo que se conoce como la “tercera ola del café”. Esta fase de la industria implica un enfoque en la calidad, la innovación y la sostenibilidad en toda la cadena de producción.

1 | Calvi Café Tostadores.  2 | Esteban e Imanol González, Cumbal Tostadores.  3 | Luz Grau, Aconcagua SCR.

Después de un viaje revelador a Israel, donde Luz Grau experimentó un café tan excepcional que inicialmente lo confundió con té debido a su color y aroma, se abrió ante ella un mundo de posibilidades insospechadas. Impulsada por esta experiencia transformadora, en 2022 decidió dar vida a Aconcagua Speciality Coffee Roasters donde actualmente tuestan alrededor de 1000 kilos por mes para veintiocho cafeterías de Mendoza.

Siempre fui muy consciente de mi alimentación y creo que el cambio del mundo del café viene de la mano de saber qué estamos consumiendo, qué nos metemos a la boca. Así, empezó mi interés en este tema, fue decir: wow, qué estaba consumiendo antes de probar esa taza de café en ese viaje, concluye la especialista.