on el tipo de cambio favorable al turismo extranjero y la conectividad aérea en su mejor momento, la gastronomía de Mendoza está a punto de hervor. La cocina de bodegas sigue siendo el eje, pero no el límite de las propuestas con focos refrescantes. 

Si bien Azafrán movió el avispero a principios de siglo con su fine dining inédito en Mendoza, un puñado de años atrás Casa Vigil funcionó como el anticipo de una nueva ola, con platos de inspiración más desestructurada que abrevaban en el producto local. 

Poco a poco, las bodegas comenzaron a acercar el oído a la tierra. Zuccardi Valle de Uco (con el chef Emiliano Gasque asesorado por Javier Rodríguez de El Papagayo), Riccitelli Wines (con Juan Ventureyra a cargo), Durigutti Family Winemakers (de la mano de la experimentada Patricia Courtois en el restaurante Cinco Suelos) y el recientemente inaugurado Angélica de Catena Zapata funcionan como grandes ejemplos de renovadas creatividades en danza.

Fuera del circuito de bodegas, mientras tanto, Ruda Cocina se convirtió en cita obligada para enólogos, sommeliers y amantes del vino en general, gracias a una cocina de producto repleta de ideas, sabores familiares revalorizados por nuevos contextos y una cava diseñada con inteligencia.

Quisimos ir con un poco más de frescura, aunque para nosotros lo clásico y lo regional tienen que seguir existiendo porque está bueno que el turista consuma conceptos diferentes, apunta Gastón Trama, jefe de cocina de Ruda. El producto se pondera de otra manera, parte de la elección de los proyectos nuevos se contagia de esa gastronomía que está en auge y tal vez es más notoria en Buenos Aires. Antes la cocina era una ventana para vender vino, hoy el restaurante tiene importancia en sí mismo Y hay muchos profesionales jóvenes que vienen a Mendoza porque ven una oportunidad. •

A la cabeza del joven equipo está Cons, quien con apenas 27 años tiene un currículum en el que brillan una pasantía en Tegui, una experiencia en Brae en el año que fue elegido como el Mejor Restaurante de Australia, y pasos por Anafe y Ruda, el restaurante en el que su hermana Camila es head sommelier.

Soy una fanática del asado y me parece piola reivindicar algo tan instalado en la argentinidad con propuestas más nuevas. También me gustan mucho las conservas y los fermentos, eso del tiempo y la paciencia como vehículo del sabor, explica la cocinera sobre la visión de Quimera Bistró.

En ese marco, la carta está pintada con trazos generales: los pickles, escabeches y guarniciones que acompañan las carnes, y los helados del postre, nunca identifican su materia prima, la que manda es la naturaleza y sus ciclos. Además de frutas y verduras del día y productos de huerta, el restaurante se apoya en aceite de oliva de producción propia, quesos del emprendimiento mendocino La Linqueñita y vinagres de Alquería. Sin embargo, Cons subraya la responsabilidad de mantenerse en eje. Uno de los desafíos de la libertad es la autolimitación: por ahí te dan ganas de hacer de todo y dispersarte para todos lados, pero hay que focalizarse y afinar, advierte.

Mientras tanto, ofrece tres opciones de maridaje a precio variable: con los vinos de la línea Mendoza, con los de la línea Appellation y con los de la línea Terroir. Todas incluyen, además, los blends Quimera tinto y blanco (este último, por ahora, no está en el mercado y es exclusivo de Quimera Bistró). •

onda aporta un espacio de trabajo con el productor, con la creatividad y -ojalá de a poco- con la capacitación de gente de gran calidad en la restauración de alto nivel. También queremos aportar nuevas maneras de hacer nuestra comida, resume Sofía Pescarmona, CEO de Lagarde, sobre el nuevo restaurante de la bodega, que viene a acompañar al ya prestigioso Fogón. 

Siguiendo de cerca la filosofía orgánica de Bodega Lagarde, la huerta propia es eje y altar de la cocina de Zonda. Pero Guido Gonnet y Augusto García, el dúo de cocineros a cargo, va más allá y camina toda la finca con ojo agudo para sorprenderse y, por qué no, divertirse.

En la huerta te encontrás con otras partes de la planta ¿Cuántas veces apreciamos las flores del apio, el perejil o la menta? Así nos encontramos con sabores y aromas muy interesantes, apunta Guido. Y en la finca tal vez te encontrás con una higuera, con esparragueras al lado de la acequia, con acedera, diente de león, oxalis. Cosas que, cuando las empezás a conocer, te das cuenta de que son recursos.

Como ejemplo, un gesto que vale más que mil palabras: cuando llega a la mesa la ensalada de hortalizas, hierbas y flores que acompaña la ternera a la parrilla, los cocineros recomiendan probarla primero sin condimentos. Y conviene hacerles caso para sumergirse en el concierto de aromas vivos, algo que atraviesa todo el menú.

La experiencia para el comensal comienza temprano, con una bienvenida en la huerta. Luego, una mini-clase de repulgue de empanadas pone al cliente cara a cara con los haceres de la cocina. De ahí en adelante, el restaurante se convierte en un espacio de relajación y contemplación, donde desfilan platos a la vez sofisticados y cálidos, pequeños rescates de prácticas ancestrales (como el acertado uso del arrope de algarroba para laquear las mollejas), y un maridaje muy esmerado donde aparecen joyas, como el soberbio vino ícono Henry Gran Guarda o el afiladísimo chardonnay Proyecto Hermanas. •

Ese lugar es justamente La Fuerza Mendoza, donde sus creadores apuntan a presentar un espacio donde se puedan conocer de cerca las hierbas y los vinos que integran el producto, el proceso de elaboración y los macerados. También queremos que sea un espacio para que la gente se pueda involucrar en los experimentos que hacemos para los vermut del futuro, ilustra Martín. Creemos que para que una categoría crezca también hay que contar, explicar, responder, escuchar. Y que a su vez nosotros aprendamos de la gente.

El elemento vegetal es protagonista en La Fuerza Mendoza, con un gran patio llevándose la mayor parte de la superficie y plantas nativas creciendo en cada rincón. La vegetación no es el único ingrediente autóctono en La Fuerza Mendoza. La carta de comidas replica sólo parte del menú de su mellizo porteño, sumando nuevos platos que reversionan la típica gastronomía cuyana y criolla. Así, asoman el tomaticán, el chipá relleno de humita y queso azul o la tortita mendocina extragrande a la parrilla. Para tomar hay vermut La Fuerza Rojo, Blanco, Primavera en Los Andes (de perfil floral), Sideral (criado en barrica), cócteles, cervezas artesanales y vinos. •