La obsesión del
HELADO PROPIO
Un concepto como guía, recetas fuera de serie, investigación y muchas pruebas: el camino que siguen algunos restaurantes y pizzerías porteñas para darle pista y brillo a uno de nuestros postres más populares.
Publicado por Paloma Cladera | Ene 11, 2023 | Productos |
n los últimos años, la gastronomía argentina se enfocó más que nunca en la materia prima y su cadena de valor. La consigna era volver a las bases, recorrer un camino propio y producir la mayor cantidad de insumos en el restaurante, sabiendo de dónde vienen los ingredientes y cómo trabajarlos para lograr su mejor versión. El helado es un ejemplo. Hoy muchos sitios que marcan tendencia en esta ciudad están elaborándolos con recetas propias que surgen de una investigación profunda y con un concepto que los sostiene.
Nuestro país tiene una historia heladera muy fuerte, pero hoy el enfoque es otro: los helados tienden a producirse con materias primas de calidad y más naturales, con el foco puesto en obtener excelentes resultados, dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires.
Four Seasons Buenos Aires
Hace 12 años, Juan Gaffuri planeaba los menús de Elena, Nuestro Secreto y en Pony Line y servir rico helado era prioridad. Para eso había que conjugar buena materia prima con tecnología de punta. Así, con Joaquín Grimaldi, el chef pastelero del momento, comenzaron a producir desde las pastas de frutos secos en Mélanger hasta las bases en la pastelería del hotel, para después turbinar antes del servicio.
Pero Juan quiso doblar la apuesta y crear una identidad con marca personal: entonces surgió Dolce Morte. Queríamos una línea de helados más rockeros, de sabores tradicionales con una vuelta de tuerca. Por eso creamos una marca, un nombre, una imagen, para que la gente la reconociera como algo especial, cuenta Gaffuri. El resultado es un producto con personalidad propia, pero además cremoso, aterciopelado y no demasiado dulce. Con esas premisas nacieron sabores como limón y cilantro, wheatgrass, el dulce de leche ahumado, o la variante de sambayón con Malbec y cascos de membrillo, un claro homenaje a Mendoza. @fsbuenosaires
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Don Julio y El Preferido de Palermo
Cuanto más rápido enfriás el helado con movimiento, más lográs que los cristales sean imperceptibles en el paladar. Claro que eso sin tecnología no se consigue, cuenta Guido Tassi, autor de los deliciosos helados que prepara en una máquina Carpigiani para Don Julio y El Preferido, y que fueron de los primeros en aparecer en el mapa. También es crucial elegir la mejor materia prima y entenderla para saber cómo tratarla. Por eso se asocian con productores y se garantizan la trazabilidad y estacionalidad. Guido subraya que No es lo mismo un damasco que se cosechó en cierto punto de maduración, con su cantidad de azúcar, aromas y singularidades, que otro que se cosechó en otro contexto y momento. Esto rompe con las fórmulas, que tratan a las frutas como si fueran todas iguales, y no lo son, cuenta. En el camino descubrió que hasta se puede acidificar con productos alternativos: en lugar de usar un limón que estuvo en una cámara por meses, si está en su temporada baja se puede reemplazar por verjus o jugo de uva verde, de los descartes del raleo en las viñas. Para mí, eso es interpretar el entorno, el paisaje, la época del año.
Los helados de Don Julio y de El Preferido están pensados para consumir en el día. Hay clásicos como dulce de leche; pistacho; chocolate –hecho a partir de nibs de cacao sin azúcar molidos en casa y sin intervención–; crema jersey o sambayón que se hacen todo el año. Sorbetes que van cambiando según la estación: en invierno se lucen los cítricos; en verano las frambuesas o las frutas de carozo como damascos, duraznos blancos, ciruelas amarillas.
@donjulioparrilla / @elpreferidodepalermo
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Julia y Franca
Hay dos cosas con las que Julio Báez, pionero de los sabores poco ortodoxos, no transa: utilizar buena materia prima y producir todo lo que se pueda en el restaurante en pos de la trazabilidad. Somos de esos cocineros a los que nos gusta complicarnos un poco más y hacer todo. Si tenés buena crema, buenas especias, buenos jugos de frutas de estación, nada puede fallar, dice.
Sol Peretti, jefa de cocina, es quien prepara las bases el día previo a cada servicio para que estén a la temperatura correcta al momento de turbinar y así asegurarse la cremosidad de una textura sin cristales.
Al momento de pensar un nuevo sabor, en Julia –y ahora también en el flamante Franca– siempre se respeta la estacionalidad a la que se suman otros condimentos: la inspiración puede surgir de la reinterpretación un clásico como en el caso del Naranja Sanguínea Champ, de un ingrediente, como el de batata morada o el de maíz, y también del juego. A veces se nos despierta el niño interior. Así pasó con el helado de chicle. Fue un regreso a la infancia. @julia.restaurante / @francarestaurante_
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Mengano
En este bodegón Siglo XXI, ubicado en Palermo, el talentoso Facundo Kelemen, dueño y jefe de cocina, elabora una enorme cantidad de insumos en su restaurante para adaptar cada preparación a sus necesidades. No todos los productos se desarrollaron al mismo tiempo.
Los helados llegaron cuando consiguió un buen sistema de refrigeración y una Pacojet –una máquina que microtritura las bases congeladas a sobrepresión sin descongelarlas, logrando suavidad y cremosidad– y pudo empezar a crear sabores que fueron surgiendo de la estacionalidad y de la interpretación de platos tradicionales. Por ejemplo, arroz con leche.
Hoy Mengano incluye en su carta un helado con tres gustos en uno, para emular la clásica casata, pero combinando mandarina, frutilla y sambayón. En cualquier caso, se trata de sabores netos que hacen brillar a la materia prima. Para Kelemen, la condición sine quanon es que sea rico. Que tenga sabor al producto que está descrito en la carta y la textura correcta.
@mengano.ba
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Crizia
Gabriel Oggero fue desarrollando nuevas áreas dentro de la cocina de Crizia, hasta que llegó el turno de los helados. Por más artesanal que sea, el helado nunca llega como si lo hubieses hecho vos. Nosotros queríamos que nuestro menú fuera 100% hecho con productos locales, naturales y propios, aclara.
Los helados de Crizia van y vienen entre el registro clásico y el original. Cerezas de Neuquén, sambayón con huevos de campo o dulce de leche a la leña son algunos de los que marcan el cierre de los menús degustación.
Para Gabriel, como a sus colegas, gran parte de la diferencia la hace la tecnología, y por eso apostó por una máquina italiana Telme. Agregó abatidores y accesorios para heladería con la idea de alcanzar la sensación de grasitud equilibrada en el caso de las cremas, el dulzor justo para los sorbetes y el color que respete a la materia prima en todos los casos.
@crizia_restaurant
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Gordo Chanta (pizzería)
Juan Carlos Ortiz estaba por abrir Gordo Chanta y justo coincidió con que un amigo suyo vendía una máquina de helado soft serve. Entonces empecé por sorbetes de frutas, de vermú con naranja, cosas sencillas que iban a salir sí o sí. Tenía miedo de que no funcionaran porque la máquina está pensada para usar mezclas, pero salieron impecables, dice Ortiz.
Las cremas fueron otra historia. Como la máquina tiene tolvas girando, el porcentaje de grasa de la base no puede superar el 5% porque si no se corta y se vuelve manteca. Conclusión: se contactó con Mercedes Román, dueña y maestra heladera de Obrador Florida, quien lo guió para dar con la fórmula ganadora.
En Gordo Chanta tienen siempre cremas que van por lo clásico, pero a veces exploran combinaciones como ajo negro y Oreo. Y para los sorbetes usamos fruta cruda y cocida: la cruda aporta sabor y la cocida es una buena base para agregar hierbas o alguna especia.
@gordochantapizza
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Anchoíta
Una de las razones por las que Anchoíta empezó a estar en boca de todos fue su helado de pistacho, que resulta de un largo camino previo. Al principio lo hacían en PacoJet con una técnica más sencilla. Pero como nos gusta buscar distintas técnicas y cambiar las recetas, comenzamos a incursionar en los helados hechos en mantecadora, cuenta María Luján Otero, jefa de cocina. Así, añadieron maquinaria, incorporaron la técnica de nitrógeno y sumaron capacitaciones para el personal.
Enrique Piñeyro, dueño del restaurante, pone el acento en la materia prima y eso se refleja en el trabajo con productores de todo el país, la propia huerta y la granja de la que obtienen los huevos con los que producen el helado de sambayón que sirven en la Panadería.
Los sabores surgen de una exploración previa: hacemos helado de chocolate con granos de cacao traídos de Perú, y logramos dar con el perfil que nos gustaba después de varias catas, agrega Otero. @anchoitabuenosaires
