La Pascua en la mesa

por | Mar 20, 2018 | Especial Pascuas

Con tradiciones gastronómicas diferentes, la Pascua cristiana y la judía son una buena excusa para revisitar los clásicos. Del guefilte fish a la empanada gallega y de los buñuelos de bacalao al mina de Pésaj: en la cocina, las limitaciones también pueden ser un empujón creativo. Ilustraciones de Ana Sanfelipo.

En Pésaj se celebra la liberación de la esclavitud de Egipto; uno de los hitos en la construcción del pueblo hebreo en tanto nación libre que tiene su correlato gastronómico.
La tradición dice que durante la Pascua judía está prohibido comer durante una semana fermentados derivados de cereales: trigo, avena, cebada, centeno y espelta –los Jametz– en hebreo. Al salir con prisa de Egipto, no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino. Por eso en Pésaj se come matzá o pan ácimo y también cordero asado, que forma parte del sacrificio pascual.
La Pascua de Resurrección, la que celebran los cristianos, recuerda el renacimiento de Jesús al tercer día de su crucifixión. Los ayunos y la cuaresma conducen a la vigilia pascual del domingo, imponiendo la abstinencia de carne y el llamado a la reflexión.
Lo cierto es que estas tradiciones han tomado formas muy diferentes en cada continente, país y región. Como en todo sistema gastronómico, se adaptó a la oferta local de materias primas. Así como en Alemania se prepara Kartoffelpuffer –una especie de croqueta de pasta de papa–, en Italia se hace foco en los dulces: el casatiello napolitano, las scarcella en la Apulia, la colomba pasquale o la cuddura en Sicilia están asociadas a la Semana Santa tanto como el panettone a la Navidad. En España la sopa de ajo del norte y los potajes de vigilia se combinan con el bacalao, protagonista del comienzo de la primavera en la península ibérica.
En nuestro país y su mezcolanza de culturas gastronómicas, la Pascua funciona como excusa perfecta para re-descubrir clásicos de diversos orígenes. Desde las preparaciones judías más conservadoras –las rotiserías de Villa Crespo, Once y otros barrios suelen tener mucha demanda en esta época– hasta los tradicionales manjares cristianos, como la empanada gallega que nuestras abuelas españolas preparaban como nadie. El postre es chocolate en formato de huevo: símbolo de la fertilidad. Si algo tienen en común ambos rituales es el llamado a la reflexión y la celebración de la vida: una mesa bien servida, con los sabores de siempre, no es otra cosa que un homenaje a nosotros mismos y a quienes nos precedieron.
Mina

Para una asadera de 40 cm x 40 cm.

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Remojar matza en agua tibia con sal. Ir haciéndolo en tandas de acuerdo con el molde elegido, ya que no sabemos qué cantidad usaremos. Retirar, escurrir y dejar orear por 5 minutos. Colocar en una asadera o pirex previamente aceitada.Lavar 4 paquetes de acelga, blanquearla y cortar las hojas en juliana, mezclar con queso rallado a gusto y cubrir con la mitad la base de matza. Colocar otra capa de matza remojada, cubrir con más acelga con queso y repetir hasta llenar la asadera.Terminar con una capa de matza y cubrir con puré de papa. Pintar con una clara de huevo apenas batida y llevar al horno hasta dorar. Servir bien caliente.


Empanadas de vigilia de verdura

12 unidades grandes / 24 unidades pequeñas

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Para la masa, procesar 300 grs. de harina leudante con 200 grs. de manteca bien fría y la sal hasta obtener un arenado. Agregar 200 cc. de agua bien fría y procesar nuevamente hasta que se forme la masa a un lado de la cuchilla. Es importante no procesar de más, sólo unir los ingredientes para que no quede dura.Espolvorear la mesada con un poco de harina, colocar la masa y adicionar un poco más de harina por arriba. Estirar formando un  rectángulo. Dividir la masa en tres partes más o menos iguales, apilar, aplastar un poquito y llevar la masa a la heladera unos 15 minutos tapada con film. Repetir el estirado del rectángulo, los cortes y el apilado y otra vez a la heladera 10 o 15 minutos. Repetir esto un par de veces más y tenemos lista la masa para estirarla con 2 mm de espesor. Cortar las tapas del diámetro deseado y mantener frías hasta utilizar.Para el relleno, lavar 6 atados de hojas de acelga, cortar en tiras y cocinar en una olla por unos minutos, (no hace falta agregar agua, con el excedente del lavado es suficiente) hasta que cambien su textura pero mantengan su color. Deben quedar bien verdes. Retirar del fuego y dejar enfriar bien. Escurrir, picar y reservar.Picar 2 cebollas y 1 morrón rojo no muy chiquito y cocinar en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Una vez que la cebolla transparentó y aflojó su textura agregar la acelga picada. Mezclar bien hasta integrar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.Armar las empanadas, pincelar con el huevo batido, espolvorear con un poco de azúcar y cocinar en una fuente para horno con un poco de aceite o manteca.


Kneidalaj

Para 4 porciones

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Mezclar 225 grs. de matze mail (harina de matza), con 3 huevos, una pizca de sal, un chorro de soda y ¼ taza de aceite. Agregar agua caliente de a poco hasta lograr una preparación consistente pero no seca, ya que con el reposo, la harina se hidratara y tomara mas consistencia. Dejar descansar todo por 1 hora.Ver consistencia, de ser necesario agregar un poco mas de agua, y hacer bolitas del taaño de una nuez. Cocinar en agua o caldo hirviendo. Servir en sopa o con cebolla rehogada.

Buñuelos de bacalao

Para 4 porciones

Procedimiento
Para hacer la masa de los buñuelos, mezcle en un bol 200 g de harina, 10 g de levadura, 200 ml de leche, 1 huevo, 50 g de manteca derretida y una pizca de sal. Deje fermentar. Pique 1 morrón verde y un diente de ajo. Cocine en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Desmenuce 250 g de bacalao –desalado–, incorpore a la sartén y cocine por 2 minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Una vez frío, incorpore la preparación anterior al fermento y mezcle suavemente.
Caliente abundante aceite en una olla. Coloque pequeñas cantidades de masa con la ayuda de una cuchara sopera. Dore. Coloque sobre papel absorbente. Para la salsa verde, procese el cilantro con el comino, 2 dientes de ajo y un chorro de vinagre. Incorpore en forma de hilo aceite hasta emulsionar y obtener la consistencia deseada.


Empanada Gallega

Para un molde de 28 / 30 cm de diámetro y 8 cm de alto

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Para la masa, colocar en un bol 500 grs. de harina, hacer un hueco en el centro y colocar ½ cucharadita. de sal por los bordes. Agregar 25 g. de levadura desgranada, 4 huevos y 150 g de manteca a temperatura ambiente. Tomar la masa del centro hacia los costados hasta que quede una masa lisa y uniforme. Amasar por 10 minutos más, cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Para el relleno, cortar 2 cebollas y 1 morrón rojo en juliana.
Calentar una sartén con un poco de aceite y saltear la cebolla. Agregar luego el pimiento y condimentar con un poco de sal. Dejar cocinar bien, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Una vez que esta blando y apenas dorado, incorporar 1 cápsula de azafrán, un poco de pimienta y 2 tomates cortados en cubos.Saltear por 3 minutos más y retirar del fuego.Dejar que baje un poco la temperatura, incorporar 1 lata de sardinas, 6 filetes de anchoas, 10 latas simples de atún, 180 g de aceitunas verdes sin carozos y cortadas en cuartos y 4 huevos duros picados. Reservar en el frío hasta utilizar.Una vez leudada la masa, desgasificarla y separar el bollo en 2. Uno más grande que el otro. Estirar ambos bollos con un palote y con la masa más grande forrar una tortera de 28 cm. de diámetro enmantecada, dejando que sobren los bordes. Reservar el bollo más pequeño para tapar. Cubrir la base con un poco de pan rallado para que absorba el líquido del relleno.Colocar el relleno frío, pintar los bordes con un poco de huevo apenas batido y cubrir con el resto de la masa sellándolos con un tenedor o un repulgue.Se pueden hacer formas con la masa restante y pegarlas en la superficie. Pintar con un poco de huevo batido y espolvorear con azúcar. Cocinar en un horno medio por 40 minutos aproximadamente o hasta que la base y la parte superior de la masa estén bien doradas. Desmoldar con mucho cuidado y llevar al horno nuevamente hasta que los costados se hayan dorado.Una vez bien dorada, retirar del horno, dejar reposar por 5 minutos y servir con una ensalada de hojas verdes.

Crumble de manzanas para Pesaj

Para un molde de 20 x 30 cm aproximadamente.

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Para el crumble, colocar 200 grs. de harina de matza, 200 grs. de manteca y 200 grs. de azúcar rubia en la procesadora y formar un arenado. Retirar, colocar en un bol y mantener en el refrigerador o en el congelador hasta utilizar.
Para el relleno, cortar 8 manzanas verdes en cubos de aproximadamente 1×1 cm. con piel. Rociar con un poco de jugo de limón.
Colocar una base de manzanas en el molde, espolvorear con azúcar rubia, canela en polvo (de querer) y poner un poco de pasas de uva. Volver a colocar manzanas, azúcar y pasas y repetir esto hasta llegar a ¾ altura del molde.
Cubrir con el crumble y cocinar en un horno medio (180 grados) hasta que este bien dorado. Servir tibio con crema batida o helado de crema americana.


Tzimmes

Para una fuente para 6-8 porciones

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Mezclar en una sartén, ¼ de taza de miel con ¼ de taza de jugo de naranja, 2 cucharadas soperas de azúcar negra y cáscara de ½ naranja. Cocinar hasta que la mezcla llegue a punto de caramelo. Añadir 5 batatas medianas, 5 manzanas rojas medianas y 2 zanahorias peladas y cortadas finas. Incorporar 1 taza de ciruelas pasas sin carozo y cocinar a fuego lento 45 minutos o hasta que las verduras y la fruta estén tiernas.Para hacer en el horno, combine todos los ingredientes en una asadera.
Cubra con la mezcla de miel, jugo de naranja azúcar negra y cascara de naranja y cocine a 170º durante 1 ½ hora o hasta que las frutas y vegetales estén tiernos.


Guefilte Fish

Para 8 porciones

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Para el caldo, colocar en la base de la olla 1 espinazo. Pelar 3 zanahorias, cortarlas en rodajas y cubrir con ellas el espinazo. Cortar 3 cebollas en juliana no muy fina y colocar sobre las zanahorias.
Para las bolitas de pescado, picar bien chiquita 600 g de cebolla y colocar en un bol junto con 350 g de trucha, 350 g de dorado y 350 g de boga molida, 3 huevos, 50 g de azúcar y 100 g de matze mail (harina de matza). Mezclar bien y condimentar con sal y pimienta a gusto.
Trabajar la mezcla con la mano hasta homogeneizar, amalgamar hasta que la preparación cambie su consistencia, se vuelva más untuosa y no se separa. Armar las bolitas del tamaño deseado y colocar en la olla, sobre la base del caldo, (las cebollas y zanahorias, previamente cortadas), cubriendo toda la superficie. De ser necesario, superponer el pescado. Colocar a gusto granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel y espolvorear 70 g de azúcar. Cubrir con agua a altura, tapar y cocinar a fuego bien bajo, por 2 a 3 horas.
De tanto en tanto, chequear que el líquido cubra el pescado y que la preparación no hierva a borbotones. Una vez listo, apagar el fuego, dejar a temperatura ambiente hasta enfriar y luego colocar en la heladera. Servir a temperatura ambiente, acompañado de las zanahorias y las cebollas de la cocción y jrein.

Boquerones en gachuela

Para 4 porciones

La gachuela es una masa un poco espesa que permite dejar este tipo de pescado pequeño, jugoso por dentro, y crocante por fuera.

ilustracion-pascuasProcedimiento
Limpie 20 boquerones y retire las espinas.Para la gachuela, coloque en un bol 2 huevos, 2 dientes de ajo y 2 cdas de perejil picado, 8 cdas de harina y sal. Mezcle hasta disolver los grumos utilizando batidor o un tenedor.Añada agua fría poco a poco hasta obtener una preparación consistente, pero ni muy espesa ni muy líquida, del estilo del tempura. De ser necesario añada harina, y agua, hasta obtener la cantidad óptima para rebozar el pescado. Tiene que quedar consistente para que pueda adherirse al pescado.En aceite bien caliente, cocine los boquerones previamente pasados por la mezcla, y dore de ambos lados. Retire del fuego y coloque sobre papel absorbente para quitar el excedente de aceite.


Rosca de Pascua

Para 2 roscas grandes u 8 chicas

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Para la doradura, mezclar 1 yema con 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal e incorporar leche de a poco hasta lograr una consistencia ligera.Reservar a temperatura ambiente.Para la masa, mezclar 200 grs. de harina con 200 cc. de leche y 60 grs. de levadura. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.Tamizar 800 grs. de harina y mezclar con 150 grs. de azúcar y 5 grs. de sal.Hacer una corona y en el centro colocar 50 grs. de miel, 200 grs. de manteca, 4 huevos, 2 yemas, 30 cc. ron, 1 cucharada de agua de azahar, ralladura de 1 limón y el fermento.Integrar la masa hasta que esté lisa. Colocar en un recipiente con un poco de harina, tapar y dejar leudar al doble en la heladera.Desgasificar y dividir en bollos de 100 grs. Dejar descansar 10 minutos.Aplastar y con la ayuda de los dedos o un cortante realizar un hueco en el centro de manera que quede la rosca. Dejar el cortante en el centro para evitar que se cierre el hueco al cocinarse. De no tener cortantes, reemplazarlo con un cilindro de papel aluminio o cartón. Y… en caso de tener moldes para roscas… utilizarlos!!!Colocar en placas enmantecadas y dejar leudar 30 minutos más.Pincelar con la doradura, decorar con crema pastelera, frutas confitadas, azúcar grana y huevos de codorniz duros.Cocinar en un horno a 180 grados hasta que la superficie este dorada.De ser necesario insertar un palillo y si sale limpio, ya están cocidas. Para darles brillo, calentar mermelada de duraznos o damascos y pincelar mientras están calientes. Dejar enfriar y servir.