e acerqué por curiosidad. Soy cocinero. Antes fui redactor publicitario

No es para menos: el pan es el ítem más primario y básico de la alimentación humana, y sin embargo tan infinito en variedad de sabores y texturas, casi un eco de la cultura que lo amase. 

¿Por qué amasar pan con masa madre?
Amasar con masa madre (mezcla fermentada de agua y harina) predigiere las masas, entonces el pan te cae más liviano y podemos asimilarlo. La levadura no es el problema, sino su uso excesivo. Recomiendo no más de 10 g por kilo. Así, al retrasar el proceso la harina se va hidratando y haciendo más asimilable para el cuerpo. 

El camino para volver asimilable la harina es claro, pero costoso para la industria: una mayor hidratación que la convencional y plazos mucho más largos, para que esa harina tenga tiempo de absorber y fermentar. El resultado son panes de corteza crujiente, alveolos enormes y un sabor mucho más complejo, con notas ácidas de gran carácter.

El proceso de amasar con masa madre es bastante distinto en cada caso, y alterable. No hay una sola receta. Es más una cuestión de instinto, yo creo. Los tiempos son más largos, pero de alguna manera el pan se hace solo. Amasamos a la mañana y horneamos a la mañana siguiente. Hay tantas maneras de hacer pan y tanto fundamentalismo. Nosotros en Salvaje no somos fundamentalistas de nada, sólo de un rico pan.

¿Es el gluten poco saludable, un problema de los que tienen una intolerancia, o una proteína que está mal tratada en la panificación industrial?
Al gluten hay que fermentarlo. No soy nutricionista, sólo sé lo que me pasa a mí con mi cuerpo y a la gente que viene a comprar pan a Salvaje. Simplemente les cae mejor.

No digo que un celíaco pueda comer este pan. Pero es probable que, de no haberse alterado tanto el proceso de un pan real, mucha gente sería más amiga del pan.

El pan es un milagro, un alimento artesanal que nos relaciona a todos. Al que planta, al que muele, al que amasa, al que hornea y al que lo compra y lo comparte. La harina es cereal molido. No debería ser otra cosa distinta. Creo que la crecida de la intolerancia al gluten es debida a las harinas refinadas industrialmente y al exceso de levadura, que no permite la fermentación. De hecho a mí me cae mal el pan industrial. Me hincha como a todos. Pero no el de masa madre. 

¿Por qué el protagonismo del centeno en este tipo de panadería?
El centeno es un cereal súper saludable. Tiene menos gluten y mucho sabor. Si queremos un pan con más sabor a pan, tenemos que buscar cereales con más carácter. El pan no puede ser de queso, de tomate, de pimentón, de hierbas, de semillas. El pan tiene que tener sabor desde las harinas que lo conforman.