Publicado por | Fotos de Eugenio Mazzinghi | May 28, 2018 |

Publicado por | Fotos de Eugenio Mazzinghi | May 28, 2018 |

Después de décadas como el villano infame, el pan vuelve transformado en estrella del universo gourmet y de la alimentación saludable a la vez. La masa madre, protagonista de esta tendencia, se alinea con la recuperación de los alimentos fermentados –tanto por su sabor como por sus bondades nutricionales, y a la vez con una nueva trova gastronómica que busca innovar inspirada en las técnicas tradicionales. Para ahondar, pocos interlocutores tan válidos como Germán Torres, joven panadero creador de Salvaje Bakery, en Buenos Aires.

e acerqué por curiosidad. Soy cocinero. Antes fui redactor publicitario explica Torres cuando se indaga acerca de su historia. Arranqué haciendo pan para el restaurante donde laburaba y empecé a dedicarme más, instruyéndome, practicando, leyendo. Sigo sintiéndome igual, siempre siento que no sé nada. El pan me sorprende todos los días.

No es para menos: el pan es el ítem más primario y básico de la alimentación humana, y sin embargo tan infinito en variedad de sabores y texturas, casi un eco de la cultura que lo amase. 

¿Por qué amasar pan con masa madre?
Amasar con masa madre (mezcla fermentada de agua y harina) predigiere las masas, entonces el pan te cae más liviano y podemos asimilarlo. La levadura no es el problema, sino su uso excesivo. Recomiendo no más de 10 g por kilo. Así, al retrasar el proceso la harina se va hidratando y haciendo más asimilable para el cuerpo. 

El camino para volver asimilable la harina es claro, pero costoso para la industria: una mayor hidratación que la convencional y plazos mucho más largos, para que esa harina tenga tiempo de absorber y fermentar. El resultado son panes de corteza crujiente, alveolos enormes y un sabor mucho más complejo, con notas ácidas de gran carácter.

El proceso de amasar con masa madre es bastante distinto en cada caso, y alterable. No hay una sola receta. Es más una cuestión de instinto, yo creo. Los tiempos son más largos, pero de alguna manera el pan se hace solo. Amasamos a la mañana y horneamos a la mañana siguiente. Hay tantas maneras de hacer pan y tanto fundamentalismo. Nosotros en Salvaje no somos fundamentalistas de nada, sólo de un rico pan.

Es más fácil digerir un pan de harina blanca fermentado que un pan de harina integral orgánica con exceso de levadura. Nosotros usamos excelentes harinas, haciendo nuestras propias mezclas para hacer panes que no existan en ninguna otra panadería. Lo mismo hacemos en pastelería, no usando harina 0000. 

¿Es el gluten poco saludable, un problema de los que tienen una intolerancia, o una proteína que está mal tratada en la panificación industrial?
Al gluten hay que fermentarlo. No soy nutricionista, sólo sé lo que me pasa a mí con mi cuerpo y a la gente que viene a comprar pan a Salvaje. Simplemente les cae mejor.

No digo que un celíaco pueda comer este pan. Pero es probable que, de no haberse alterado tanto el proceso de un pan real, mucha gente sería más amiga del pan.

El pan es un milagro, un alimento artesanal que nos relaciona a todos. Al que planta, al que muele, al que amasa, al que hornea y al que lo compra y lo comparte. La harina es cereal molido. No debería ser otra cosa distinta. Creo que la crecida de la intolerancia al gluten es debida a las harinas refinadas industrialmente y al exceso de levadura, que no permite la fermentación. De hecho a mí me cae mal el pan industrial. Me hincha como a todos. Pero no el de masa madre. 

¿Cuál es la diferencia entre masa madre, levain, starter, poolish?
No hay diferencia. Poolish es un tipo de esponja que se inicia con levadura industrial, pero en muy poca cantidad. Starter es la masa madre en inglés, digamos, el cultivo con el que inicio mi pan.

¿Por qué el protagonismo del centeno en este tipo de panadería?
El centeno es un cereal súper saludable. Tiene menos gluten y mucho sabor. Si queremos un pan con más sabor a pan, tenemos que buscar cereales con más carácter. El pan no puede ser de queso, de tomate, de pimentón, de hierbas, de semillas. El pan tiene que tener sabor desde las harinas que lo conforman.

El público visita sin parar Salvaje Bakery. ¿Dónde reside el mayor atractivo?
Creo que en Argentina faltaba el concepto de una Bakery. Estamos acostumbrados a que todo viene “de otro lado”. En las panaderías comunes, el pan se hace en otra parte, llega en camión. Hay que salir del supermercado, escaparle a todo lo que está empaquetado. Salvaje propone eso, todos ven lo que pasa. Hacemos un gran café y rica pastelería. Usamos otros azúcares, otras harinas. Una simple torta de chocolate tiene harina integral, centeno, lino molido, aceite de oliva, por mencionar algunos ingredientes. Somos alternativos en ese criterio. Somos la panadería de mucha gente que le escapa a las panaderías. Creo que la mayoría de nuestros clientes no consumía pan antes, y aquí se reencontró con un producto. 
El reencuentro fue muy agradecido por ese público: tan así, que Torres ya está preparando su primer libro sobre panes con Editorial PlanetaEstamos muy contentos con la oportunidad. Me gusta mucho escribir, me dediqué a fondo a la redacción. Las fotos de Eugenio (Mazzinghi) son geniales. Saldrá para fines de año o comienzos del siguiente. Sin apuro. Es como amasar. 
Salvaje Bakery
Av. Dorrego 1829, Palermo – CABA
Cel: 011 2086-6943
De martes a domingos de 9 a 21.
En Instagram: @SalvajeBakery