ace tiempo que el postre insignia del restaurante La Viña –un bar abierto en 1959 en el Casco Viejo de San Sebastián que ofrece clásicos de la cocina vasca– viene ganando lugar en las mesas y vitrinas del mundo. Pero en enero de este año, cuando la periodista Kim Severson del New York Times la nombró “sabor del año”, consolidó su auge en los Estados Unidos, Turquía, Japón. También en la Argentina.

De hecho, este postre popularizado por el restaurante de San Sebastián ya forma parte de la propuesta habitual de locales porteños como Narda Comedor, La Garage, La Olla de Félix y Juani Café. Y se multiplican los que preparan sus versiones como edición limitada o prueba piloto, como el bar Ajo Negro o la pizzería Cancha.

La receta del éxito

No tiene masa, tampoco corteza: sólo unos pocos ingredientes, un buen batido y pericia en el horno. Es el “Basque Burnt Cheesecake” (cheesecake quemado vasco), como se lo llama en los Estados Unidos. Pero, aunque el nombre o el look confundan, la torta vasca no está quemada ni es seca: ese color marrón característico es fruto de la caramelización en la cocción.

“Va a horno fuerte a 215ºC. Los últimos diez minutos los hago sin ventilación, para que el calor sea más concentrado y termine de hacerse la costra”, explica Candelaria Oneto, pastelera de La Olla de Félix, en Recoleta, que la sirve hace tres meses. “Algunos comensales se intrigan. Creen que la torta está quemada”, admite entre risas.

“En Narda Comedor se hace desde que abrieron el primer local, en la calle Sucre, en octubre de 2017. Ahora está en los tres restaurantes”, cuenta Estefanía Maiorano, jefa de Pastelería del que está en Belgrano. Aclara que la receta varía según el Comedor del que se trate.

Distintas versiones ofrece Estefanía Maiorano, jefa de Pastelería de Narda Comedor en Belgrano.

En el de Sucre, Maiorano la prepara con queso crema y, además, le pone huevos, crema, azúcar y almidón de maíz, por lo que no contiene gluten. Sale acompañado de frutas de estación, como guayaba o caquis.

La primera vez que Beatriz Pirrone, jefa de pastelería del café Juani, probó la torta vasca, no sabía cuál era el nombre. “Empecé a buscar en Internet ‘tarta de queso’, ‘torta de queso’, ‘torta de queso sin masa’, ‘tarta de queso quemado’ -cuenta-. Hasta que llegué a la receta que salió en La Vanguardia, que es la que finalmente usé”. Esa fórmula publicada en el diario catalán es la que suele usarse de modelo para la que se consume por estas pampas: un kilo de queso crema, siete huevos, 400 gramos de azúcar, una cucharada de harina y medio litro de crema de leche. “Como empezó a ponerse de moda y la vi en distintos cafés, pensé: ‘La quiero’. Yo hacía el clásico cheesecake, pero me parecía muy pesado, no le encontraba la vuelta”, recuerda Pirrone.

Sin masa ni corteza, el queso en este postre ocupa un rol fundamental. Y cuál usar es lo que más hizo rascarse la cabeza a estas pasteleras. La elección que ganó es un producto nacional, en su versión profesional de tres kilos y medio.

“A mí el Philadelphia no me copa, le siento un sabor distinto, así que usamos uno de acá”, admite Oneto. Pirrone coincide en la elección y destaca el rol de los costos: “Hacerlo con un queso importado aumentaría demasiado el precio, y queda mejor con el que le ponemos”.

La que aparecerá en el nuevo libro de Pedro Lambertini destaca por su cremosidad.

Además de elegir bien el queso, otra clave es saber tratarlo. “Es importante batirlo mucho al principio, antes de incorporar los demás ingredientes, para romper la estructura y que quede cremoso” -sugiere Oneto-. “Después, seguir con una espátula, sin darle aire, para que no tenga burbujas y quede compacto”. Pirrone, en cambio, bate el queso crema con el azúcar, para que resulte “mucho más untuoso”.

El cocinero Pedro Lambertini también va a incluir esta receta en su próximo libro. Pasa a explicar: “Hay que dejar que la torta enfríe y repose bien en la heladera para evitar que se desarme y sacarla un rato antes de cortarla, para que no se convierta en un cascote de queso”. También aconseja cocinarla en un molde “alto pero no tan amplio, como los de pan dulce”.

Aunque la versión de Narda sea más compacta; la de Juani menos espesa; o la de La Garage tenga un punto intermedio y el agregado de canela , la corta lista de ingredientes deja poco espacio a variantes, pero no le resta magia. Es que la clave de la torta vasca se aprecia en el sentido del gusto y también en el del tacto: su textura es nubosa, delicada, abrazadora.

¿Moda pasajera?

Cada fin de semana la torta vasca aparece en otro café, pastelería o restaurante local. ¿Es pura imitación de algo que funciona, cuando el negocio gastronómico en pandemia está en crisis? ¿O hay razones de peso que van más allá?

Pirrone destaca el rol de las tendencias a nivel global. “En EE.UU., hace más de diez años que se hace esta versión y, si el New York Times lo dice, después van todos para ese lado”. “Creo que hay un boom de la torta vasca porque reemplazó al cheesecake estilo estadounidense, que estuvo tan de moda hace algunos años”, suma Maiorano.

Oneto, en cambio, resalta las características propias de este postre: “Su cremosidad llama la atención. Es un sabor más liviano, que combina bien con un café. También es súper sencillo de hacer, no hay más que mezclar muchas cosas”.

Por último, está esa oposición entre exterior e interior, entre seco y húmedo, al menos visualmente. “Tortas de queso hay en todo el mundo. Lo que llama la atención de la vasca en particular es que parezca quemada arriba y a la vez tenga un centro tan cremoso y lácteo” -describe Lambertini-. “Es un contraste muy agradable”.