salsas argentinas

n el patio andaluz de Abreboca, en pleno Chacarita, se siente el aroma inconfundible del bife de chorizo acompañado del chimichurri que prepara con especias de Cerrillos, Salta, Leonardo Govetto Sosa – El Tucu–, un cocinero y charcutero que aprendió su metier charcutero junto a Guido Tassi.  Es el mismo chimi –y siempre es otro, de acuerdo a la mano del cocinero–,  que llega a la mesa en Cabaña Las Lilas, El Preferido de Palermo,  la Parrilla Don Julio, La Cabrera, La Dorita, Madre Rojas y tantos restaurantes de carnes de Buenos Aires y bodegones como La Pipeta, un sitio que abrió en 1961. Y también es el mismo de los puestos de la Costanera Sur donde L-Gante y Wanda Nara internacionalizaron la imagen del choripán, o que se recreó en innumerables variantes en la Chimi-Cup del Festival anual de gastronomía en San Isidro “Bocas Abiertas”.

Es que el chimichurri, la llajwa, la salsa criolla, la salsa golf y las salsas para las pastas italianas adaptadas a nuestro paladar, son las que reconocemos en nuestra mesa y son tan relevantes como el ingrediente principal del plato. Sosa lo explica bien: el chef sausier es una de las figuras más importantes dentro de un organigrama clásico de un restaurante. Es el responsable de hacer que la proteína, la pasta o lo que fuera, realce.

Por su parte, Pablo Fridman en Condarco, ofrece su versión de este clásico los sábados al mediodía junto con el asado en la vereda de la calle Dorrego: su fórmula incluye perejil, orégano, vinagre, romero, tomillo, ajo, ají molido, ralladura y jugo de naranja, salmuera, vinagre y miel. Sobre el origen de este adobo no hay certezas sino leyendas: la del irlandés James Mc Curry o del curry de los ingleses, o del  tximitxurri vasco. Lo único cierto es que varía de fogón en fogón, de provincia en provincia.

En cambio, no hay dudas sobre el origen de la salsa Golf: la creó en la década del 20 Luis Federico Leloir, el famoso médico, bioquímico y farmacéutico, premio Nobel de Medicina. Cuentan que pidió a un mozo del restaurante del Mar del Plata Golf Club, donde se reunía con sus amigos, distintos aderezos para probar y mezcló cantidades iguales de mayonesa y de ketchup para sus langostinos. Hoy es un clásico de los sándwiches de miga o la pizza de palmitos que además se popularizó en América Latina.

1 | Condarco.  2 | Nuestras Costumbres Criollas.  3 | Pepito, bodegón porteño.  4 | La charcuterie de Abrebocas.

El camino del pesto

Muchas de las salsas que acompañan nuestras pastas nacieron en Italia, pero aquí las adaptamos. Mi mamá –Rosa– era italiana, y con ella y mi hermano abrimos nuestras casas de Pasta Doña Rosa en Quilmes en el 83. Hoy está toda la familia involucrada: en total tenemos 9 fábricas repartidas zona sur (Quilmes, Bernal, Barracas, Sarandí, Avellaneda, Berazategui), una de ellas exclusivamente para celíacos. Hacemos cuatro variedades de salsas: filetto con albahaca y ajo; Bolognesa con carne picada y salchichita; salsa blanca con crema de champis, y el famoso pesto que hacemos con la nuez aparte, en una bolsita, cuenta Carlos Castignola, el creador de este local que, entre otros clientes, alimenta a los jugadores de la Selección Argentina y a toda la AFA con sus ravioles caseros de carne y verdura, o  los orecchiette.

Tal como reclama Leo Salerno, italiano que vive hace dos años en el país experto en gastronomía, las recetas locales son bien diferentes de las italianas. El pesto en Italia está en los supermercados, se suele comprar elaborado, salvo en Génova.  Aquí casi siempre tiene una nota de ajo más fuerte, y nueces en vez de piñones. Tampoco se le agrega el queso pecorino además de parmesano, como allá. Por otra parte, Salerno subraya que por definición esta es una salsa cruda y no debe ser cocinada.

En cuanto al tuco, independientemente de si hablamos de ragú napolitano, boloñesa, etc., hay algunas diferencias claves en su preparación. Primero, la base de muchísimas recetas de la tradición italiana, el sofrito. Esta “santa trinidad” originalmente estaba compuesta por cebolla, zanahoria y apio, a veces ajo.