La vuelta al bistró

n la calle Guevara, en Chacarita, hay un pequeño bistró que podría estar en el parisino Le Marais. Pero no. Pan, vino, paté, ventanas con postigos y un rincón donde las chicas se sientan en una mesa de madera antigua con sillas Thonet, frente a un largo espejo. Los pisos cerámicos imitan a los de los restaurantes clásicos. Atiende una moza con acento francés, y la cocina a la vista revela profesionalismo y prolijidad.

En otras mesas, algún que otro turista, un señor de barbita blanca, un grupo de treintañeras, dos chicos flacos vestidos de negro, una pareja despareja en la barra. Silvino abrió en agosto en honor a un plomero paraguayo que uno de mis socios contrataba para sus obras y era el encargado de dar de comer; representa a todas las personas que encuentran tiempo para cocinar para los demás y compartir su mesa, y que conforman una manera de ser y de dar de comer, generosa y sin artificios, dice el chef Gaspar Natiello. Lo dice a días de abrir un restaurante de pastas –elaboradas en el lugar con máquinas italianas– ítalo-porteño. Se llama Bochinche y está en el mismo barrio.

Dice que Silvino es un “bistró díscolo” porque no se aferra a la definición clásica del manual de servicio: En la actualidad hay un mix; en presencia, la estética es la de un bistró, con carta corta que cambia platos todo el tiempo, estacionalidad clara y carta de vinos interesantes que tampoco sea un libro, a precios de amigo.

Sirve un delicioso crudo con vichyssoise, carne con salsa holandesa, pesca del día: los pescados de Gaspar son increíbles (Sarasa Negro, Ajo Negro, Chiusso), estudió en la escuela del Gato Dumas, pero reconoce que te hacés quemándose las manos.

Bistrós más clásicos con carta corta e ingredientes nobles, bistró con estética antigua pero con platos más modernos: la bistronomie, que nunca se fue, vuelve con nuevos bríos. La foto mental es la de la mesa redonda, la terraza, el tartar, el pato a la naranja, el tournedó de lomo.

Hoy el bistró se encuentra en el medio: no es la brasserie, que es nuestro bodegón con platos más contundentes, ni el restaurante de alta cocina, y menos aún el de autor de una o dos o tres estrellas, dice Gaspar.

Volver de otra manera

Le Rêve abrió hace 5 años, pero ahora se mudó enfrente y cambió de chef, reformateó platos, horarios y onda. Es un bistró clásico francés que incorporó un cocinero jefe muy joven y talentoso, Ramiro Hernández (22). Estudió en Gato Dumas; trabajó en Mercado de Liniers, en Trashumante (El Baqueano), en España con Quique Dacosta (tres estrellas Michelin); pasó por Mengano y Austria (Hotel Rosewood). Platos para ir a buscar sin dudar: pesca en costra de papas, mejillones a la marinera, chipirones a la Provenza.

La barra vale la pena para sentarse al atardecer a probar uno de los cócteles de Marcelo Gil, alias Tiger, que está desde 2020 y ahora se renovó. Delicias como el Mandarin Mule, con vodka, jugo de mandarina, agua de jengibre y óleo cítrico, o el Truman Capote, con vodka, jugo de lima, cordial de naranja y néctar de saúco.

Fico es “higo” en italiano: el ingrediente fetiche de la pastelera Estefanía Maiorano y el cocinero Martín Sclippa. Abrieron este bistró en 2024 en Villa Crespo. Y quisieron que tuviera paredes claras, barra de madera, carpinterías pintadas de gris acelestado y una cocina súper equipada. Pero ojo, acá el sostén no es la paraferenalia tecnológica sino el talento y la formación de Sclippa y Maiorano. Los dos pasaron por cocinas de Europa y trabajaron varios años en Narda Comedor (qué escuela la de Narda).

La fórmula de Fico podría resumirse en mucha sazón y cero bla bla. Hay un pan fuera de serie, un canapé del día, entradas que cambian con la estación y platos que en estos dos años se hicieron clásicos: el paté de conejo y avellanas con gelée de oporto, sobre masa brisé, con ensalada de hojas amargas y vinagreta de mostaza (apúrense, dicen que en breve lo sacan de la carta). O el pollo pastoril, con piel crocante, dosis justa de sal, fondo de carne, puré de hongos, láminas de Portobello y papas Dauphin de fritura perfecta.

9 y 10 | Garabato, tarta de jamón y queso. Scottish eggs.

Clásicos e imbatibles

Alo’s Bistró, a cargo del chef Alejandro Féraud, tiene una propuesta de cocina orgánica y estacional, honesta y creativa. El ambiente de madera, piedra y cemento se prolonga en la nueva boutique, donde se puede llevar todo lo rico a casa. La cava, en este caso, de chica no tiene nada. Se incorporaron novedades, berretines del chef como la carne salvaje proveniente de lodges, las aromáticas de su propia huerta o el imperdible menú Está de Salsas, donde las grandes salsas como la Mornay, Velouté, Beurre blanc o Demi-glace tienen su plato increíble, en menú degustación.

L’Atelier Bistró, en este caso se trata de un bistró fino. Charly Forbes y Verónica Morello empezaron en 2004 en La Lucila y después se trasladaron a Martínez. Fusionan culturas bajo la influencia francesa, con servicio impecable y platos como el paté de foie, las mollejas crocantes con tartar de tomate, las ostras frescas, el confit o magret de pato como siempre, los ravioles de trucha o el clásico fondant de chocolate que no decepciona. Es un verdadero placer sentarse a comer con esta atención, esa comida y ese respeto por el producto.

15 y 16 | Roux, Rosa de trucha salmonada patagónica con carmín de remolachas y frutillas. Tartar de atún, palta alcaparrones.  17 y 18 | Restó SCA, pato Pekín, remolachas. Platitos: mollejas de cordero. Trucha sautée. Frutas, yogur.

19 y 20 | Las Pizarras, pulpo de Chubut. Arroz al horno con trillas y cachete de cerdo en la paella.  21, 22 y 23 | Dadá, y su local de impronta parisina. Guiso de lentejas, pan de masa madre. Brochete de lomo,  vegetales asados, cous cous.

Un local inoxidable: Dadá. Abrió en 1998. El fundador inicial fue Mario Salcedo y dos socios, y desde 2000 el propietario es Paulo Orcorchuk, que también es bartender desde la época de Filo. Como todo bistró, Dadá tiene el toldo francés –original de 1935– y platos del día que amplían la carta con sugerencias como polenta con ragú de ternera, salmón en manteca de salvia con risotto de calabaza, spaghetti alla puttanesca con anchoas y alcaparras. Artistas, oficinistas hacen a veces cola para pedir un mondongo en la vereda, un choripán en brioche con pepinos encurtidos y dressing de criolla en la barra, o un consagrado lomo Dadá con gratén de papas y mostaza Dijon en alguna de sus codiciadas mesas. La noche es otra cosa y la vereda también se enciende; de hecho, apenas saliendo de la pandemia era el único lugar abierto en todo el microcentro, como un faro que iluminaba la noche y la hacía menos confusa.