Destilados perfectos están surgiendo en rincones insólitos de la patria. Ya hay mucho más que Llave o Bols, esas ginebras que se tomaban entre curdas y malandras en el fondo de aquel bar.
Ya fueron. Hasta es raro, excepto en casas de antigüedades, encontrar aquel viejo porrón de Bols, pasión de los hombres de las esquinas rosadas, las estudiantes de filo y de los gauchos en las pulperías de la pampa húmeda. Tampoco hay bares de curdas y malandras. Las de “filo” tomamos Single Malt. Y en las pulperías se toma fernet con coca. Siempre hay, eso sí, algún nono destilador de grappa en algún pueblo escondido. La grappa la hacen –mejor que los nonos– Walter Bressia o Mariano Di Paola para Rutini. Grappas de orujo de Malbec con identidad propia, de calidad superior.
Marcelo Epstein, un maestro a la hora de detectar sabores argentinos, fue quien resucitó un viejo aguardiente de orujo catamarqueño, el Extravid que bebía la bohemia de los ‘60 en las barras de la calle Corrientes. Contribuí a la creación de este aguardiente de nombre expresivo, Carajo. Epstein me dio a elegir entre tres pruebas y opté por el de menor tenor alcohólico. No por pacata, sino para atrapar en esa botella cuadrada y sólida, con etiqueta de Fontanarrosa, algún efluvio del Moscatel de Alejandría que le sirvió de base. No hay por qué incendiarse. Me nombró madrina del Carajo. Qué honor.
Hay mucho más, a tono con las tendencias y con la pasión gin tonic global. Hace dos o tres años, Tato Giovannoni creó su gin Ángel de los Apóstoles, que lleva yerba mate entre sus botánicos. Es muy bueno.
En el Alto Valle, tierra de vinos pero también de peras y manzanas nació Christalline, un eau-de-vie de peras, de perfumes intensos y una calidad semejante al francés. La botella no sale, como allá, con la pera adentro. Ese fruto, sus aromas, forman parte del ser esencial de este aguardiente que comenzó con un destino de exportación. Fue cuando lo conocí de la mano de Guillermo Barzi y conocí también la destilería, cerca de General Roca. No se comercializaba en el país. Felizmente, en cualquier barra moderna, hoy se cuenta Christalline.
Hay otros destilados en la vasta Patagonia. Del Calafate llega la vodka Estpeka, Hemlich, su joven creador, tiene una destilería-dulcería instalada en Estancia El Tranquilo. Entre sus productos pude probar, además, un vodka con una hierba que crece en esa estepa, la “paramella”. También probé un Bloody Mary con un vodka con pimienta y chile espectacular. En total el alquimista Alberto Hemlich produce tres vodkas delicados con el agua del glaciar Perito Moreno. La Patagonia da para todo.
No tan al sur, en Lago Puelo, Chubut, visité la chacra La Alazana. Allí encontré a Néstor Casarelli y su mujer Lía. Visité este paisaje en el fin del verano, luego de un viaje azaroso. Difícil de llegar, vale el esfuerzo para descubrir in situ este Single Malt La Alazana. Casarelli logró darle el wood finish que concede inquietantes particularidades a cada Single Malt en Escocia. Por allá, a veces se lo guarda en barricas que contuvieron vinos de Bordeaux, de Sauternes o de Jerez. Acá, el de La Alazana, tiene esos tres años de añejamiento en barricas de aquel viejo coñac sanjuanino Ramefort o de un tipo Jerez también sanjuanino. Esos aromas complejos de la oxidación le dan un alma especial elaborado con el agua más pura del mundo.
El fenómeno de los espíritus patrios sucedió sobre todo en estos años cuando estalló la moda de las barras y proliferaron bares divinos. Resultaba difícil conseguir bebidas importadas, la creatividad o la viveza criolla hicieron el resto. Si no, se valijeaban. Fue más divertido inventar. ◉
Elisabeth Checa
