nspirado en los ramen shop japoneses, la fachada de Orei es discreta, diáfana y con cierto aire clandestino que le confiere la ausencia de indicaciones o letreros. Desde temprano, la marmita borbotea en ese local a un ritmo paciente, mientras los huesos de cerdo y patas de pollo desprenden sabores y colágeno, sus burbujas ascienden espesas hasta la superficie, y liberan aromas dulzones.

Con dos sillas plegables y la heladera bajo mesada, el cocinero Roy Asato improvisa un lugar para comer tranquilos mientras conversamos durante más de dos horas sobre esta comida, sus ingredientes y secretos. Lo primero es la historia.

Desde mediados del siglo XIX se sucedieron una serie de hechos que pusieron fin a más de dos siglos de aislamiento comercial y cultural. Yokohama, primera ciudad portuaria en abrirse al comercio internacional, recibió las pioneras comunidades de comerciantes chinos, que llevaron consigo sus costumbres y tradiciones, como el nanking soba, un sencillo y económico caldo de pollo con fideos que no tardó en ganar adeptos entre los trabajadores de salario más reducido y jornaleros.

Pero no fue hasta finalizada la Segunda Guerra Mundial que su consumo se masificó. Cuando el conflicto bélico terminó, tuvo lugar la peor cosecha de arroz sucedida en décadas. Debido a la escasez de este alimento, las tropas estadounidenses que ocupaban Japón decidieron importar grandes cantidades de harina de trigo para combatir el hambre. En pocos años, el consumo de este plato en las mesas de todo Japón se había triplicado.

Desde entonces, su versatilidad a la hora de adaptarse a las preferencias, gustos y costumbres locales ha hecho que en cada región se elabore y consuma de maneras muy diversas, convirtiéndose así en un símbolo de identidad. Por este motivo, encontrar una definición que vaya más allá de un caldo con fideos —que en algunas regiones incluso se sirven por separado— puede resultar una tarea compleja.

1. Caldo

—Esta es la base de un buen ramen y el elemento más importante. Solo con probar el caldo, Roy podrá adivinar la calidad de una preparación. “Sin un buen caldo, es imposible alcanzar la excelencia. Antes de probarlo, debés sentir sus aromas” dice mientras levanta el bol y lo acerca la nariz.

A la hora de preparar el caldo, Asato no entiende de atajos. Confiesa que su cocina no tiene secretos, solo respeto por el producto y mucha paciencia: su marmita hierve entre 12 y 16 horas.

Si el borboteo es suave y el contenido reposa apacible, el resultado será un caldo liviano y casi cristalino conocido como Chintan. En cambio, si se expone a fuego fuerte y se remueve —para realizar esta tarea, Roy encargó un ramo de madera de fresno— se obtiene un caldo espeso, turbio y cargado con diminutos sedimentos de colágeno, que, al remover, se elevarán como una nube. De ahí su nombre, Paitan, término japonés que no tiene una traducción directa en nuestro idioma, pero hace referencia a algo nuboso.

A diferencia de otras cocinas en las que agregan hierbas aromáticas, verduras, especias y otros ingredientes que aportan otras características, en la japonesa el caldo se prepara únicamente con los huesos crudos del animal sin dorar. El resultado, impresiones sutiles y genuinas. La sazón y otras cualidades serán agregados con el tare.

2. Tare

Aunque esta salsa aporta profundidad, salinidad, y, sobre todo, notas umami, su principal característica es que le da nombre a este manjar.

Los tres tipos esenciales de tare son Miso Tare, elaborado a partir de pasta de semillas de soja fermentada; Shoyu Tare, a base de salsa de soja y Shio Tare, siendo la sal su principal ingrediente y el que emplea Roy en Orei.

3. Fideos

En el mundo del ramen, incluso el agua donde se hierven los fideos es importante. Como detalla Akira Uchimura en su web Hana.bi, “El Kansui es un tipo de agua alcalina que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una pequeña cantidad de ácido fosfórico”, empleado de manera habitual en la cocina china y japonesa.

Al introducir los fideos en este entorno alcalino, se desatan reacciones químicas que generan un aumento del pH y hacen que su entramado se vuelva más gelatinoso, impidiendo la absorción excesiva de agua y su consecuente expansión. Así los fideos mantienen su grosor y forma. Además la pasta se impregna de mayor cantidad de caldo y gana en sabor.

A falta de Kansui, Roy creó junto a la fábrica de pastas Yamaguchi, una receta especial a la que agrega bicarbonato de sodio y carbonato de potasio, y garantiza el mismo resultado.

4. Topping

No existen reglas a seguir a la hora de agregar toppings. Cada quien decidirá qué incluir y qué no en función de su criterio y gusto personal.

Algunos de los más habituales son el chāshū, panceta de cerdo marinada al estilo chino; ajisuke tamago, huevo hervido entre 6 y 12 minutos, macerado en salsa de soja; menma, brotes de bambú fermentados; naruto, pasta de pescado blanca con una característica espiral rosa en el centro; beni shoga o jengibre rojo y takuan, encurtido japonés hecho a partir de rábano daikon. Pero estos son solo algunos ejemplos, las variantes dependen de la imaginación y creatividad del cocinero.

5. Aceites aromáticos

Los aceites y grasas aportan aromas y diferentes espectros de sabor que, para no quedar sumergidos y opacados por otros ingredientes, serán lo último que se agregue.

En función de su origen, se pueden distinguir entre aceites vegetales y grasas animales. Los primeros se obtienen emulsionando ciertos productos con la materia grasa, como por ejemplo el aceite de ajo negro (mayu), de sésamo o chile (rayu). La grasa, en cambio, suele recuperarse durante la cocción únicamente del fondo Chintan (ligero y más transparente), ya que en el Paitan estará emulsionado en el caldo.

A modo de conclusión Roy comenta que “la combinación de estos cinco elementos abre las puertas a un mundo de posibilidades casi infinito, donde las sopas serán el reflejo de la cultura y tradición familiar, pero también del alma de su creador/a. Solo debe respetarse una única ley, la que establece ofrecer siempre lo mejor que cada uno tiene.”