el conocimiento es poder, pero si ese poder radica en una sola persona, limita”, resume el cocinero Santiago Pérez, que aprendió lo que sabe cuidando ganado en su Lobos natal y cocinando en los restaurantes Casa Cavia y Orilla. A su lado está Chula Gálvez, que primero fue nieta de corredor estrella, después pastelería para la familia, más tarde dulce en Lattente y Santa Teresita, en el medio Artes Dramáticas y paso por Nueva York. 

En el otro extremo de la gran escena están el biólogo Pablo Moroni, que es Botánica y Conicet, y Joaquín Ais, que es Fisiología Animal y Neurociencias Cognitivas. Los cuatro son los pilares (¿o tallos?) de Las Flores, en una zona más tranquila de Palermo. 

Alta densidad de saberes es la que concentra esta mesa coronada de flores. Debajo, el salón de techos altos y ventanales que de día dejan entrar la luz y de noche la magia del jardín. Por este espacio holgado, en el que desfilaron las creaciones de Martitegui en Ølsen y los cortes en la parrilla Jagüel, ahora se sirven platos veganos pero también carne. No hay gluten pero sí pan y pappardelle. Adelante, hay pastelería y café para tomar cualquier día salvo los lunes; detrás, un restaurante vidriado en el que es difícil encontrar lugar para cenar. Pese a eso, sus mentores quieren que nadie se quede afuera. 

Es que buscaron que la carta reflejara los distintos consumos que puede haber en un grupo de amigos. Que la restricción fuera oportunidad. Queremos que todos los comensales tengan la misma cantidad de opciones y que estas sean atractivas, no lo que toca comer porque no hay otra cosa. Que si viene alguien carnívoro, pueda elegir el plato vegano, propone Santiago, fan de los buenos churrascos. 

También hay pescado. ¿Cuál? El más fresco del mercado. El que se pesca a las dos de la mañana, se come ese mismo día a las ocho de la noche. Por eso en la carta figura como lo que es: ‘pesca del día’. El proveedor va al puerto a la madrugada, espera los barcos, les manda videos con lo que llegó ese día. Si la especie no es “tan compatible” con el plato del menú, que sale humeante y con un caldo de porotos, se elabora uno especial, fuera de guión.

Cómo sobrevivir sin trigo

–No estamos en contra del trigo, sino que queríamos ver cómo sobrevivíamos sin él.
–Y, ¿cómo están sobreviviendo?
–Bastante bien. Más fácil de lo que creíamos. Contesta Chula y se ríe. Santiago aporta el dato técnico. Usamos un aditivo natural para generar esa elasticidad que hace más fácil trabajar con las harinas que usamos, de arroz y almidón de papa. Tenemos que hacer una cantidad de huevo increíble para lograr una masa sedosa, pero el resultado va evolucionando y mejoró mucho. 

Sin trigo, sin avena, cebada ni centeno, hay que ponerse a experimentar. Sin el aglutinante que implican, hay que recurrir al psyllium, la cáscara de una semilla que espesa y gelifica. Las Flores carece del sello de apto para celíacos porque puede haber restos de T.A.C.C. en algún insumo externo. Pero destacan que no cocinan con ninguno de esos cereales.

Todo un reto en la tierra del trigo y las pastas. Con las harinas de siempre sabés qué sémola te sirve para cocinar, qué trigo es bueno para hacer un pan de masa madre.

Acá fue como empezar de cero. Nos cambian la marca de la fécula y la receta no sale, plantea Santiago. Antes había dos variables, ahora hay muchas más. Es más complejo entender qué es lo que falla si algo falla, completa Joaquín.

La carta –corta, lo bueno, si breve– se divide en platos chicos, platos grandes y postres, y delata creatividad y riesgos. El principal, claro: la decisión de suprimir el gluten por completo.

Los panes que sirven a la noche, de textura crocante y miga vaporosa, hechos con harina de sorgo, fécula de mandioca y de papa más psyllium; las pastas –que no tienen nada que envidiarle a las elaboradas tradicionalmente– y la pastelería, un punto fuerte del lugar, son la prueba flagrante de que, del desafío de reemplazar el trigo por otras alternativas Las Flores sale airoso.

Doctor Planta

Así lo llaman a Pablo, que además de trabajar para el laboratorio de Las Flores (“El Labo”) es investigador del Conicet. Tiene una licenciatura en Biología y un doctorado en Botánica. Bien le cabría el mismo mote a Joaquín, que a la mañana temprano riega las 800 plantas y flores nativas de 40 especies distintas que hay en el jardín central, entre la confitería y en el restaurante.

Nos dimos cuenta de lo útil que es la botánica en una cocina: lo más probable es que ahí te cruces con una planta de alguna forma. Por eso lanzamos con Pablo la cuenta @ciencia_y_gastronomia. Y después armamos talleres online en pandemia, aprovechando el momento en el que los gastronómicos estaban por primera vez quietos, en su casa, recuerda Joaquín. Allí este dúo conoció a Chula y Santiago. Los cuatro pensaron en un proyecto que los reuniera y tejieron una red.

Tener este lugar era un sueño. Acá podemos trabajar no solamente en pos de una pastelería y una cocina ricas, sino poniéndole investigación.

Cómo comemos, cómo podemos comer

Pablo hace honor a su apodo, abre la laptop y muestra un planisferio que, aunque no parezca, alude a plantas. Una franja roja en el territorio central, una azul al norte, otra azul al sur. El mundo parece la bandera de Camboya sin las torres en el medio. Aquí el azul pinta los países donde la ingesta de harinas se concentra en el trigo y el almidón de papa. El rojo representa las naciones con consumos más heterogéneos: harinas de porotos, arroz, mandioca, maíz. El Labo armó el mapa con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO.

El consumo de papas en Buenos Aires está ligado a cómo ese alimento viajó a Europa y volvió acá con la manera de utilizarse de allá. Acá no se usan genuinamente como si siempre las hubiéramos tenido”, resalta Pablo. Chula agrega: Todas estas intolerancias se deben en parte al abuso de un mismo producto. Lo mismo pasa con los trigos. Encima la industria usa los que tienen más gluten, porque son más resistentes a los pesticidas.

A la sobreutilización de un mismo alimento Las Flores contesta con diversidad y recursos. Detrás de Pablo hay una pared y sobre ella un calendario de un metro de alto por medio de ancho, con los productos de cada estación. No están clasificados en casilleros estancos: cada alimento puede abarcar meses, hasta dos estaciones. Una tabla de cuatro colores y meses de investigación.

Codificamos la información que tenía Narda Lepes y le sumamos la de los boletines online del Mercado Central, en los que figuran provincias de origen y meses. No solo es cuestión de ver qué hay en el mercado, sino cuál es el mejor momento de ir a comprar eso, porque a veces está todo el año pero tiene más tiempo de cámara que fresco, explica Pablo.

Ese filtro y ese agrupamiento les allanó el camino para armar la carta, que al final fueron varias. Primero porque la apertura iba a ser en septiembre del año pasado, pero se suspendió. Después porque desde el vamos la idea fue que el menú fuera cambiando. Que floreciera cuando lo que se ofrece florece.

La entrevista termina en ese espacio, hogar de hierbas, árboles y arbustos. Fue todo un reto abrir Las Flores en otoño, pero al final estuvo bueno. Nos está dando tiempo para estar en la primavera aceitados, agradece Chula. La primavera en la que empieza a bullir la vida, completa Pablo. Joaquín guía la salida por el jardín donde hay más de 40 especies y cuyos senderos se bifurcan entre el restaurante y la confitería. En septiembre estará en todo su esplendor. •

Gorriti 5870 – Palermo – CABA.
Reservas: Lasflores.meitre.com
Precios amigables. Solo con reservas.
IG: @lasflores.bue