Las otras anchoas

nas veinte mil toneladas de anchoas se pescan cada primavera en nuestra costa y se esfuman como por arte de magia. De esa cifra enorme, la mínima parte llega a nuestras manos envasada en frasquitos donde generalmente se convierten en un producto apelmazado y melancólico. Cuando los que conocen la gloria de las anchoas del Cantábrico los destapan, sienten una prematura decepción.

Aunque se sabe que hay muchísima anchoa argentina en el mercado ibérico. Todos los años, las conserveras españolas –y también las italianas– ponen proa hacia Argentina. Incluso, en tiempos de crisis de captura, cuando las anchoas estaban en peligro de extinción y se instaló una veda sin concesiones, las empresas ibéricas se proveyeron de ejemplares nacionales que etiquetaban como españoles. La historia conocida y repetida de la Argentina. El país que de Buenos Aires a Ushuaia balconea sobre un mar sometido a la indiferencia o a la depredación furiosa. En parte, gracias a la maldición patria del territorio grande y las aguas inmensas que alientan la fantasía de que todo es eterno. Y en gran medida, por falta de políticas públicas que defiendan nuestra soberanía alimentaria.

Nuestras anchoas no son profetas en su tierra. Los argentinos, básicamente carnívoros, comemos más o menos 7 kilos de pescado per cápita por año. Fueron los inmigrantes italianos y españoles que llegaron a principios del siglo XX, cargando en sus valijas sueños y tradiciones, los que descubrieron en nuestras costas la engraulis anchoíta, una especie similar a la anchoa que se encuentra en el Mediterráneo o en el Cantábrico.

Con el correr de los años, los que venían a esta tierra en busca de un horizonte, lo encontraron en el mar y fraguaron una industria de las salazones que prendió fuertemente en Mar del Plata y más tarde abasteció a los mercados europeos y del norte de África.

Tradición mediterránea, sello propio

Hernán Viva es cocinero y viajó por el mundo trabajando para la cadena de hoteles Sheraton. Su historia con las anchoas combina garra, visión y tenacidad. Mi viejo y yo somos locos por las anchoas. Yo ya estaba comenzando a investigar sobre esta especie, sabía que teníamos materia prima de excelente calidad y me desvelaba lograr un producto artesanal. Entonces me contacté con el saladero de Jorge Giovanelli, quien me recomendó a Antonio Di Meglio, dueño del saladero Belleza del Mar. Así empezó todo. Todo es un proyecto que incluye un método de producción a la europea en el que los detalles hacen la diferencia.

¿Las claves de la calidad? Apenas las anchoas llegan a puerto se seleccionan, se descabezan y evisceran a mano. Después se almacenan en un barril con sucesivas capas de sal y se prensan con piedras, a la manera tradicional europea. La industria suele dejarlas unos 6 meses, yo extiendo ese plazo a 12, dice Hernán.

Cuando color y textura alcanzan los niveles esperados, las lavamos a mano para quitar los restos de sal y las escaldamos en canastos de mimbre: la idea es conseguir que la piel se desprenda. Luego las secamos una por una, las calibramos y fileteamos con sumo cuidado. Mientras que en las viejas plantas se pesca la anchoa, se la madura en salmuera y se envasa en aceite de girasol, aquí las cubren en aceite de oliva virgen extra: Zuelo, de Zuccardi. Un lujo.

La elección del envase tampoco es azarosa. Se trata de bolsas al vacío de 100 gramos en las que caben alrededor de 25 o 30 anchoas, que evitan el maltrato del filete.Poca cantidad que garantiza un consumo rápido y vacío que logra frenar la maduración del producto. Cuando comprás un frasquito de anchoas, ves que las que están pegadas al vidrio están impecables, pero en general las que quedan en el medio están apretujadas y hechas puré (ojo, hay gente que trabaja muy bien y elabora un producto noble).

En cambio, gracias a este proceso artesanal, se consigue una anchoa delicada, tierna, riquísima y sin exceso de sal. Viva se entusiasma al comentar que el año pasado  comercializó un lote de 300 kilos y que en agosto de este año, contará con una producción de 3000 kilos que se podrán disfrutar en Buenos Aires en los restaurantes Cucina Paradiso, Proper, Narda Comedor, Vico, El Baqueano, 878, Los Galgos, Italpast. Mientras tanto, los afortunados marplatenses las consiguen en Pastas Don Francisco (la fábrica de pastas familiar de los Vivas) o en la pescadería @aquaro.pescaderia.

Si dan con estas maravillas, no las dejen pasar. Pruébenlas sobre pan con manteca o pan con puré de tomate fresco, ajo y albahaca; con burrata, en tapenade, coronando platos mediterráneos, o sin nada. Anchoas de sabor emocionante y packaging primoroso. Las otras anchoas.