“El público argentino está acostumbrado a pescaderías donde está todo fileteado. Tú deberías ver el pescado entero y elegirlo. Antes que lo fileteen”, dice Anthony.

Cebiche Barrio

Para 4 porciones


Para la leche de tigre barrio 
½ taza de apio 
½ taza de cebolla blanca 
½ taza de caldo de pescado 
2 cdas de sal
1 taza de hielo
1 taza de pescado blanco
3 rocotos 

Para el cebiche 
150 g de filete de pescado blanco
3 langostinos 
40 g de chipirones blanqueados 
50 g de almejas limpias 
10 g de sal
50 g de rocoto picado
30 g de cilantro picado 
90 g de lima 
150 g de chipirones fritos (enharinados y fritos en aceite )
½ vaso de leche de tigre barrio
50 g de cebolla roja en juliana fina 
20 g de canchita frita


 

Preparación

Para la leche de tigre barrio
Poner en una licuadora todos los ingredientes y licuarlos. Luego tamizar y colar.

Para el cebiche
En un bowl poner el pescado y los mariscos. Aderezarlos con sal, rocoto picado, cilantro picado y finalmente jugo de limas y leche de tigre barrio.
Para decorar, servir sobre el cebiche los chipirones fritos, la cebolla roja en juliana fina y la canchita frita.

Plancha Anticuchera

Para 4 porciones


Para la salsa anticuchera 
20 g de pasta de ají panca 
10 g de vinagre 
5 g de sal
30 g de aceite
3 g de orégano 
2 g de comino
2 g de ajo

Para las papas 
100 g de papa cocida y aplastada con un tenedor 
20 g de perejil
5 g de rocoto picado
20 cc de aceite de oliva
5 g de sal gruesa

Para el chimichurri peruano 
30 g de perejil picado muy fino
1 diente de ajo picado fino
15 g de vinagre 
50 g de aceite

Para la plancha anticuchera
10 chipirones limpios 
150 g de pulpo cocido (cocinarlo 45 minutos desde agua hirviendo)
90 g de papas 
45 g de choclo 
50 g de salsa anticuchera 
30 g de chimichurri peruano


 

Preparación

Para la salsa anticuchera
Poner todos los ingredientes en una licuadora y emulsionar. Reservar.

Para las papas
Integrar los ingredientes en un bowl haciendo un puré muy rústico.

Para el chimichurri peruano
En un bowl mezclar todos los ingredientes. Reservar.

Para la plancha anticuchera
En una plancha caliente, poner el pulpo cortado en 4 piezas, una vez dorado, hacer 4 quenelles con las papas mortero y ubicarlas en la plancha. Agregar los chipirones y cocinarlos vuelta y vuelta. Cuando todo esté listo, integrar en la plancha el chimichurri y la salsa anticuchera. Decorar con choclo cocido, desgranado y salteado con manteca y perejil.

Además de los anticuchos de bife, de langostinos, de mollejas o el tradicional de corazón, la nueva carta de La Mar incluye el anticucho vegetariano. Se llama Quillamba Veggie y es de choclo con crema huancaína, cebolla frita y queso roto.