“El público argentino está acostumbrado a pescaderías donde está todo fileteado. Tú deberías ver el pescado entero y elegirlo. Antes que lo fileteen”, dice Anthony.
Cebiche Barrio
Para 4 porciones
Para la leche de tigre barrio
½ taza de apio
½ taza de cebolla blanca
½ taza de caldo de pescado
2 cdas de sal
1 taza de hielo
1 taza de pescado blanco
3 rocotos
Para el cebiche
150 g de filete de pescado blanco
3 langostinos
40 g de chipirones blanqueados
50 g de almejas limpias
10 g de sal
50 g de rocoto picado
30 g de cilantro picado
90 g de lima
150 g de chipirones fritos (enharinados y fritos en aceite )
½ vaso de leche de tigre barrio
50 g de cebolla roja en juliana fina
20 g de canchita frita
Para la leche de tigre barrio
Poner en una licuadora todos los ingredientes y licuarlos. Luego tamizar y colar.
Para el cebiche
En un bowl poner el pescado y los mariscos. Aderezarlos con sal, rocoto picado, cilantro picado y finalmente jugo de limas y leche de tigre barrio.
Para decorar, servir sobre el cebiche los chipirones fritos, la cebolla roja en juliana fina y la canchita frita.
Plancha Anticuchera
Para 4 porciones
Para la salsa anticuchera
20 g de pasta de ají panca
10 g de vinagre
5 g de sal
30 g de aceite
3 g de orégano
2 g de comino
2 g de ajo
Para las papas
100 g de papa cocida y aplastada con un tenedor
20 g de perejil
5 g de rocoto picado
20 cc de aceite de oliva
5 g de sal gruesa
Para el chimichurri peruano
30 g de perejil picado muy fino
1 diente de ajo picado fino
15 g de vinagre
50 g de aceite
Para la plancha anticuchera
10 chipirones limpios
150 g de pulpo cocido (cocinarlo 45 minutos desde agua hirviendo)
90 g de papas
45 g de choclo
50 g de salsa anticuchera
30 g de chimichurri peruano
Para la salsa anticuchera
Poner todos los ingredientes en una licuadora y emulsionar. Reservar.
Para las papas
Integrar los ingredientes en un bowl haciendo un puré muy rústico.
Para el chimichurri peruano
En un bowl mezclar todos los ingredientes. Reservar.
Para la plancha anticuchera
En una plancha caliente, poner el pulpo cortado en 4 piezas, una vez dorado, hacer 4 quenelles con las papas mortero y ubicarlas en la plancha. Agregar los chipirones y cocinarlos vuelta y vuelta. Cuando todo esté listo, integrar en la plancha el chimichurri y la salsa anticuchera. Decorar con choclo cocido, desgranado y salteado con manteca y perejil.
