Fotos de Eduardo Torres.
En Filipinas, cada provincia tiene su propio Kinilaw. Lo que no cambia es la base: vinagre, frutas y pescado fresco.
Kinilaw
Ensalada de pescado fresco con naranja
Para 2 porciones
400 g de pescado en filetes
1/2 cebolla morada en pluma
1 verdeo al bies
1 naranja en gajos
Cilantro y eneldo, a gusto
1 chicharrón y/o chips crocantes (opcional)*
Para el aderezo
100 ml de jugo de naranja
50 ml de jugo de limón
50 ml de vinagre
30 ml de leche de coco
1 cdta de jengibre rallado
Pizca de sal
5 g de azúcar
1 chile (opcional)
Preparación
Mezclar todos los ingredientes del aderezo y reservar.
Cortar el filete de pescado en láminas, como sashimi.
Mezclar todos los vegetales con el pescado y aderezarlo. Rociar con chicharrón roto y servir con chips.
*Para hacer chicharrón, hay que hervir cuero de cerdo por 1 hora, luego limpiarlo bien, sacando la grasa. Después, secarlo en horno a baja temperatura por 2 horas y dejar en el horno apagado. Cuando ya esté seco y duro como un plástico, freír en aceite caliente (a 170ºC aproximadamente).
Filipinas tiene muchas influencias culinarias de China. Una de ellas: el Bao, que significa pan relleno de cerdo en chino y en Filipinas se llama Pao. La diferencia está en el relleno.
Adobo Pao – Pulled Pork
Adobado en soja, pimienta, laurel y vinagre
Para 10 pao
1,25 kilo de bondiola
100 ml de vinagre de arroz
3 g de pimienta en grano
2 hojas de laurel
Pizca de sal marina
100 ml de salsa de soja
50 g de cebolla picada
5 dientes de ajo aplastado
1 cda de azúcar
150 ml de agua
Preparación
Cortar la bondiola en cubos grandes. Salarla. Calentar el vinagre junto con el laurel y la pimienta. Cocinar la carne en el vinagre hasta que cambie de color.
Agregar la salsa de soja, la cebolla, el ajo, el azúcar y el agua. Subir el fuego y, cuando apenas hierva, bajar el fuego y tapar. Cocinar alrededor de 1.5 horas. Destapar y cocinar en fuego lento hasta que se desarmen los cubos de bondiola. Servir en el pan con pickles. También se puede comer con arroz.
