Fotos de Javier Agostinelli.

Paleta de cordero braseada

Para 6 personas


3 cdas de aceite de oliva
1 y ½ kg de paleta de cordero
1 litro de vino tino
2 cebollas
4 ramas de apio
500 g de tomates
2 hojas de laurel
Sal y pimienta, a gusto


 

Procedimiento
En una sartén bien caliente, sellar las paletas de cordero por ambas caras hasta que se doren. Llevar a una placa para horno y agregar las verduras picadas de forma rústica. Salpimentar. Incorporar el vino tinto y cocinar en horno moderado (a 180°C) por una hora y media. Retirar del  horno. Llevar las verduras a un mixer o licuadora y procesarlas. Servir el cordero con la salsa de verduras procesadas.

Recetas típicas de Cerdeña que se repiten desde hace cientos de años.

Dulces sardos

Estos son dulces que no se parecen en nada a los del resto de Italia. Son típicamente sardos, recetas que pasan de generación en generación desde hace cientos de años. Para la aranzada, por ejemplo, se convocaba una reunión familiar donde todos colaboraban. El fuego se mantenía prendido durante horas, cocinando largamente la piel de una naranja que sólo se encuentra en Cerdeña, la Pompia, y unas almendras amargas cada vez más raras y excepcionales. La versión de María Antonieta que puede degustarse en La Locanda lleva una sabrosa miel de las abejas que produce en su tierra natal el padrino de su nieta, la hija de Daniele.

Piricchittini

Para 30 galletitas


500 g de harina blanca 
50 g de manteca de cerdo (reemplazable por manteca)
150 g de azúcar blanca 
3 huevos
1 limón para ralladura
½ cdta de bicarbonato de sodio
5 g de anís
2 cdas de leche


Procedimiento
Incorporar todos los ingredientes y trabajar la mezcla hasta obtener una masa suave. Dar forma a piezas esféricas y colocarlas en una placa enmantecada. Hornear a 180°C por espacio de 10 a 15 minutos aproximadamente. Conservar en recipiente hermético.

“Aprovechamos muy bien el azafrán: ese azafrán de la isla puede sacarle lágrimas al más sobrio con sólo acercarse a un frasco. Las hierbas más presentes son un tomillo como alimonado, perejil, albahaca y el romero que tan bien acompaña las carnes de oveja. En los dulces, usamos anís más que nada”, dice Tonietta.

Pabbassini

Los pabbassini son típicos del pueblo de Tonietta, Ittiri. Sin embargo se consiguen en Argentina: hay una comunidad de Sardi Unitti donde las madres los hacen fieles a la receta original y deliciosos.

Para 30 galletitas


500 g de harina blanca
125 g de manteca de cerdo (reemplazable por manteca)
2 naranjas (ralladura de su piel y su jugo)
1 limón para ralladura)
2 huevos
5 g de anís
12 g de bicarbonato
125 de azúcar blanca
100 de nueces tostadas y picadas
100 de almendras tostadas y picadas
100 g de pasas sultaninas 

Para la cubierta
250 g de azúcar blanca
1 clara de huevo
200 ml de agua


Procedimiento
Incorporar todos los ingredientes de la masa con excepción de la fruta seca hasta formar un bollo liso y suave. Agregar las almendras, nueces y pasas y dejar reposar brevemente.
Con un palo de amasar, alisar la masa hasta darle un espesor de aproximadamente medio centímetro de alto. Cortar con cuchillo las piezas dándoles forma romboidal  y hornear en horno precalentado a 180°C por espacio de 10 a 15 minutos. Retirar del horno y dejar tomar temperatura ambiente mientras se prepara la cubierta.
Batir la clara a punto de nieve. En una cacerola al fuego, disolver el azúcar en el agua, revolviendo constantemente. Llevar a hervor y cocinar hasta que el almíbar tome punto hilo (se puede probar tomando una pequeña cantidad entre el pulgar y el índice). Incorporar lentamente el almíbar sobre las claras, hasta obtener un merengue brillante. Cubrir cada galleta con un cuchillo o manga, y si se quiere decorar con grana de colores. Dejar secar a temperatura ambiente. Conservar dentro de un recipiente hermético.

Amaretti

Estos amaretti están hechos con almendras, exclusivamente, lo que otorga una intensidad de sabor única y de paso, los hace aptos para celíacos. Idealmente se utiliza ¼ de almendras amargas junto a las almendras dulces, pero son hoy muy difíciles de conseguir.

Para unos 20 amaretti


500 g de almendras peladas
400 g de azúcar blanca
2 limones, para ralladura
4 claras de huevo


Procedimiento
En una máquina procesadora o mixer, se procesan las almendras con dos cucharadas del azúcar hasta formar una arena gruesa primero, y una pasta después. Agregar el resto del azúcar, la ralladura de limón y las claras de huevo. Se debe formar una pasta de difícil manipulación. Si la masa quedara demasiado compacta y maleable, las galletitas saldrán duras.
Para formar los amaretti se humedecen las manos y luego se ubican porciones redondeadas de la masa en una placa para horno. Cocinar a 180°C por unos diez a quince minutos.