Las recetas de Darío Gualtieri

Para las mollejas: Desangrar las mollejas dentro de agua helada renovando ésta con frecuencia.

Disponer las mollejas en una cacerola y recubrir con agua fría con 2 g de sal marina gruesa por litro. Llevar a ebullición durante 3 minutos. Enfriarlas rápidamente y escurrirlas.

Eliminar con ayuda de un cuchillo de oficio las partes grasosas y cartilaginosas, emparejarlas si es necesario.

Prensar las mollejas, envolverlas en papel absorbente y acomodarlas sobre una placa, posar sobre otra placa conteniendo un peso de 1/2 Kg. Reservar al frío de heladera 8 horas aproximadamente; entonces las mollejas estarán listas para cocinar.

Dentro de un sartén hacer la manteca noisette y caramelizar las mollejas condimentadas, agregar el limón confitado cortado groseramente y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas humectándolas de la manteca de cocción. Cuando estén cocidas colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. En el momento de servir, rociar con el aceite de oliva.

Para la crema de berros: Procesar las hojas de berro. Batir la crema e incorporar la crema de berros. Condimentar.

Para los chips de peras: Cortar finamente las peras en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Hervir el almíbar y, fuera del fuego, colocar las rodajas de peras. Dejar reposar 3 minutos. Escurrir y acomodar sobre una silicona, cubrir con otra y llevar a horno precalentado a 120°C durante 30 minutos. Retirar la silicona que cubre, bajar el horno a 75°C – 80°C y dejar secar durante 120 minutos más.

Para las peras salteadas: Pelar y cortar las peras en cubos de 2 cm. de lado, rociarlas con el jugo de limón y cocinarlas con coloración ligera dentro de la manteca y el aceite de oliva. Condimentar.

Para la ensaladita: Hacer una vinagreta y sazonar los brotes.

Para el pan caramelizado: Utilizar pan ligeramente seco. Retirar la corteza y cortar en cubos de 1 cm de lado. Confeccionar la nougatine y picar del mismo tamaño que el pan. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. Extender sobre una placa para horno con una silicona haciendo una fina capa de 1 cm de espesor. Cocinar a horno precalentado a 170°C por 20 minutos aproximadamente hasta que tome un ligero color tostado. Dejar enfriar y romper con un rodillo de pastelería

Para la nougatine de nueces***: Dentro de una cacerola de cobre hervir el agua y el azúcar a 155°C, bajar el fuego. Luego subir nuevamente la temperatura hasta los 160°C, retirar del fuego e incorporar los frutos secos en caliente: remover hasta que estén cubiertos de azúcar.  Extender la preparación en una placa con una silicona antiadherente y cubrirlo con otra más para poder estirar bien la preparación con un rodillo de pastelería. Enfriar y luego picar con un cuchillo.

Armado del plato

Colocar dos chips de pera en forma de sándwich abierto de forma tal que adentro contenga el saltado de peras y por encima la molleja. Por el costado, la crema de berros y sobre ésta la ensaladita. Del otro lado, el pan caramelizado roto en pedacitos.

Platos nítidos, con un ingrediente principal y dos o tres guarniciones.
Aparente simplicidad que ensalza la materia prima a través de una elaboración digna de un artista.

Colocar en moldes de flexipan y cubrirlos de un disco de pan de especias al chocolate.

Congelar. Dejar 1 hora en la heladera antes de servir.

Para el pan de especias al chocolate: Batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra. Derretir el chocolate con la manteca y entibiar. Picar groseramente las frutas secas. Tamizar la harina, cacao, canela, especias y polvo leudante.

Mezclar delicadamente el chocolate al batido, incorporar los secos tamizados y las frutas. Tapizar con papel manteca enmantecado un molde para terrina. Volcar la masa y rellenar hasta ¾ de altura. Cocinar a horno precalentado a 160°C por 50 minutos aproximadamente. Dejar reposar como mínimo 24 horas antes de cortar.

Para el zapallo en almíbar: Lavar, pelar y cortar el zapallo en cubos de 2 cm. de lado. Disponerlos dentro de un recipiente de acero inoxidable y cubrir con 1. ½ l de agua con la cal viva disuelta. Dejarlo en remojo 8 horas.

La manipulación de esta solución se deberá realizar con guantes de látex. Importante: ¡no hay que tocarse los ojos!

Por efecto de la cal viva el zapallo, una vez terminado, quedará crocante en la superficie y tierno en su centro. Pasado el tiempo de remojo, lavarlo varias veces en abundante agua fría.

Pinchar los cubos en todos sus lados. En una cacerola, colocar el azúcar con el agua, llevar a ebullición durante 5 minutos e incorporar los cubos de zapallo, aromatizar con la vaina de vainilla abierta sobre su longitud y el clavo de olor, a fuego medio hasta llevar el almíbar a 103°C – 105°C. Retirar del  fuego, dejar enfriar y guardar en la heladera durante 8 horas, pasado este tiempo llevar nuevamente el almíbar a 106°C C – 110°C hasta que el zapallo este cocido y tierno. Enfriar rápidamente a menos de 4°C en menos de 2 horas. Retirar los aromáticos y envasar en recipientes esterilizados.

Para el crocante de caramelo especiado: Cocinar el azúcar a 156°C – 165°C (caramelo rubio), dejar enfriar levemente e incorporar los 120 g de polvo de pan de especias. Esparcir esta mezcla en una placa pintada con el aceite. Una vez fría y endurecida procesar hasta obtener un polvo de consistencia similar al azúcar en grano. Colocar un aro de acero inoxidable de forma cuadrada de 7 cm de lado y en el medio de éste, otro circular de 3 cm de diámetro sobre una silicona. Espolvorear con el polvo de caramelo de pan de especias teniendo en cuenta que la capa debe ser fina. Llevar a horno precalentado a 180°C hasta que funda un poco y amalgame el conjunto. Retirar del horno y desmoldar en caliente, dejar enfriar sobre la placa.

Para la reducción de remolachas rojas: Mezclar los ingredientes, llevar al fuego suave, y dejar reducir hasta obtener una consistencia de almíbar. Enfriar.

Sal de naranjas: Rallar la piel de 1 naranja con un microplane; extender sobre una silicona y deshidratar en horno precalentado a 75°C por 3 horas aproximadamente. Una vez deshidratadas pasar por un tamiz de malla fina.

Para los chips de naranjas: Cortar finamente la naranja en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Hervir el almíbar, fuera del fuego, colocar las rodajas de naranja y dejar 3 minutos. Escurrir y acomodar sobre una silicona, cubrir con otra y llevar a horno precalentado a 120° C durante 30 minutos. Retirar la silicona que cubre y bajar el horno a 75° C – 80° C: dejar secar durante 120 minutos.

Armado del plato

Colocar el dôme con su base de pan de especias y por encima, el disco de crocante de caramelo. Sobre una pincelada de la reducción de remolacha  colocar el zapallo en almíbar ligeramente por la sal de naranjas. Decorar con el chip de naranja y una hoja de menta.