Sagne´ncannulate alla poverella
(Región Puglia, Salento)
Ingredientes para 6 personas
Para la masa
2 huevos enteros
9 yemas de huevo
450 g de harina 0000
1 cdita de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal marina fina (optativa)
Agua (sólo en caso que sea necesario)
Para la salsa
100 g de miga de pan del día anterior rallada gruesa
2 filetes de anchoas
4 puñados de perejil picado fresco
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 ó 2 dientes de ajo picado (a gusto)
1 peperoncino seco entero
Orégano seco, a gusto
Un puñadito de alcaparras (optativo)
Pimienta negra de molinillo, a gusto
Queso Parmesano o pecorino rallado fino, a gusto
Preparación
Para la masa
Sobre la mesada, formar una corona con los ingredientes secos. Mezclar los húmedos y volcarlos en el centro. Con la punta de los dedos, incorporar la harina desde el borde de la corona hacia el centro. Trabajar hasta unificar. Amasar a mano con la parte inferior de las palmas, alternando una mano con la otra y usando el peso del cuerpo para darle más fuerza al amasado, hasta que la masa quede lisa y compacta (no debe pegarse en la mesa ni en las manos). Si fuera necesario, agregar semolín o agua fresca. Darle forma de bollo y envolverla en film, dejar reposar a temperatura ambiente durante no menos de 1 hora. Si van a usar una máquina casera para estirar masa, colocar los rodillos en la apertura más amplia. Pasarla por la máquina y luego doblarla sobre sí misma. Repetir varias veces. Luego, seguir pasándola por la máquina, achicando cada vez la apertura de los rodillos hasta obtener un espesor de 1 mm. Con un corta pastas, hacer tiras de unos 2 o 3 cm de ancho x 25 cm de largo. Tomar una tira, enrollarla sobre sí misma alrededor de la yema del dedo índice y luego, tomando los dos extremos, desenrollarla delicadamente. Repetir con cada tira. Dejarlas secar.
Para la salsa
En una sartén a fuego muy bajo, tostar la miga de pan con un chorrito de aceite de oliva por 5 minutos. Luego, agregar el ajo, el peperoncino, el orégano, la pimienta y los filetes de anchoa. Agregar más aceite, si fuera necesario. Revolver y cuando la miga de pan esté tostada, retirar, dejar enfriar y agregar el perejil. Poner a calentar una olla grande con abundante agua. Cuando rompe el hervor, incorporar 10 g de sal gruesa por litro de agua y luego colocar la pasta ya seca, mezclar y cocinar unos 2 ó 3 minutos. Retirar, escurrir la pasta y saltarla en una sartén con oliva. Incorporar algo del agua de cocción para crear emulsión. Servir la pasta con la miga de pan tostada por encima y revolver. Se puede condimentar con parmiggiano o pecorino rallado finos, o ambos.
Pasticciotto Salentino
Salen 10 unidades
Para la masa
120 g de harina 0000
2 yema de huevo
1 cdita de polvo de hornear
40 g de manteca
80 g de azúcar
Para la crema pastelera
400 ml de leche
1 lágrima de esencia de almendras
100 g de azúcar
5 yemas de huevo
25 g de maicena
Ralladura de 1 limón
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Azúcar impalpable para la presentación
Preparación
Para el relleno de crema pastelera
En un recipiente mezclar las yemas, la maicena y un chorrito de leche. Reservar. En una olla, poner el resto de la leche junto con el azúcar, la vainilla y la ralladura de limón y llevar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, retirar. Agregar esta preparación al recipiente que contiene las yemas con la maicena y la leche, mezclando continuamente. Una vez que todo está integrado, filtrar y llevar a fuego mínimo sin dejar de mezclar (tiene que espesar pero no debe hervir ). Apagar el fuego, pasar a un recipiente que no esté caliente, cubrir con papel film y dejar enfriar.
Para la masa
Batir la manteca con el azúcar a blanco. agregar las yemas de a una. Mezclar la harina con el polvo de hornear y unirlos a la preparación anterior con un cornet, hasta que todo se integre. Cubrir con papel film y dejar enfriar en la heladera por 1 hora. Armar los pasticciotti en moldes individuales ovalados de aproximadamente 11 cm x 7 cm , de este modo: cubrir la base y los bordes con masa, rellenar con abundante crema pastelera y cubrir con más masa para cerrrarlos. Unir bien los bordes para sellar. Llevar a horno precalentado a 170ºC durante 12 o 15 minutos. Retirar, dejar enfriar, espolvorear con abundante azúcar impalpable y servir.
