Las recetas de Fernando Trocca: tarta de ciruela y almendras

Las ciruelas están en plena temporada. Conviene aprovecharlas ahora, cuando dan lo mejor de sí. Anímense a probar esta tarta dulce, una receta de Fernando Trocca publicada en su libro Mostrador Santa Teresita.

Tarta de ciruela y almendras

Para 8 porciones

Ingredientes
½ receta de masa de tarta dulce
8 ciruelas grandes
Crema de almendras (ver receta)
3 cdas. de azúcar
Crema de mascarpone para acompañar (ver receta)
Tartera de 26 cm de diámetro

Procedimiento
Estirar la masa y blanquearla como se indica más abajo. Retirar y dejar enfriar.
Cortar las ciruelas al medio, descarozarlas y cortarlas en gajos ﬁnos tratando de conservar la forma de la mitad para que al acomodarlas en la tarta queden prolijas. Una vez fría, la masa, cubrirla con la crema de almendras y disponer las ciruelas del borde hacia el centro. Espolvorear con azúcar.
Cocinar en el horno a 180°C por 45 minutos o hasta que las ciruelas estén caramelizadas y la crema cocida.
Acompañar con crema de mascarpone.

Masa de tarta dulce

Para 2 tartas grandes de 24 cm o 18 tarteletas de 10 cm.

Ingredientes
300 g de harina 0000
50 g de harina de almendras
½ cdta. de sal
220 g de manteca
140 g de azúcar impalpable
Ralladura de 2 limas
Ralladura de 1 limón
1 huevo

Procedimiento
Tamizar la harina y mezclarla con la harina de almendras y la sal. Por otra parte, mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable y las ralladuras hasta cremar. Incorporar las harinas y arenar. Por último, agregar el huevo.
Mezclar sin amasar mucho. Volcar en la mesada. Si es necesario, frasear la masa (empujarla y romperla con la palma de la mano en la mesa de trabajo) para que quede pareja y uniforme. Formar dos bollos circulares aplastados de 3 cm de alto y envolverlos con papel film. Enfriar al menos 2 horas antes de trabajarla, o freezar para utilizar en un futuro.

Si se cuenta con tiempo, es mejor realizarla el día anterior y dejarla reposando en la heladera. Hay que actuar rápido y con seguridad porque la masa se vuelve muy pegajosa.

Estirado y forrado de tartas
Espolvorear la mesada con suficiente harina como para que la masa no se pegue. Colocar la masa en el centro, espolvorear con un poco más de harina y estirar haciendo presión uniforme y rotando la masa en el sentido de las agujas del reloj, despegando con una espátula metálica cada vez que estiramos. Debe quedar de 3 mm de espesor y 4 cm de diámetro más que el molde. Espolvorear con harina, enroscar la masa sobre el palo de amasar y trasladar al molde. Ajustar la masa con la mano, creando un ángulo de 90° grados en los vértices y regulando el grosor en la base para que sea igual que en los bordes.
Llevar al freezer media hora. Mientras, precalentar el horno a 170°C.

Horneado
Cortar el excedente del borde al ras del molde. Pinchar la base con un tenedor.

Blanqueado
Hornear durante aproximadamente 25 minutos o hasta que la masa se vea cocida pero pálida. No debe dorarse mucho ya que va a volver a entrar en el horno con algún relleno.

Cocida por completo
Cocinar durante 35 minutos o hasta que la masa esté dorada. Enfriar y utilizar para rellenos que no necesiten cocción o que ya estén cocidos.
La masa sobrante se puede usar para la base de frangipane o de coquitos.

Crema de almendras

Ingredientes
100 g de manteca
100 g de ázucar
2 huevos
100 g de harina de almendras
20 g de harina 0000

Procedimiento
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta cremar. Agregar los huevos de a uno e incorporar las harinas. Se puede utilizar en el momento o guardar en la heladera o freezer dependiendo del momento en que vaya a ser empleada.