El pan es un milagro, un alimento humano artesanal, que nos relaciona a todos. Al que planta, al que muele, al que amasa, al que hornea y al que lo compra y lo comparte. Aquí, Germán Torres nos deja su receta de masa madre más una de Pan de Campo y dos propuestas dulces.
Pan de campo simple
Hacer pan no es tan fácil, como para hacerlo bien de una sola prueba. Va una receta standard que Germán ofrece como referencia para inspirarse, entusiasmarse y empezar a amasar.
900 g de harina blanca 000 (nunca 0000)
100 g de harina integral fina
690 g de agua fría
250 g de masa madre activa
20 g sal entrefina o marina o de roca. No fina
2 g de levadura fresca o seca. Opcional
En un bowl o recipiente grande, agregar el agua. Disolver la masa madre en el agua. Al principio, conviebe usar un gramo o dos de levadura, para que el pan pueda salir medianamente digno aún sin experiencia.
Agregar todas las harinas. Integrar bien para que no quede ningún grumo. No agregar más harina, la masa debe quedar pegajosa. Dejar descansar al menos 20 minutos, tapada, a temperatura ambiente. Agregar la sal, y aceitándose una mano, amasar. El descanso en cada etapa es siempre lo mejor. La masa se relaja y es más fácil de amasar. Dejar descansar otros 20 minutos. Y amasar en el bowl. Sin agregar más harina. Dejar descansar 2 horas a temperatura ambiente o hasta 5hs en heladera.
Bajar la masa a la mesada. Con la ayuda de una espátula grande y un poco de harina (lo menos posible), bollar la masa. Tapar y dejar descansar 20 minutos. Bollar nuevamente y dar la forma final. Colocar un trapo seco dentro de un recipiente. Enharinar bastante y llevar la masa dentro, boca abajo. Dejar a temperatura ambiente hasta que duplique, aproximadamente 4 horas. Sino, guardar en heladera hasta el día siguiente. Más o menos 15 horas.
Hornear a fuego bien fuerte, 250ºC al menos. Calentar una olla de hierro con tapa, dentro del horno. Retirar la olla cuando esté bien caliente, volcar el pan dentro de la olla, hacerle un corte y tapar. Hornear al menos media hora. Retirar la tapa y hornear 10 a 20 minutos más, hasta alcanzar el color deseado.
Mi receta de masa madre
La masa madre es el fermento básico con el que se produce el pan de fermentación natural. Se puede generar en casa, con pocos elementos y algo de paciencia.
200 g de harina integral
100 g de harina de centeno
300 g de agua
Procedimiento
Mezclar todo junto en un recipiente, sin dejar grumos. Tapar el recipiente y dejar en la mesada hasta el día siguiente.
Al otro día chequear si hay burbujas. Sino, esperar un día más. Destapar, descartar la mitad de la mezcla y agregar más harina y agua. La cantidad que sea necesaria para tener la mitad del fresco lleno. Tapar y dejar hasta el otro día. Repetir la misma operación, descartar la mitad y agregar nueva harina y agua. Integral o centeno.
Repetir lo mismo por 3 días más. De esta manera le vamos generando un comportamiento a nuestra masa madre. Luego, alimentar la masa madre una vez más, y cuando crezca, utilizar en la receta de pan.
Dos recetas de pastelería que se pueden preparar con masa madre
Torta integral de banana, chai y nueces
Para 8 porciones
150 g azúcar mascabo
150 g azúcar integral o azúcar de coco
280 g manteca blanda
20 g aceite común
6 huevos
200 g harina integral fina
50 g harina de centeno
50 g harina de lino
2 bananas grandes y maduras
Nueces, a gusto
1 cda de masa madre
1 cda de té chai
Procedimiento
Batir la manteca, el aceite, una banana y el azúcar y las hebras de té, hasta cremar. Más o menos tarda 8 minutos de máquina o a mano con batidor y fuerza. Agregar los huevos de a uno. Todas las harinas juntas y la masa madre. Las nueces también. Aceitar un molde apto para esa cantidad, volcar la mezcla y guardar en heladera al menos 10 horas. Luego cortar la otra banana por encima, y hornear a 170ºC más o menos 35 minutos.
Salvaje Bakery
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De martes a domingos de 9 a 21 hs.
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Alfajores de centeno y sarraceno
Para 14 alfajorcitos
260 g de manteca fría cortada en cubitos
20 g de aceite neutro u oliva
260 g de azúcar mascabo o rubia
2 huevos
150 g de centeno fino
50 g harina de trigo sarraceno
150 g lino molido
Pizca de sal
Dulce de leche y manteca de maní para rellenar, a gusto.
La cantidad de cada harina puede ser equiparada entre sí. Es decir, pueden usar más de lino molido que de sarraceno.
Procedimiento
En una batidora, o a mano, integrar bien el azúcar con la manteca y el aceite, hasta que quede liso. Agregar los dos huevos, integrar bien. Sumar todas las harinas y la pizca de sal, integrar bien.
Si tienen, agregar unos 10 gramos de masa madre activa, para fermentar las harinas. Retirar del bowl y aplastar en una placa sobre un papel manteca o bolsa de plástico. Estirar del 1cm de alto como mucho, y enfriar. Podrían también congelar la masa, siempre mejor achatada que hecha un bollo. Luego cortar con un cortante redondo y disponer las tapitas en una placa. Recomiendo hornearlas frías, a 180ºC, por 15 minutos. Deben ver que la base apenas toma color. Retirar. Importante: si se cocinan de más quedan duras. Dejar enfriar y rellenar. Pasar los bordes por granola.
Hola! Es muy necesario hacer el pan en la olla de hierro? Gracias!!
Hola Agustina! Acá me dice María De Michelis que la olla de hierro conserva el calor y mejora la textura pero no es indispensable. Podés apoyar la masa en una placa y controlar que no se pase de cocción, va a demorar un poquito más. Gracias por escribirnos. Buena suerte!
Holaa! Hice la receta de los alfajores con harina integral en vez de sarraceno pero saben muy diferentes (a los de salvaje), mucho sabor a lino y a manteca. Que puedo hacer en este caso? Que se debe modificar? Gracias!
Hola Victoria, la receta que publicamos es la que nos envió Germán Torres. Pero una opción sería reducir la cantidad de manteca y de lino. De todas maneras, consultaremos a Germán para ver qué pudo haber pasado. Gracias por escribirnos! Saludos
Hice la receta de alfajores y fue un fracaso, seguí todas las instrucciones pero en cuanto termine la masa me di cuenta que no iba a funcionar ( una masa muy blanda y mantecosa) al hornearla se fundió y quedó una sola y gran tapa de alfajor del tamaño de la asadera. Una pena que compartan una receta que no funciona, un desperdicio de alimentos.
Hola Esteban, lamentamos tu mala experiencia con esta receta de Germán Torres. Vamos a comentárselo y a subsanar el error. Gracias por escribirnos!