El sarteneado debe ser pausado, para que la sartén no pierda intensidad de calor y los langostinos liberen su coral y tomen textura.
Langostinos al estilo
“En Mis Fuegos”
Cocina con Identidad
Para 4 porciones
800 g de langostinos, preferentemente frescos
3 g de polvo de alga wakame
2 pepperoni
Aceite de Oliva, c/n
1 cabeza de ajo
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Flor de sal de mar de camarones, a gusto
Procedimiento
Lavar los langostinos y quitarles el intestino (hilo oscuro).
Llevar al frío, previo macerado con oliva y 1 diente de ajo machacado durante una hora. Llevar a horno 10 minutos.
Calentar una sartén de hierro. Cuando esté bien caliente agregar unas gotas de oliva y dorar los ajos en láminas y los pepperoni. Sin dejar tostar, añadir los langostinos, salpimentar y cocinar a fuego fuerte durante 2 minutos, sarteneando pausadamente. Agregar aceite de oliva suavemente hasta apenas cubrir la superficie. Cocinar 3 minutos.
Aparte, poner en una cazuela de barro bien caliente el polvo de alga wakame y flor de sal de camarones. Si se utilizan algas secas, hidratarlas en agua durante 20 minutos y agregarla al final de la cocción como guarnición.
Conejo costero confitado, peras patagónicas, mix de hojas verdes y dressing de pimentón
Para 4 porciones
1 conejo fresco
2 cebollas medianas
1 hinojo
5 dientes de ajo
3 ramitas de tomillo fresco
500 cc de aceite de girasol
500 cc de aceite de oliva
Pimienta en grano, a gusto
Canela en rama, a gusto
Pimentón para el dressing
Flor de sal de camarones
2 peras
Para la reducción
1 l de Pinot Noir
250 cc de aceto balsámico
100 g de azúcar negro
Ajo, a gusto
Procedimiento
Trozar el conejo y marinarlo en tomillo, ajo aplastado (en camisa) y las verduras cortadas en cuartos durante 1 hora (como mínimo) en la heladera.
En una placa profunda, colocar el preparado de conejo con más ajo en camisa y tomillo, pimienta y canela. Cubrir con aceite de oliva y girasol, tapar con papel de aluminio y llevar a horno. Cocinar durante 2 horas a 90ºC.
Para la reducción
Llevar a fuego bajo una ollita con todos los ingredientes y reducir revolviendo cada tanto, hasta lograr una textura algo espesa.
Armado y presentación
Tostar rodajas de pan de brioche, frotar con ajo y oliva. Servir el conejo desmenuzado sobre pan, con mix de hojas verdes, gajos de pera grillados con aceite y ajo. Condimentar con el dressing preparado con el pimentón, flor de sal de camarones y la reducción.
Cuadril de cordero faimali, braseado en cuba de hierro, con chimichurri “En Mis fuegos” y sal de mar de camarones
Para 2 porciones
2 cuadriles de cordero
Aceite de oliva, c/n
2 dientes de ajo
Tomillo fresco, c/n
Pimentón de Cachi, c/n
1 cebolla
1 hinojo
1 zanahoria
1 berenjena
1 zucchini
1 choclo
1 calabaza
Zest de limón, a gusto
2 g de merken
Para el chimichurri
30 g perejil
3 g de ají molido
4 dientes de ajo
Romero fresco, a gusto
7 g de pimentón de Cachi
Aceite de oliva, pimienta y zest de limón, a gusto
Para la salsa fresca de yogur
100 g de yogur natural
2 g de coriandro
2 g de comino
5 cc de jugo de limón jugo
2 g de jengibre
1 diente de ajo
Aceite de oliva, c/n
Procedimiento
Limpiar los cuadriles de cordero. Calentar la cuba de hierro o un recipiente con tapa para horno y apto para fuego intenso. Agregar unas gotas de aceite de oliva. Dorar el cuadril de ambos lados. Reservar.
En el mismo recipiente dorar las verduras cortadas en cuartos, excepto la berenjena, zucchini, choclo y calabaza que se deben grillar en rodajas previamente y reservar. Poner el cuadril sobre las verduras, condimentar con 3 ajos machacados, tomillo fresco y pimienta. Agregar 50 cc de vino blanco y merken. Dejar evaporar el alcohol, agregar 100 cc de caldo. Tapar y llevar a horno fuerte durante 15 minutos y luego 1 hora a horno mínimo.
Para el chimichurri
Picar el perejil, ajo, ají molido, pimentón, tomillo y unir en un mortero con jugo de limón y aceite de oliva.
Para la salsa fresca de yogur
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Presentación
Servir el cuadril con las verduras grilladas, el chimichurri y flor sal de mar, en lo posible, de camarones. Acompañar con la salsa fresca de yogur.
