La búsqueda del buen producto de estación y el sabor en primer plano son los mandamientos esenciales de Hernán Gipponi. Aquí acuerda sus platos con vinos excepcionales de Susana Balbo.
Ensalada de quinoa
(Espacio Crios)
Para 4 porciones
Mix de verdes (lechuga manteca, repollo rosso, lechuga morada, rúcula, espinaca, escarola fina)
100 g de quinoa
1 pimiento
1 berenjena
½ cebolla blanca cortada pluma
½ palta
50 g queso de cabra
50 g tomate cherry
20 g castañas peladas y hervidas
Sal y pimienta, a gusto
Para el pickle de cebolla roja
1 cebolla roja cortada en pluma
50 cc de vinagre de manzana
150 cc de agua
40 g de azúcar
10 u de semillas de coriandro
1 diente de ajo en láminas
Aceite de oliva virgen extra
Pizca de sal
Para la mayonesa de zanahoria
150 g de puré de zanahoria
1 huevo cocinado en ronner a 63°c
300 cc de aceite de oliva virgen extra
1 diente ajo confitado
Preparación
Para la quinoa
Lavar bien y cocinar en caldo de vegetales hasta que esté cocida. Reservar.
Para el pimiento
Asar al horno, pelar y saltear con ajo y oliva. Salpimentar. Reservar.
Para el pickle de cebolla roja
Llevar todos los ingredientes a una olla y cocinar por 10 minutos. Conservar en el agua hasta que se enfríe. Reservar.
Para la mayonesa de zanahoria
Poner todos los ingredientes, menos el aceite, en el vaso del mixer e ir agregándolo de a poco, mientras se mixea. Reservar.
Para la berenjena y la cebolla
Quemar la berenjena en la llama de la hornalla, pelar. Pochar la cebolla, mezclar con la berenjena, salpimentar y mixear.
Emplatado
Distribuir la quinoa, sumarle los verdes, la palta cortada en gajos, las castañas en mitades y el queso de cabra. Aliñar con oliva, mayonesa de zanahoria y la pasta de berenjena y cebollas.
Huevo 63°c , lentejas y chorizo candelario
(Osadía de Crear)
Para 4 porciones
4 huevos
1 chorizo candelario
Para las lentejas
250 g de lentejas
1 cebolla
1 puerro
1 ramita chica de apio
1 diente de ajo
½ zanahoria
50 g de panceta ahumada
1 hoja de laurel
Pizca de comino
1,5 l de caldo de ternera
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Para los huevos
Cocinarlos en ronner 55 minutos a 63°c.
Para las lentejas
Separar una porción de lentejas para el puré. Rehogar la panceta picada bien pequeña, agregar los vegetales picados en brunoise, las lentejas previamente limpias (lavarlas bajo el chorro de la canilla y quitar las impurezas). Añadir el caldo y cocinar a fuego suave.
Para el chorizo candelario
Cortar láminas finas de chorizo en máquina de fiambre y secar en en la deshidratadora hasta que se seque. Se puede hacer en microondas entre dos papeles.
Para el puré de lentejas
Cocinar las lentejas en agua hasta que estén tiernas. Mixear finamente y poner a punto con aceite oliva, sal y pimienta.
Emplatado
Servir las lentejas, el puré, los huevos y por último, el chorizo.
Arroz carnaroli, osobuco, zucchinni
(Osadía de Crear)
Para 8 porciones
400 g de arroz Carnaroli
3 puerros
1 cebolla de verdeo
1 zucchini
Ciboulette, c/n
4 huesos de ossobucco de 10 cm de largo
Para el caldo
4 cebollas
2 cabezas de ajo
2 puerros
3 ramas apio
1 manojo de perejil
4 zanahorias
400 g de pechito de cerdo
3/4 k de ossobuco
3/4 k de huesos de ternera
1 carcaza de pollo
350 cc de vino tinto
500 g de puré de tomate
3 cdas de pimentón
10 l de agua
1 cda de granos de pimienta
Agua, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Para el sofrito
2 cebollas en brunoise
2 tomates
1 cda de pimentón
4 dientes de ajo
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Para el caldo
Dorar en el horno los huesos de ternera, el cerdo y las carcazas de pollo. En una olla grande poner aceite, dorar el ossobucco y echar las cabezas de ajo con piel cortadas transversalmente.Agregar la cebolla cortada en mirepoix. Lavar y cortar el puerro (también la parte verde), el apio, las zanahorias en mirepoix y el perejil. Continuar rehogando a fuego lento hasta que vaya tomando color, sin quemarse, para que todos los sabores y aromas vayan saliendo de a poco. Cuando está a punto agregar el vino tinto y reducir prácticamente a seco, agregar el pimentón y después el puré de tomate.
Añadir la carne y huesos cocinados en el horno y cubrir con agua fría. Subir el fuego hasta que hierva, cuando llegue a este punto bajar al mínimo. Cocinar a fuego bien bajo hasta que reduzca un 15%. Dejar reposar en frío, (bajar la temperatura rápido con bolsas de hielo dentro o con un baño María invertido). Una vez frío dejar de un día para el otro o por lo menos ocho horas. Colar y reservar.
Para el sofrito
Triturar el tomate en licuadora. Reservar.
Poner en una olla con aceite de oliva caliente, la cebolla picada y el ajo picado. Cuando esté transparentando, sin que tome color, agregar el pimentón y el tomate.
Reducir a fuego bien bajo hasta que quede concentrado. Reservar en frío.
Para los huesos de ossobuco
Dorar a la plancha, agregar sal marina. Reservar.
Para el puerro blanco
Cortar al vies rodajas de 1,5 cm y reservar.
Para la cebolla de verdeo
Cortarlo bien fino (sólo la parte verde) y reservar. Cortar el blanco como el puerro y mezclarlo con éste.
Para el zucchini
Cortar en brunoise, sólo la piel con 0.5 cm de blanco.
Para el arroz
Poner el carnaroli en una paellera grande con aceite de oliva caliente. Agregar el puerro. Saborizar con un diente de ajo y retirar. Nacarar. Agregar el sofrito y 1 l de caldo hirviendo. Cocinar 10 minutos a fuego intenso, bajar al mínimo y cocinar 9 minutos más. Agregar el zucchini y el verdeo. Reposar 5 minutos. Remover con cuidado para darle melosidad.
Emplatado
Servir el arroz y luego los huesos de ossobuco.
