“Es una entradita: además de ser bastante cara, la molleja es un corte de sabor muy intenso como para un plato principal. La preparación del kimchi es trabajosa pero posible. Otra opción es comprarlo ya preparado en el barrio coreano de Flores o en el barrio chino de Belgrano”.
Mollejas + kimchi
Para 4 personas
2 mollejas de corazón
4 hojas de kimchi de akusai
Aceite de girasol, c/n
Sal y pimienta a gusto
Procedimiento
Blanquear las mollejas (hervirlas un par de minutos) en agua con muy poca sal. Dejar que se enfríen.
Una vez frías, retirarles la membrana y todos los restos de grasa que puedan tener por afuera. Cortalas del tamaño de bocados (cuanto más grandes los trozos, más jugosa quedará por dentro).
En una sartén de hierro con un chorrito de aceite, dorarlas a fuego fuerte de todos los lados.
Cortar las hojas de kimchi en trozos de tamaño similar a los bocados de molleja. Agregarles la mitad del kimchi cortado y cocinar con las mollejas.
Servirlas en un plato para picar con el resto del kimchi no cocido y frío.
Kimchi
según Urondo
(Para un frasco mediano)
1 planta de akusai (o col china o repollo chino)
3 cucharas soperas de salsa de pescado*
1 cabeza de ajo
1 zanahoria
1 cebolla morada
1 cebolla de verdeo
1 manzana roja
3 a 8 chiles (según se quiera el punto picante)
Sal gruesa
Procedimiento
Elegir una pieza de akusai no demasiado madura y quitar las hojas que puedan llegar a mostrar síntomas de oxidación. Cortar a la mitad de manera vertical y lavar con agua.
Proceder al salmuerado colocando abundante sal gruesa en cada hoja sin desarmar la pieza (no se preocupe por la cantidad de sal, luego se retirará con el segundo lavado). Reservar a temperatura ambiente de 4 a 24 horas. Luego de este tiempo lavar con agua para sacar la sal de las hojas.
Cortar los vegetales y la fruta en trozos pequeños, mezclar con la salsa de pescado y procesar.
Habiendo respetado el tiempo de salmuerado, colocar a mano la salsa por entre las hojas. (Se recomienda utilizar guantes por el picante).
Guardar en un frasco a temperatura ambiente en tiempos de invierno (hasta 18ºC) y en la heladera si las temperaturas son muy altas. A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentado.*La salsa de pescado puede ser china, vietnamita o tailandesa. Conviene utilizar pocas cantidades por su alto contenido de sal.
“Cuando la morcilla revienta el parrillero suele disfrutar de esa delicia que es el relleno quemado sobre el hierro. Este plato recrea intencionalmente eso que a veces sucede en el asador de manera involuntaria”.
Costrón de morcilla con hongos y huevo frito
Para 4 personas
2 morcillas
4 hongos portobello
4 huevos (preferentemente de campo)
4 cdas de aceite de oliva bueno o aceite neutro
6 cdas de manteca
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén de hierro negro. Romper la tripa de las morcillas y colocar el relleno sobre la manteca derretida. Aplastar con cuchara de madera para que se tueste bien.
Una vez que se empezó a endurecer la costra, darla vuelta y quemarla del otro lado. Reservar.
Cortar los portobelos en láminas. En la misma sartén, si hay lugar, o en otra, si es muy chica, calentar los hongos sin aceite, dorarlos apenas de ambos lados.
Preparar los huevos fritos en otra sartén con 4 cucharadas de manteca y 4 de aceite (una cucharada de cada uno por cada huevo, se pueden hacer de a dos o los cuatro juntos).
Armar el plato con las morcillas, los hongos y el huevo. Salpimentar a gusto. Como opcional, se puede decorar con perejil o la parte verde del verdeo picada. Acompañar con un vino que tenga buena acidez.
