Trucha a baja temperatura

Para 6 porciones


1,5 k de trucha entera (con piel) (o dos filetes de 600 g cada uno)
Manteca, c/n
Sal marina, a gusto
Pimienta, a gusto

Para la cebada
200 g de cebada perlada 
Cáscara de limón rallada 
100 g de almendras horneadas, peladas y fileteadas  
100 cc de vinagre artesanal de grosellas, de sidra o de manzanas 
100 cc de crema de leche
30 g de manteca fría 
Sal, a gusto
100 g de grosellas verdes, cortadas al medio


 

Procedimiento
Cortar la trucha en 6 porciones y colocarla sobre una fuente de fondo grueso, muy bien enmantecada. Salar y colocar sobre cada filet una nuez de manteca. La fuente deber tener el tamaño justo para que se acomoden bien los filets, (dejar 1 cm de espacio entre cada una).
Cubrir con papel film apto para horno.
Cocinar 20 minutos a 65 grados. Cuando la piel se desprende fácilmente, la trucha está lista.

Para la cebada:  Remojar la cebada en abundante agua fría, durante dos horas. Hervir en abundante agua o caldo de verduras con sal, y cocinar allí la cebada a fuego medio o bajo, durante aproximadamente 20 minutos, hasta notar que esté tierna. Colar, combinar con la manteca, la cáscara rallada de limón y las almendras.

Para la salsa: Reducir el vinagre a la tercera parte, agregar la crema y reducir a la mitad. Luego emulsionar con la manteca fría, salar y reservar en lugar tibio.

Armado y presentación
Dejar reposar la trucha 5 minutos y servir, junto con la cebada y la salsa.
Se puede agregar cedrón, menta o dill fresco y terminar el plato con las grosellas verdes.

Toda una escala de acideces elegantes se refleja en los platos de Cassis, sabores centroeuropeos combinados con productos patagónicos de extrema calidad.
Mariana Müller practica una cocina sutil y simple donde la materia prima manda.

Sopa fría de acederas

Rinde para 10 chupitos


100 g de acedera o acederilla silvestre 
1 cda aceite de uva
150 cc de leche 
2 cdas de azúcar impalpable 
1 cda de jugo de limón 


Procedimiento
Lavar y secar las acederas, licuar las hojas junto con el aceite de uva. Agregar el azúcar impalpable, el limón y por último la leche.
Para obtener una textura más homogénea, se puede tamizar.
Colocar una hora en la heladera antes de servir. Es ideal como aperitivo.

Sorbet de corintos, húmedo de chocolate y frutos rojos

Para 10 porciones


Para el sorbet
1 kg de corintos 
500 g de azúcar 
400 cc de agua

Para el húmedo de chocolate
250 g de chocolate cobertura
125 g de manteca
8 huevos
175 g de azúcar
50 g de harina


 

Procedimiento

Para el sorbet:  Colocar en una cacerola los corintos, cocinarlos 5 minutos. Pasar por un tamiz fino. Enfriar.
Combinar agua y azúcar, llevar a hervor suave 5 minutos. Dejar enfriar.Combinar 700 cc de jugo de corintos con el almíbar. Llevar a la heladora. Mantener en el freezer. Si no se usa en el día, retirar del freezer, dejar unos minutos y batir con el mixer o batidor manual para evitar que se cristalice. Volver al freezer y repetir este paso dos veces antes de servirlo.

Para el húmedo de chocolate: Separar claras de yemas. Derretir la manteca a baño María junto con el chocolate. Batir a blanco las yemas con el azúcar, agregar el chocolate y por último las claras batidas a nieve intercalando con la harina.
Colocar en placa enmantecada y enharinada y cocinar aproximadamente 20 minutos en horno medio. Dejar enfriar y cortar en cuadrados parejos.
Servir acompañado de frutos rojos, syrup y húmedo de chocolate.

En la huerta de los Müller Wolf todo crece. Flores comestibles, zanahorias, tomates y remolachas amarillas. Cassis, frambuesas, grosellas, sauco. Tomillo, romero, menta, un cedrón súper aromático y muchas malezas –buenezas– comestibles.