Osvaldo Gross

Procedimiento
Para el dacquoise de pistacho y matcha:

1. Unir y tamizar los polvos de almendra, té y pistacho, la harina y el azúcar impalpable.
2. Mezclar las claras con el crémor tártaro y batir hasta que espume. Incorporar el azúcar sin dejar de batir.
3. Montar las claras hasta obtener una espuma firme y elástica.
4. Unir con espátula los secos tamizados y el batido, utilizando movimientos envolventes.
5. Colocar la masa en una manga con boquilla lisa.
6. Trazar discos de 6 cm de diámetro sobre una placa con tapiz antiadherente o bien enmantecada y enharinada. Opcionalmente, espolvorear con pistachos picados gruesos.
7. Hornear durante 10 minutos a 180°C, y luego 15 minutos más a 160°C. Luego dejar enfriar y desmoldar.
8. Rellenar con la ganache.

Para la ganache:

1. Calentar la crema de leche junto con el dulce de frambuesas hasta que rompa el hervor. Volcar sobre el chocolate picado.
2. Homogeneizar todo y tamizar para retirar las semillas.
3. Enfriar, colocar en una manga.

Procedimiento
Para el dacquoise de pistacho y matcha:

1. Unir y tamizar los polvos de almendra, té y pistacho, la harina y el azúcar impalpable.
2. Mezclar las claras con el crémor tártaro y batir hasta que espume. Incorporar el azúcar sin dejar de batir.
3. Montar las claras hasta obtener una espuma firme y elástica.
4. Unir con espátula los secos tamizados y el batido, utilizando movimientos envolventes.
5. Colocar la masa en una manga con boquilla lisa.
6. Trazar discos de 6 cm de diámetro sobre una placa con tapiz antiadherente o bien enmantecada y enharinada. Opcionalmente, espolvorear con pistachos picados gruesos.
7. Hornear durante 10 minutos a 180°C, y luego 15 minutos más a 160°C. Luego dejar enfriar y desmoldar.
8. Rellenar con la ganache.

Para la ganache:

1. Calentar la crema de leche junto con el dulce de frambuesas hasta que rompa el hervor. Volcar sobre el chocolate picado.
2. Homogeneizar todo y tamizar para retirar las semillas.
3. Enfriar, colocar en una manga.

Procedimiento
Para la masa merengada:

1. Batir la manteca blanda con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la ralladura y las yemas. 
2. Agregar la harina cernida con el polvo leudante, alternando con la leche.
3. Colocar la preparación en dos tarteras de 24 cm, revestidas con papel manteca enmantecado y frío. También puede hacerlo en 8 moldes individuales. Llevar a horno medio. Retire y reserve.

Para el merengue de almendras:

1. Merengar las claras con el azúcar común y una pizca de cremor tártaro. 
2. Mezclar el resto de los ingredientes secos y tamizar con un tamiz grueso o simplemente mezcle.
3. Cuando el merengue tome consistencia, incorporar los secos con espátula, realizando movimientos envolventes.
4. Distribuir la preparación sobre los discos de masa cruda. 
5. Hornear a temperatura media (170°C) de 30 a 35 minutos.
6. Enfriar, desmoldar y conservar en lugar seco.

Para el relleno:

1. Fundir el chocolate sobre baño maría. Entibie a 35°C.
2. Mezclar la manteca blanda con la leche condensada. Agregar el chocolate y perfumar con la esencia de vainilla. Reserve.

Armado y presentación
Intercalar los discos merengados con el merengue y el relleno. Se puede decorar con frutos rojos.

Procedimiento

1. Batir en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar orgánico hasta blanquear. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. En otro bowl, unir y batir los huevos de a uno.
2. Tamizar juntos la harina, el almidón, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Agregar el coco rallado a la mezcla.
3. Hacer una corona con la mezcla de este recipiente y poner la crema de manteca en el medio. Unir con las manos sin amasar mucho.
4. Tener en cuenta que la masa resultante es muy húmeda, pero no se debe agregar más harina.
5. Estirar la masa entre 2 papeles vegetales, papel de aluminio o 2 láminas antiadherentes. Extender la masa hasta obtener un espesor de 5 mm.
6. Dejar la masa en frío de heladera, durante al menos 2 horas y hasta 24 horas.
7. Cortar las tapas con un cortapastas del diámetro deseado, en este caso 4 cm. Unir los recortes sobrantes y realizar más tapitas.
8. Poner las tapas en placas enmantecadas. Espolvorear las tapitas con coco rallado.
9. Hornear a 170°C durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Deben hacer base y color dorado.
10. Enfriar.

Relleno
Unir ambas tapas con dulce de leche o alguna crema de chocolate o dulce de membrillo espeso.