Velouté de topinambur, «gesiers» de pato, crocante de pistacho y aceite de sésamo

Para 2 personas

Procedimiento
Lavar y cepillar los topinambour sin pelarlos.
Calentar el aceite y añadir los topinambour, el puerro en brunoise grande, 2 minutos para que largue el agua, después, colocar el caldo y la leche.
Cocinar 30 minutos aproximadamente.
Licuar. Agregar la crema de leche, la manteca, sal y pimienta blanca.
Limpiar los gesiers de pato y ponerlos a confitar en grasa durante una hora.
Cortar tiras de hojaldre de 1,5 cm por 12 cm de largo. Pintarlas con huevo. Colocarles por encima los pistachos y semillas y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.
Armar el plato. Rociar con un poco de aceite de oliva la velouté.

Confit de canard con topinambur y repollo de Bruselas

Para 4 personas

Procedimiento
Tapar con sal y azúcar los muslos 6 horas. Luego lavar los muslos y poner en una olla con la grasa de pato. Dejar confitar 3 horas a 100^°C.
Limpiar los champiñones con un trapo o pasarlos por agua rápidamente.
Pelar el nabo y con una mandolina cortar unas tiras. 
Limpiar los repollitos y saltearlos con oliva y manteca. Hacer lo propio con los hongos.
Cepillar el topinambur y darle una cocción en un caldo de verdura. 
Retirar y terminar la cocción con los repollitos.
Servir el pato con los repollitos, los champiñones, el topinambur
y el nabo crudo.

Costillas de ternera con manteca de chimichurri

Para 2 personas

Procedimiento

Para la manteca
En un bowl colocar la manteca, agregarle el ajo picado, perejil ají molido vinagre, sal y pimienta. Enfriar bien. En un film formar un rollo de manteca.
Enfriar y cortar algunas rodajas. 

Para los demás ingredientes
Limpiar la carne y reservar en la heladera.
Cortar las papas con la mandolina en finas fetas y confeccionar el gratín de papas, agregar la crema, la leche, sal y pimienta. Cocinar en un horno a 180^°C durante 45 minutos.
Cocinar la carne sobre un grill con un poco de aceite, condimentar con sal y pimienta dejar cocinar entre 15 y 25 minutos, dependiendo de la cocción.
Condimentar con vinagre y oliva las hojas verdes y los cherries.
Servir la carne con la manteca y los acompañamientos. 

Profiteroles con helado y ganache de chocolate

Para 4 personas

Procedimiento

Para la pâte à choux
Derretir la manteca en una olla.  Agregar el agua y revolver a fuego medio hasta que hierva.
Añadir la harina y revolver sin parar y sin retirar del fuego hasta que la mezcla se ligue y se despegue de las paredes de la olla. 
Retirar del fuego.
Anadir el primer huevo y batir hasta que esté añadido del todo a la mezcla. Continuar con los siguientes uno a uno.
La mezcla debe quedar espesa y brillante. Estará lista cuando una cuchara de madera se queda inmóvil dentro de ella.
Disponer la mezcla en una manga pastelera y colocar sobre una placa con un silpac o sobre papel manteca. 
Formar los profiteroles y hornear a 200^°C de 30 a 35 minutos aproximadamente.
Retirarlos del horno cuando estén dorados y suenen huecos.

Para la ganache de chocolate
Preparar la ganache de chocolate derritiendo el chocolate a baño María y colocar la crema, mezclar.
Para rellenar los profiteroles cortar en dos y agregar el helado. Servir.