«En mi cocina, que es de campo, el horno de barro es clave. Me gusta preparar platos simples, con pocos ingredientes de calidad y mucho sabor.»
Publicado por Silvina Beccar Varela | Nov 14, 2022 | Recetas |
Velouté de topinambur, «gesiers» de pato, crocante de pistacho y aceite de sésamo
Para 2 personas
Ingredientes
200 g de topinambur
20 g de las partes blancas del puerro
60 ml de crema líquida
40 ml de leche
1 l de caldo de verduras
50 g de gesiers (mollejas) de pato más grasa
20 ml aceite de oliva virgen extra
4 g de manteca
3 g de pistaccio
2 g de semillas
30 g de masa de hojaldre
1 huevo
Sal y pimienta blanca, a gusto
Procedimiento
Lavar y cepillar los topinambour sin pelarlos.
Calentar el aceite y añadir los topinambour, el puerro en brunoise grande, 2 minutos para que largue el agua, después, colocar el caldo y la leche.
Cocinar 30 minutos aproximadamente.
Licuar. Agregar la crema de leche, la manteca, sal y pimienta blanca.
Limpiar los gesiers de pato y ponerlos a confitar en grasa durante una hora.
Cortar tiras de hojaldre de 1,5 cm por 12 cm de largo. Pintarlas con huevo. Colocarles por encima los pistachos y semillas y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.
Armar el plato. Rociar con un poco de aceite de oliva la velouté.
Confit de canard con topinambur y repollo de Bruselas
Para 4 personas
Ingredientes
4 muslos de pato
1 kg de grasa de pato
400 g de sal gruesa
100 g de azúcar
300 g de topinambur
100 g de repollitos de Bruselas
80 g de nabo crudo
150 g de champiñones
Caldo de verdura, c/n
Sal para condimentar, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Manteca, c/n
Procedimiento
Tapar con sal y azúcar los muslos 6 horas. Luego lavar los muslos y poner en una olla con la grasa de pato. Dejar confitar 3 horas a 100°C.
Limpiar los champiñones con un trapo o pasarlos por agua rápidamente.
Pelar el nabo y con una mandolina cortar unas tiras.
Limpiar los repollitos y saltearlos con oliva y manteca. Hacer lo propio con los hongos.
Cepillar el topinambur y darle una cocción en un caldo de verdura.
Retirar y terminar la cocción con los repollitos.
Servir el pato con los repollitos, los champiñones, el topinambur
y el nabo crudo.
«Por supuesto, se trata de comidas con toque marcadamente francés. Hoy prácticamente no queda cocina francesa en Buenos Aires.»
Costillas de ternera con manteca de chimichurri
Para 2 personas
Ingredientes
Costillas de ternera de 900g
250 g de papas
100 ml de crema de leche
50 ml de leche
50 g de manteca
Sal y pimienta, a gusto
100 g de hojas verdes
50 g de tomates cherry
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Para la manteca
100 g de manteca pomada
1 cdita. de ajo picado
1 puñado de perejil
Ají molido, a gusto
1 cda. de vinagre
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
Para la manteca
En un bowl colocar la manteca, agregarle el ajo picado, perejil ají molido vinagre, sal y pimienta. Enfriar bien. En un film formar un rollo de manteca.
Enfriar y cortar algunas rodajas.
Para los demás ingredientes
Limpiar la carne y reservar en la heladera.
Cortar las papas con la mandolina en finas fetas y confeccionar el gratín de papas, agregar la crema, la leche, sal y pimienta. Cocinar en un horno a 180°C durante 45 minutos.
Cocinar la carne sobre un grill con un poco de aceite, condimentar con sal y pimienta dejar cocinar entre 15 y 25 minutos, dependiendo de la cocción.
Condimentar con vinagre y oliva las hojas verdes y los cherries.
Servir la carne con la manteca y los acompañamientos.
Tip: «Conviene que la carne esté a temperatura ambiente, para lograr una buena textura a la hora de cocinarla.»
Profiteroles con helado y ganache de chocolate
Para 4 personas
Ingredientes
Para la pâte à choux
4 huevos
200 g de harina
250 g de agua
100 de manteca
Para el relleno
Helado de vainilla (60 g por bomba)
Para la ganache de chocolate
250 g de chocolate amargo
250 de crema de leche
Procedimiento
Para la pâte à choux
Derretir la manteca en una olla. Agregar el agua y revolver a fuego medio hasta que hierva.
Añadir la harina y revolver sin parar y sin retirar del fuego hasta que la mezcla se ligue y se despegue de las paredes de la olla.
Retirar del fuego.
Anadir el primer huevo y batir hasta que esté añadido del todo a la mezcla. Continuar con los siguientes uno a uno.
La mezcla debe quedar espesa y brillante. Estará lista cuando una cuchara de madera se queda inmóvil dentro de ella.
Disponer la mezcla en una manga pastelera y colocar sobre una placa con un silpac o sobre papel manteca.
Formar los profiteroles y hornear a 200°C de 30 a 35 minutos aproximadamente.
Retirarlos del horno cuando estén dorados y suenen huecos.
Para la ganache de chocolate
Preparar la ganache de chocolate derritiendo el chocolate a baño María y colocar la crema, mezclar.
Para rellenar los profiteroles cortar en dos y agregar el helado. Servir.
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