Fotos de Flor Cosin

Pedro rompe, literalmente, desde la pared -para dejar los fuegos a la vista del público- hasta el menú, que debe rasgarse para leerlo. Los sabores brotan de una paleta vibrante, que recupera los tonos ácidos, y de la técnica al servicio del producto.

Tartare de lomo y ostras

Para 4 porciones

Para el tartare
250 g de lomo de ternera
3 ostras

Para el alioli
1 y ½ diente de ajo
90 cc de leche
3 ostras
Sal, c/n
5 g de miel
Aceite de girasol c/n
5 almendras tostadas y saladas
½ cdta de apio
½ cdta de manzana verde
½ cdta de echalotte en brunoise
¼ de cdta de granos de mostaza
1 cdta de pickles
1 cdta de jengibre rallado

 

Procedimiento

Para el lomo
Ponerlo en salmuera al 10 % por hora y media. Secar bien y cortar en dados. Reservar.

Para las ostras
Cortar las ostras en tres partes.

Para el alioli
Remojar las almendras en la leche 24 horas. Procesar todos los ingredientes excepto el aceite y emulsionar de a poco agregando este último.

Armado y presentación
Mezclar la carne con las ostras en un bol. En un anillo, ubicar la preparación para darle forma. Presionar un poco. Servir el tartare con un poco de alioli por encima.

VER NOTA PEDRO BARGERO
“Uno de mis snacks favoritos. La combinación de carne cruda y ostra cruda va muy bien. La impronta yodada de la ostra junto con el hierro de la carne se equilibran de una forma muy especial. Es un solo bocado, o te gusta o no te gusta, eso es algo interesante del snack. Una sola oportunidad para decir algo, tiene que ser muy sintético.”

Langostino y mandioca

Para 4 porciones

Para los langostinos
4 langostinos frescos y crudos
Puré de mandioca fermentada, c/n

Para la mandioca frita
1 mandioca chica fermentada y frita
Aceite neutro, c/n

Para la leche de tigre
Jugo de 1/2 lima
Jugo de 1/2 limón
1 cdta de jengibre rallado
1 chile
1 cdta de jugo de mandioca fermentada
Sal
¼ de Morron fresco rojo en brunoise
2 ramas de apio en brunoise

 

Procedimiento

Para los langostinos
Limpiar los langostinos quitándoles la vena con un escarbadientes. Entre dos papeles manteca aplastarlos dándole forma.

Para la mandioca fermentada
Colocar la mandioca pelada en un tarro de cerámica y cubrir  una salmuera al 2 %(100 gr de agua y 2 gr de sal), y dejar a 20ºC por 2 semanas.  Ir retirando los moho que se generen en la superficie.Al cabo de ese tiempo, retirar la mandioca y reservar el líquido de fermentación.
Para el puré, cocinar la mandioca fermentada en leche y sal, luego procesar con un poco de la  misma leche, tamizar y usar frío.

“La mandioca se fermenta 40 días y en ese proceso desarrolla una acidez muy interesante, libera notas alimonadas. Así nos disparó la idea de un cebiche pero trabajando con la acidez propia de la mandioca transformada en puré. Lleva una leche de tigre que tiene limón, pero se asienta sobre el sabor de la mandioca fermentada.”
Para la mandioca frita
Pelar la mandioca y freír en abundante aceite neutro. Reservar.

Para la leche de tigre
Mezclar una parte del jugo de mandioca fermentada, jugo de lima, limón, jengibre rallado, chile cortado en rodajas bien finitas el apio y el morron rojo

Armado y presentación
Colocar los langostinos cortados muy finos a lo largo en un plato. Rociarlos con la leche de tigre. Dejar reposar un minuto y agregarles a un costado el puré de mandioca y la mandioca frita.

“Un postre bien de primavera. Granita de sauco, yogur casero de azafrán y polvo de polen.  La Kombucha se hace con flores deshidratadas infusionadas, y luego se gasifica suavemente, con un burbujeo delicado que se complementa con el yogur, las flores y lo frío. Un sabor interesante, nada común y totalmente natural.”

Flores – kombucha

(para 4 porciones)

Yogur de azafrán
Granita de sauco
Flores
Polen
Kombucha de flores en segunda fermentación

Para el yogur de azafrán
1 l de leche
200 cc de yogur natural
40 de leche en polvo descremada
60 g de azúcar
100 cc de crema de leche
20 g de azafrán en hebras
40 g de manzana verde en cubos de 1×1 cm
150 g de Kombucha de flores

Procedimiento
Infusionar la leche por dos días con el azafrán.
Mezclar todos los ingredientes con un mixer de mano y llevar a 55ºC en una cacerola sobre el fuego y dejar en un sitio con calor, a unos 30/40ºC (puede ser arriba de la heladera) por 8 horas. Colar y dejar sobre una cofia para descartar líquido y lograr que tome cuerpo.

Kombucha: es un scobby (unión de varias levaduras y bacterias que forman una especie de hongo gelatinoso). Se consigue de alguien que ya la tenga o se puede comprar en el barrio chino. Este scobby se alimenta tradicionalmente con un té.
Lo que se utiliza es el té que al estar en contacto con el scobby se va fermentando.
VER NOTA PEDRO BARGERO
Para la kombucha de flores
1 l de agua
300 g de flores dry
120 g de azúcar orgánica

Procedimiento
Deshidratar las flores en una placa. Colocarlas entre papeles y dejarlas por 3 días en un sitio cálido.
En 1 l de agua, infusionar las flores dry y agregar el azúcar.
Colocar la infusión en un tarro de vidrio y agregarle el scobby de kombucha. Dejar reposar por 3 días antes de utilizar. Si  se quiere lograr gasificación, embotellar el té ya fermentado en una botella de plástico por otros 3 días más.

Para la granita de saúco
250 g de néctar de saúco (producido en la Patagonia).  

Procedimiento
Para la granita de saúco
Congelar el néctar. Cuando está completamente helado, raspar el bloque de hielo y formar la granita.

Armado y presentación
Colocar el yogurt en un cuenco, las manzanas cortadas y cubrir con flores.
Sobre las flores, agregar la granita de saúco y por último un poco de la kombucha.