Latin America’s 50 Best Restaurants 2022

a última vez que una edición de 50 Best se hizo en México fue en 2016. Desde entonces, corrió mucha agua bajo el puente y una pandemia de la que todavía el planeta se está recuperando, gastronomía incluida. Después de estos dos años de paréntesis, el evento latinoamericano en el que se revela la lista de los 50 mejores restaurantes de la región volvió al ruedo. Mucha adrenalina concentrada en el espacio del Centro Internacional de Congresos de Yucatán, donde unas 500 personas esperaban el resultado del ranking que, siempre polémico, siempre festejado, pone en el candelero a los favoritos de cada país.

Los fogones de América Latina se reinventan y quedan hoy más que nunca en la mira de los ojos del mundo. Mérida, con su inestimable riqueza histórica y cultural, sus mercados, sus productos, su recetario, sus paisajes y su gente hospitalaria, por primera vez es escenario de esta iniciativa que le da pantalla a nuestras cocinas y funciona como aglutinante regional. Pero el subcontinente es mucho más que una lista. Abarca una despensa infinita y un cúmulo de tradiciones, más todo un repertorio de platos y mucho talento encarnado en miles de chefs.

Perú en el podio
Por cuarta vez, el primer puesto fue para el restaurante liderado por Virgilio Martínez, con Pía León como pieza fundamental en la dirección gastronómica y Malena Martínez al frente del proyecto Mater Iniciativa. Y para muchos, el voto era cantado. Hay un trabajo de hormiga en esta propuesta que gana año a año en solidez. No solo fuimos beneficiados por la cantidad de visitas a nuestro restaurante sino también por la búsqueda de una cocina que pueda narrar nuestra identidad y de unas ideas que puedan viajar, explicó Virgilio en la conferencia de prensa. Además de Central, Perú mantiene su protagonismo entre los 10 primeros lugares, con Maido en el tercero, Kjolle en el octavo y Mayta en el noveno.

En otro sector del predio, la dupla Pablo Rivero y Guido Tassi festejaba el segundo lugar que obtuvo Don Julio este año, y que lo coloca, una vez más, como mejor restaurante de Argentina. Mérito del equipo que sostiene todo el proyecto, decía Rivero, quien junto a Guido Tassi, viene apostando por la superación de esta parrilla palermitana donde manda la calidad de la materia prima y cuya cava es única, no solo por la cantidad de etiquetas (14.000) sino porque da cuenta de la historia vitivinícola del país. Rivero, propietario del restaurante (y sommelier), además se convirtió en el primer ganador del Beronia Latin America’s Best Sommelier Award. Y el restaurante El Preferido, con Martín Lukesch al frente se ubicó en el puesto 22.

Hubo sorpresas gratas, como la reincorporación de Elena, con Juan Gaffuri a la cabeza. Y aciertos, como la entrada de Julia, a cargo de Julio Martín Báez, un chef sensible, dueño de una creatividad enorme, cuyo restaurante merecería un puesto más acorde con su estatura. Igual que Gran Dabbang, o Alo’s, entre otros representantes argentinos que quedaron en la cola. Y sin embargo, el país está en un momento gastronómico floreciente.

A la hora de las arbitrariedades, el caso más evidente y comentado es el del restaurante mexicano Quintonil, que bajó tantos escalones (del 11 al 43) y que curiosamente figura en la lista mundial, uno de los ejemplos que amerita una revisión de la dinámica de los 50 Best, de su lógica y organización. ¿Por dónde pasa el eje del problema? ¿La pandemia y los viajes frustrados, el comportamiento errático de los votantes, el amiguismo entre chefs? Con tantas variables en juego, la respuesta es compleja. Veremos cómo se cocina el próximo evento. Ojalá en 2030 el mapa de los 50 muestre un territorio restaurantero más inclusivo y más equilibrado. Subjetividades aparte, un ranking más justo.