Luces y sombras, sorpresas y no tanto en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica patrocinada por San Pellegrino y Acqua Panna, en un año signado por la falta de certezas.
l 2020 quedará grabado en nuestra memoria como el año del shock global, de la crisis civilizatoria que cambió los esquemas y planes y vidas de todos y todas, y sumió al planeta en un mar de incertidumbre y angustia. Pero incluso en este paréntesis marcado por la pandemia, en el que la gastronomía sufrió un sablazo monumental, con tantos restaurantes cerrados y votantes que dejaron de subirse a un avión para visitar locales gastronómicos, Latin America 50 Best Restaurants quiso tener su lista y su celebración.
El objetivo explícito: “apoyar” a esta industria en situación de terapia intensiva. A modo de estímulo, de visibilización, pero también de sostener un juego que algunos jugaron con mejores cartas. La celebración a distancia, como todo en esta etapa, reveló una lista que tal vez sea recordada como “el ranking de la pandemia”. Las lecturas son múltiples, el cristal con que se mira este evento marca muchas diferencias. Algunos y algunas periodistas del rubro coinciden en que más oportuna hubiera sido una lista sin escalones. Y que algunos peldaños resultan raros, como encendidos. Un disparate. Como el descenso al puesto 27 de Leo, de Leonor Espinosa, quien curiosamente recibió hace poco el Estrella Damm Choice Award.
Pero el show debe continuar.
La sorpresa de los “50”: por primera vez un restaurante argentino –Don Julio, de Pablo Rivero– ocupa el primer puesto de este ranking. Y otros 9 restaurantes argentinos aparecen en escena. Mientras México no termina de cuajar su protagonismo en esta selección latinoamericana, Perú mantiene su posición sólida, con 11 lugares, dos de ellos –Maido, de Mitsuharu Tsumura y Central, comandado por Virgilio Martínez y Pía León, segundo y tercer puesto respectivamente–. Entre todas las movidas y novedades de esta edición, una incorporación celebrada: el restaurante quiteño Nuema.
No somos el mejor restaurante, no creo en la lógica del mejor. Fuimos elegidos por ser el restaurante más querido.
El número uno
Pablo Rivero este año celebró por partida doble. “Que me eligieran para ser anfitrión de The Gelinaz Shuffle –evento creado por el periodista italiano Andrea Petrini- fue una sorpresa. Aceptamos el desafío porque nos pareció linda la propuesta de rendirle tributo a un restaurante que había cerrado en pandemia –Viva, de Viviana Varese, 1 estrella Michelin, en Milán–. Y para eso convocamos a Julieta Oriolo (La Alacena), Germán Martitegui (Tegui), Gaby Oggero (Crizia), Guido Tassi, Martín Lukesch (El Preferido), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Tomás Kalika (Mishiguene) y a Florencia Montes (jefa de cocina de Mirazur, el tres estrellas Michelin de Mauro Colagreco en Menton, Francia). Cada uno preparó una receta de este restaurante con la única pista de la lista de ingredientes”, cuenta Rivero, criticado por la ausencia de mujeres en su propuesta inicial que se modificó a partir de las objeciones de gente de la industria y periodistas.
“Vivimos con mucha alegría este reconocimiento y también el de los 50. Fue un bálsamo para todo el equipo que sostuvo momentos duros. Que trabajó para transformar nuestro restaurante en una carnicería. Para aprovechar el parate y poner a punto este espacio, con el aporte del Estudio Eme, a cargo de la imagen, diseño y puesta en escena de Don Julio».
Otro gran reconocimiento se lo llevó la cocinera Narda Lepes, al frente de Narda Comedor: ya había sido galardonada con el premio Latin America’s Best Female Chef Award 2020.
La propuesta de Don Julio es dinámica.. «Incorporamos una cava de quesos argentinos de primera línea. Consolidamos nuestro proyecto traza, pensando el alimento que utilizamos desde la semilla. Diseñamos herramientas especiales para cocinar a la parrilla productos tan delicados como habas y arvejas”, dice Pablo. Y comenta que también en la cava de vinos –que da cuenta de toda la historia de la vitivinicultura argentina– va a haber cambios. El plus: Rivero tiene en mente armar una huerta urbana que involucrará a todo el barrio.
Es Don Julio el número uno de América Latina? Cumple con los parámetros tradicionales que se espera del ranking de los 50 Best? Lo cierto es que gastronómicamente nos representa a los argentinos, que no somos sólo de carne pero no somos sin la carne. Lo cierto es que Pablo y su equipo han llevado a una parrilla a la altura de un local de gran nivel por el que han pasado -y cocinado- figuras como Michel Bras, Mauro Colagreco, Pía León, Leonor Espinosa. Y el lobby? Existió y existe. Y la pérdida de credibilidad fue proporcional a la inversión de los y las chefs para seducir al jurado.
“Me siento extraño y privilegiado y agradecido. No somos el mejor restaurante, no creo en la lógica del mejor. Tal vez fuimos elegidos por ser el restaurante más querido. Los 50 Best son un montón de cosas que pueden gustar o no, pero para los gastronómicos este año representó una fiesta entre colegas”, dice con un discurso que quería sonar más a “pies en la tierra” que a “escaleras al cielo”.
“La gastronomía no se acaba en este ranking y hacer cosas con gente que no está en la lista siempre estuvo dentro de nuestro espíritu”.
Argentina por 10
#1. Don Julio
#7. Mishiguene
#16. Tegui
#19. Chila
#34. Gran Dabbang
#38. Osaka
#39. El Baqueano
#40. Narda Comedor
#41. Aramburu
#47. El Preferido
La lista completa en www.theworlds50best.com
Además de apretar el bolsillo, la existencia y el alma, el cuadro de situación en pandemia hizo que lamentablemente muchos proyectos de talentosos quedaran en el camino. En otros ganó el impulso de supervivencia y en otros afianzó su propia inspiración. También surgieron formatos menos pretensiosos que empezaron a cambiar el mapa gastronómico local. La pandemia liberó la porción de oxígeno justa para disparar el vuelo de la mariposa después de ser crisálida. Habrá que ver cómo esas alas soportan los ventarrones que la post pandemia dejará en el aire.
