Gastón Acurio, Pablo Rivero y Sebastián Zuccardi, impulsaron este encuentro que reunió a cocineros, productores y periodistas de la región para celebrar la fuerza de nuestras cocinas, con el vino como aliado. Un resumen cultural de América Latina, tierra poderosa. Canto general.
os fuegos ardían a dos tiempos. Guisos, sopas, arroces peruanos en una punta. En la otra, asado de vacío, chacinados, gorduras argentas. El cruce de cocinas, de culturas, de perfumes y sabores, con una gran familia como anfitriona, daban marco y soporte a esta fiestaza latinoamericana organizada por Sebastián Zuccardi, Pablo Rivero y Gastón Acurio en Valle de Uco. Antes de empezar, el público ya contaba con la música de un cajón peruano que disparaba al aire ritmos negros. Mientras el sol descorría el velo de la cordillera, algunos grandes vinos de Zuccardi corrían como el agua. Copas y gente se mezclaban con 21 cocineros de Paraguay, Perú, Brasil, Uruguay, Colombia, Argentina, 24 periodistas y 5 enólogos de la región. Todas las voces todas. O casi.En total, unos 170 invitados estaban listos para compartir la mesa de la patria grande, un subcontinente que vive su propia ebullición. El nuevo mapa culinario que comenzó a trazarse hace más de una década, tiene otros colores desde que entendimos que gozábamos de una enorme despensa. Y que teníamos talentos capaces de poner en marcha la creatividad puertas adentro.
Esta época encuentra a la cocina de la región vestida con el traje de protagonista. Un gigante que despertó a las luces de la escena global porque primero despertó a sus propias luces.
Somos familia
La identidad peruana podría estar representada por el ají, pero nuestra verdadera riqueza es la pluralidad cultural, dice Gastón Acurio, cocinero, escritor y empresario, distinguido por Le Cordon Bleu ante la UNESCO por su contribución a la difusión de la gastronomía de su país. Un visionario que sabe cuáles son los alcances y los cambios que se pueden operar a través de la cocina. Que tiene claro lo que se hizo y lo que falta.
Los latinoamericanos debemos aceptar que somos diversos y que nos une una historia, un lenguaje, y también unos problemas estructurales que hay que resolver para lograr un territorio de bienestar. En la región padecemos una enorme desigualdad socioeconómica: hacemos una cocina extraordinaria pero la pueden disfrutar pocos. Y ahí entran a jugar las políticas públicas.
Dice Acurio y siembra una semilla de esperanza cuando agrega que siempre se puede hacer algo por la propia cultura para difundirla. Por lo pronto, difundir en Latinoamérica Cocina platos peruanos menos conocidos que el rey cebiche: seco de chivo –cabrito–, un guiso del norte de Perú. Almendrado de conejo, guiso del sur. Trucha con picante de papas, un plato del centro de Perú. Patasca, hecha con cordero, menta, hierbabuena, huacatay, menta, cilantro, surgida de la migración andina a Lima. Sabores buenazos, diría Anthony Vasquez, al pie del cañón en los fogones improvisados al aire libre, de cara a las montañas.
¿Cuánto cambió nuestro panorama regional?
Cuando era estudiante, no me aceptaban en los restaurantes de Francia porque venía de Perú. Cuando quise poner un restaurante afuera, nadie quería invertir porque todos pensaban que no ofrecía garantía de éxito. En el 94, venía a Buenos Aires a llevarme ideas de los restaurantes de alta cocina “europeizada”. Mirando hacia atrás, el camino recorrido es enorme. Todavía nos falta lograr que América Latina tenga en el mundo el mismo valor cultural que Europa.
«El vino argentino es el gran aliado de la gastronomía de Perú».
Gastón Acurio
Como cocinero, no puedes hablar de la belleza de tu restaurante si no impactas directamente en la vida de las personas que te proveen, por ejemplo, las papas. Esa es una tarea pendiente. Claro que si eres pequeño no puedes pagar el triple por unas papas que no te reditúan. Hay que buscar la coherencia entre nuestro discurso y nuestras acciones.
¿Pensás que los cocineros jóvenes van a apoyar este camino?
La cruzada que se inició en Perú hoy es un hecho latinoamericano. Para los jóvenes, el camino está allanado. Ellos deberían superar lo que hemos hecho nosotros y nosotros ayudarlos a que así sea. Tenemos que estar a la altura de lo que hemos construido.
«Estaba donde nací, lo que buscaba por ahí…»
Por Silvina Beccar Varela
Pablo cree que la cocina es un hecho colectivo atravesado por cuestiones menos inocentes que una receta y por eso dice que hay que tomar la gastronomía, la alimentación y la defensa de lo natural como un ejercicio. Siempre va a haber intereses de grandes empresas para manipular la naturaleza y hacerla rendir en beneficio de los negocios. Está el que apuesta solo al dinero, pero por suerte, también el que valora la cultura de un país y sus economías regionales.
Igual que Acurio, Rivero está convencido de que la cocina latinoamericana hoy es una realidad. Miramos hacia adentro, hacia nuestros orígenes y nuestro entorno. Este proceso empezó hace mucho tiempo de la mano de Gastón, pero todos los que estamos acá tuvimos que ver con esto: por eso vinimos a celebrarlo y a agradecer. Y fue probablemente por compartir la misma filosofía, que Gastón y Pablo se hicieron amigos.
«Siempre va a haber intereses de grandes empresas para manipular la naturaleza y hacerla rendir en beneficio de los negocios. Está el que apuesta solo al dinero, pero también el que valora la cultura de un país y sus economías regionales».
Pablo Rivero
El gusto es nuestro
Sebastián Zuccardi, el tercero en concordia y el primero que empezó a soñar con este encuentro, coincide en que en toda América Latina se está dando el rescate de nuestros terruños. En el vino en particular, se trata de trabajar menos en la bodega, usar menos madera, menos extracción. Pero no se puede separar la comida del vino. Ambos cuentan la historia del lugar. Forman parte de nuestras tradiciones. Deschavan nuestra identidad.
Con sonrisa luminosa, como el sol mendocino, este enólogo elegido Mejor Viticultor de Sudamérica por la revista Decanter en 2017, le escapa al lugar común del negocio: no hago vino por dinero sino porque el vino es mi vida. Poder lograr este encuentro con amigos es una alegría. Ojalá podamos repetirlo aquí pronto.
Acurio dice, cómplice: este es el lugar ideal para celebrar fraternalmente nuestra cocina y nuestros vinos: el trabajo de los Zuccardi hace escuchar las voces del territorio hasta en las piedras.
El cocinero Matías Aldasoro se lució junto al equipo de Piedra Infinita restaurante, bajo la supervisión de Julia Zuccardi. Un espacio mágico de la bodega Zuccardi Valle de Uco, en Paraje Altamira.
Palabra de cocinero
Harry Sasson
Harry Sasson, Colombia
Mariano Ramón
Gran Dabbang, Buenos Aires
Fernando Mayoral
Club de Cocina, Buenos Aires
Germán Martitegui
Tegui, Buenos Aires
Matías Aldasoro
Casa del Visitante y
Piedra Infinita, Mendoza
Micha Tsumura
Maido, Lima, Perú
Rodolfo Angenscheidt
Tierra Colorada,
Asunción, Paraguay
Sergio Latorre
El Manantial del Silencio, Jujuy
