Trajo ingredientes, recetas y alegría colombiana a Tegui, el restaurante de Germán Martitegui. Con él cocinó en el marco del ciclo Exclusive Gourmet organizado por el ICBC.
enía una abuela que cocinaba como los dioses y había nacido en Sucre, igual que Gabo García Márquez. Ella le enseñó a querer el aroma de la leña que se quedaba prendido en la ropa y en la memoria. A Leonor –Leo– Espinosa, le encantaba esa casa de puertas abiertas donde siempre había un banquete listo para todo el mundo. Eran comidas de nunca acabar, entrelazadas con historias y personajes, una escena de realismo mágico. Cuando Leo las recuerda, cierra los ojos color café y sonríe serena, como si su corazón se abrigara con el vaho generoso de los fogones que nunca se apagan.
Lo pasado, pensado
En la comida de Leo se pueden rastrear las costumbres, la mesa compartida, la mano de las mujeres que le ponían sazón a las ollas y alma al paisaje de su infancia. Mi abuela no cambiaba la leña por nada, a pesar de que en la finca contaba con una cocina moderna como la que podían tener las personas pudientes de ese entonces. Ella y mi madre eran oriundas de Sucre, aunque yo fui criada en Cartagena. Quien visite Misia, en Bogotá, podrá probar esos sabores de la costa, como la posta cartagenera. Somos mucho más que ajiaco y bandeja paisa, dice Leonor. La lista de guisos, arroces y arepas que figuran en la carta no la desmiente.
La cocina de Espinosa, Latin America’s Best Female Chef 2017, se mueve entre dos registros, como la salsa y una sonata de Bach. Mientras Misia propone comida popular, Leo, su otro restaurante bogotano, está en el puesto 18 en los 50 Best Latam y traza un mapa de Colombia a partir de un repertorio enorme de ingredientes de la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, el manglar. Materias primas a las que le aplica técnicas ancestrales desde un encuadre contemporáneo.
como el Caribe pero tiene alma
porque está sustentada
en la vivencia.
Este elogio de la biodiversidad es el pilar del Ciclo Bioma: bocados mínimos armando un menú degustación con acuerdos de vinos y fermentados con o sin alcohol que elige la sommelier Laura Hernández, hija de Leonor. La secuencia de platos y bebidas compone una celebración de la identidad colombiana que puede durar tres horas.
¿Qué es la cocina para vos?
–Para mí la cocina es arte plástico. Y si alguien hiciera una retrospectiva de mi obra –mis cuadros– comprobaría que es totalmente sensual. Mi cocina también es sensual como el Caribe pero tiene alma porque está sustentada en la vivencia. En el compartir y también en el vivir mundos distintos a los cotidianos.
que biólogos, dendrólogos y etnobotánicos,
y también conocedores de comunidades indígenas y afrocolombianos, la ayudaron a entender y explorar la biodiversidad
del país.
–Uno puede decir que se retira pero la cocina es como estar en una montaña rusa que produce muchas emociones. Y cuando uno es joven –tengo el síndrome de Peter Pan, se ríe– uno quiere que esas emociones prevalezcan. No sé si dejaré la cocina. Tal vez con el tiempo me decida a escribir mucho más. A narrar historias.
¿Qué cosas te hacen feliz?
–Esa es una buena pregunta a esta edad. Porque esta pregunta podría tener otra respuesta antes de los 50. A mí ahora me hacen feliz esas pequeñitas cosas que marcan la diferencia. Con el tiempo uno se pone más sabio y menos pretencioso.
A esta colombiana alta de pelo rojo también le provocan otra clase de felicidad los reconocimientos que trascienden su figura de cocinera exitosa, como el premio internacional que recibió hace poco del Basque Culinary Center por la labor de FUNLEO. La universidad vasca de ciencias culinarias le otorgó 100.000 euros que servirán para impulsar un centro integral de gastronomía en Chocó, en la costa del Pacífico. Desde 2008, FUNLEO encara la cocina como herramienta de desarrollo y se dedica a promover productos de la tierra, recuperar los sabores de las comunidades indígenas y afrocolombianas, en gran medida atesorados por las mujeres.
¿Cuál es el principal aporte de esta fundación?
–Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo pero no tiene sentido de pertenencia. Su despensa es inversamente proporcional a su autoestima. Y nosotros llevamos 10 años trabajando para poner en valor nuestro patrimonio, que es mucho más que una lista de ingredientes. Deberíamos apostar a una economía sustentada en el patrimonio. Latinoamérica padece la maldición de los recursos pero los recursos están en crisis por su mala utilización, por la contaminación de los campos, el monocultivo, la vulnerabilidad de nuestra Seguridad y nuestra Soberanía Alimentaria. Hay algo que sí es eterno: nuestro sentir. Ojalá algún día seamos más mirados por nuestra cultura que por nuestra despensa.
¿Además de la disponibilidad de recursos, las costumbres están amenazadas?
En Colombia muchas costumbres ancestrales, como el consumo de animales de monte, fueron prohibidas. De repente llegan estas medidas regulatorias prohibitivas, cuando las comunidades siempre se han alimentado así. Si prohibimos, atacamos la tradición.
–Preparaciones de los últimos seis meses, en los que estuve más que nada en Colombia y me concentré en nuestros valores tradicionales. Un plato de Boyacá: hojas “tallo” –parecidas al kale– rellenas de maíz biche, que se ponen a cocinar en un caldo de tres carnes más tubérculos andinos, maíz, legumbres. El otro es originario de Sucre y lo comía con mis abuelos: se llama pebre momposino de pato criollo. Se hace con nuestros paticos de patio y se acompaña con arepa de maíz cariaco, pelado. También traje hormigas limoneras del Amazonas y papas nativas. Y una preparación de mi Caribe colombiano al que le hago un homenaje cada vez que salgo de Colombia: pescado, caracol y arroz titoté –con coco– envuelto en hojas de plátano. Colombia es un país de envueltos. Tiene más de 150 especies que sirven para envolver, cocinar y transportar alimentos. De postre, palmitos de Putumayo y sabayon de feijoa (fruta).
Camu-camu. Naidí. Cubio. Feijoa. Titoté. Chugua. En boca de Leonor Espinosa y su voz grave y cadenciosa estos nombres suenan a poesía de Nicolás Guillén. Una canción estridente escrita con los colores, el ritmo y el sabor de su tierra. 
La despensa de nuestra tierra es inversamente proporcional a su autoestima.
Data útil
Restaurante Leo
Calle 27B #6-75, Pasaje Mompox. Entre el Museo Nacional y la plaza de toros Santa María. Centro Internacional, Bogotá. Tel: +57-1-2838659 / 2867091
Restaurante Misia
CENTRO: Transversal 6 #27-50, a pocos pasos del Museo Nacional, Bogotá. Tel: +57-1-7954748
ZONA G: Avenida carrera 7 #67-39, Edificio Oxo, Bogotá. Tel: +57-1-7039032
