ice que está acabando de aterrizar. Es cierto: atiende mi llamado desde su teléfono móvil y mientras camina por su casa, la cámara lo registra colgando su traje de surf, después cebándose un mate y más tarde, ya instalado, todo sonrisa. Leo Lanussol tiene el don de hacer sentir bienvenido a todo el mundo, y cada uno de sus últimos proyectos (empezando por el mítico Proper, cerrado en pandemia, y terminando con Ness, el restaurante que acaba de abrir en Núñez) son como él. “Bienvenidores”, dirían en el campo, lugares y gente que te abren la puerta y te invitan al festín. 

Tal vez por eso, este hombre de 41 años y más de veinte, alrededor de los fuegos –estudió cocina en la escuela del Gato Dumas, fue bachero, se formó en restaurantes japoneses, trabajó con Lele Cristóbal en el mítico Café San Juan y con Narda Lepes (de quien se declara no sólo colega sino también amigo), viajó cocinando por Latinoamérica y jamás se detuvo–, dice que su verdadera apuesta no es tanto cambiar la cocina, sino la manera de comer. Traducción: el modo, la forma de entender no sólo el servicio sino el espacio mismo y, sobre todo, los vínculos que se traman entre lo que ocurre en la mesa y cocina adentro. Por eso en Ness comensales y cocineros se mezclan, conversan y lo comparten todo, desde los largos mesones para doce comensales hasta los servicios. Acá no hay mentiras. Lo que ves es lo que es, dice Leo Lanussol a pocos días de su más reciente inauguración, a la que define como un bar de vinos más un restaurante en donde nadie se queda fuera. No es casual. Leo habla todo el tiempo de una “cocina de la transparencia” en donde todo esté a la vista, en donde no existan áreas misteriosas ni procedimientos secretos. A él, con buen producto, disciplina de trabajo y fuego de leña le alcanza y le sobra. 

¿De dónde nació Ness? De ese poster, mirá. Pará que te muestro, dice, y enfoca su celular sobre un afiche de los Ramones que está en el living de su casa. Leo es fanático de la música, se autodefine como “un sesionista” de la gastronomía y bandas como Los Ramones o Madness marcaron su adolescencia. Nes por aquí, ness por allá y el resultado se cuenta solo. O no tanto. Un día, en plena pandemia, con el restaurante cerrado, tuve como una iluminación, no sé. Miré el poster este y me cayó la ficha de que no necesitaba a nadie para encarar un proyecto nuevo. Ahí me puse a trabajar en la idea y acá estamos. De alguna manera, aunque haya inaugurado hace poco, Ness tiene cinco años dentro de mi cabeza. Yo soy de pensar mucho las cosas, dice. Recuerda que ese momento pandémico, a la vera del vino y solo en el living de su casa, fue como una epifanía, una revelación. Un punto de no retorno.

Contado por él todo parece fácil, casi obvio. Pero visto más de cerca, nada lo fue. Ni sus inicios –queriendo anotarse en una de las escuelas de gastronomía más caras de Buenos Aires y peleando con un padre géologo dedicado a la industria petrolera que le insistía para que estudiara en la universidad– ni el desembarco en la gran ciudad viniendo de donde viene, Cutral Co. Mientras tanto, se formó en cocina clásica, japonesa y hasta nórdica. Lo que fuera que le dejara una lección. Ahora –“más tranquilo y más maduro”– quiere seguir haciendo, pero con menos acelere, disfrutando más. La escapada a Uruguay a surfear por dos días tuvo en parte que ver con eso.

No te sabía surfer
–Sí, me encanta. Mientras vivía en Los Ángeles surfeaba todos los días. Antes, cuando era más chico, viví en Costa Rica, y ahí también surfeaba. Me encanta el contacto con el mar.  Cuando te metés al mar es como que te renueva. Y también tiene una cosa de magnificencia que te ordena.

Es como los glaciares: te ponen en tu lugar
–Sí, claro. Pero también cambiás de estado. Cuando te metés al agua sos otro, perdés tu centro. Por eso también al agua se le tiene que tener respeto. Igual esta vez no tuvimos suerte porque no había olas y sí mucho viento, así que aproveché para visitar a Matsumoto, que es el chef del Sofitel y es mi amigo.

Vos tenés muchos amigos en el mundo de la cocina…
–Yo siempre digo que no tengo ningún problema con nadie. Sí tengo diferencias personales y de pensamiento, pero para mí todos servimos a algo. En gastronomía, digo.

A mí me sirve el que hace televisión porque difunde mi trabajo, el que hizo un libro o es blogger o streamer, también.

Mientras todo se haga con respeto. Pero es verdad que tengo muchos amigos y siempre me invitan a algún lado. Lo mismo le pasa a mi socio, Esteban, él también es “amiguero” y el otro día estaba viendo cómo sería el tema de los descuentos en Ness me dice: Amigos, ¿cuánto? ¿Un veinte? ¡Y yo le respondí que si hacemos eso con la cantidad de amigos que tenemos nos vamos a fundir! (risas). En gastronomía tengo mucha gente a la que respeto y quiero y el caso de Matsumoto es uno. Nos conocemos y trabajamos desde chicos, desde cuando él era cocinero de Martitegui en Olsen. ¡Hace bocha!

Recuerdo una anécdota que alguna vez constaste al respecto, cuando vos estabas meta perejil y ajo y algunos compañeros tuyos venían a contarte que ellos estaban haciendo una galletita de jengibre
–¡Exactamente ahí fue! De hecho, Matsumoto era el que hacía la galletita de jengibre y Gonza Sánchez, quien hoy hace todo el desarrollo de sustentabilidad y de fermentaciones en mi equipo, también trabajaba en Olsen. Yo trabajaba en El Preferido y cuando salía los iba a buscar, y para mí era como si saliera Ferran Adrià. ¡Eran dos chabones re grosos porque usaban jengibre! (risas). Me gustaron mucho esos inicios. Hay que ir a las bases de la cocina. En Ness tengo a un chico que se llama Rami y que un día me dijo una cosa muy cierta. Porque todo el mundo quiere estar en la noche, en las luces, en el despacho. Pensá que el día de la inauguración estaban Residente, el cantante de Calle 13, y Wos, por ejemplo. Sin embargo, este chico Rami me dijo: “Yo no quiero estar en la noche solamente. Quiero estar en la mañana, porque a la noche despacho y ahí no aprendo a cocinar. Y yo lo que necesito es aprender a cocinar.” Me pareció una verdad enorme. Y yo pensé: “Entendiste todo.”

1 y 2 | Pan de masa madre con cottage de @mauriciocouly y huevas de trucha.  3 | Berenjena, almendras, baharat.  4 | Ensalada de papas pay, berros y krein.  5 | Espárragos de San Juan, miso, pangrittata, salsa holandesa.  6 | Kale, hojas verdes, farofa.

¿Qué creés que te ayudó a dar ese salto de empleado a jefe?
–Soy una persona inquieta. No me gusta cuando siento que me estanco, no importa si es en una relación o en una amistad. Y esto también fue un poco impulsado por Mariano Ramón, de Gran Dabbang. Trabajamos juntos con Narda y fue él quien abrió un restaurante y mostró el camino. Eso fue un poco encontrar la libertad en el buen sentido: la libertad de pensamiento, poder llevar a cabo mis ideas, ver y poder decidir. Me gusta estar todo el tiempo haciendo cosas y pensando en cómo mejorarlas. Y ése fue un momento en el que sentí que mi etapa con Narda estaba terminando y ya era tiempo de asumir otras responsabilidades. Me parecía re importante tener un restaurante propio porque era parte de mi carrera. Estuvo buenísimo y fue uno de los mejores momentos de  mi vida. Parecido a lo que siento ahora con Ness, solo que ahora me agarra mucho más adulto y tranquilo. En aquel momento era más cabrón.

Nadar de noche

A él, que tanto le gusta el agua y el “cambio de estado” que le atribuye, la quietud lo pone nervioso por demás. Dice que cualquier cosa que perciba como estancada enciende sus alarmas y lo pone en plan de fuga. Le pasó con lo que alguna vez fue casi su marca personal: los platitos que hicieron famoso a Proper y que hoy le saben a poco. Ahora va por porciones enteras para comer de a cuatro o por medias porciones para compartir en tándem. Volvió el hambre y con él, las ganas. Lo que también se ha presentado, reconoce, es algo parecido a la tolerancia. A ver al otro y entender que también puede ser muy distinto de uno.

Yo trabajé casi toda mi vida en lugares muy exitosos y nunca supe cómo era eso de faltar, llegar fumado, cansado o llegar tarde. Nunca entendí esa parte. Cuando estaba en Proper nunca me ponía en el papel del otro y ahora sí. Ahora lo entiendo al otro también, sobre todo ahora que la sociedad cambió y en el buen sentido. Ahora entiendo que la otra persona no tiene por qué tener la misma locura ni la misma pasión que vos. Ni siquiera la misma mirada. A mí Ness me agarra en un momento muy lindo. Me agarra seguro, contento, distinto. ¡Con decirte que estaba yendo a terapia y me dieron el alta! (risas). Ahora estoy disfrutando de cada momento y dándome cuenta de que soy un cocinero todavía joven y con ganas de seguir haciendo cosas. Todo lo que hago lo hago pensando en el equipo, para que todos estemos cada vez mejor.

Alguna vez te definiste como un “sesionista”, en el sentido de hacer colaboraciones puntuales para otros. ¿Cómo vas a conciliar eso con la demanda de un restaurante propio?
–De hecho, ya dejé todo. Me quedé solamente con La Casa del visitante de Zuccardi, en Mendoza, a donde voy dos o tres días al mes. Pero sobre todo por la amistad y porque ellos para mí son familia. Soy muy amigo de Sebas, de Juli y de Migue. Estoy super feliz con ellos, pero además siento que –teniendo un local– me hace bien tener contacto con una bodega. ¡Y encima es Zuccardi! No sólo por la espalda que tienen sino por los valores: es una empresa sustentable, trabajamos con productos orgánicos, el tema del empleado ahí es re importante y me representa. Yo aprendo de ellos y también les puedo aportar: es un ida y vuelta que nos sirve a los dos.

En esta nueva etapa, Leo decidió priorizar la paz mental y parte de ese plan incluye a Esteban, su socio en Ness. Lo conocí en Proper y mejor socio no podría tener porque es una persona super alentadora. Yo soy más de preocuparme, pero él siempre me repite: “Maestro, tranquilo. Vamos a estar bien”. Y muchas veces necesitás eso del otro lado, una persona que te respete pero que también te aliente, razona.

Especialmente en la etapa de arranque de un nuevo proyecto, la calma es central, especialmente para no repetirse. Y Leo, con unas cuantas horas de vuelo sobre sus espaldas, apuesta a los viajes y a las conversaciones para detectar lo que viene antes de que venga y estar ahí cuando todo suceda.

Tengo un amigo, Nacho, con el que viajé mucho, nos unen la ropa, el skate, la comida y los vinos, y él siempre me dice que soy sociólogo. Yo estaba viendo que en Buenos Aires era todo platitos. De hecho, nosotros fuimos un poco los precursores de todo eso, pero ya no quiero hacer eso. Lo hice en Proper a los 34, ahora que tengo 41  quiero hacer otras cosas. Hoy no me imagino nada mío que no tenga leña o carbón, y también quería un lugar que no dejara a nadie afuera. Por eso abrimos un bar de vinos con un ticket más accesible y un restaurante con un ticket más alto al que entrás atravesando el bar de vinos. El restaurante es con reservas: no es como en Proper donde era todo un quilombo (risas) y no sabías si te podrías sentar o no.

Como te dije, tengo un montón de amigos de diferentes clases sociales y por eso la idea es que todos puedan venir. Puedo unirlos en un mismo espacio, con diferentes tickets y diferentes propuestas. En el bar te podés encontrar un crudo de trucha y en el restaurante, un pescado a la parrilla. Son dos experiencias distintas y además hoy en el bar se unen los empleados con los clientes. Compartimos todo, no hay barras ni diferencias que te dividan. Como si fuera tu casa. •