Queremos reflejar y poner en valor la riqueza del patrimonio colombiano, que es mucho más que una lista de ingredientes”. La declaración de principios es de Leonor –Leo– Espinosa, una chef reconocida en el mundo que tiene formación en economía y artes plásticas y una visión antropológica de la comida. Desde hace más de una década, Leo recorre de punta a punta su país y de cada rincón se trae aromas, sazones y saberes ancestrales. Pinceladas de selva amazónica, bosque montano, páramo, desierto, llanura, valle, mar, río, manglar con las que dibuja su menú.

Cada paso –un elogio de la biodiversidad– se acompaña con fermentados étnicos o destilados diseñados por la sommelier Laura Hernández, su hija y socia. Con ella inauguró, el año pasado, otro capítulo en su coqueto restaurante de la Zona Rosa de Bogotá.

Tierra firme

Atrás quedó el quiebre que le había impuesto la pandemia, la movida de piso que significó dejar su antigua locación, arremangarse para capear el temporal y al mismo tiempo pensar a lo grande para apostar por un nuevo proyecto. “Fue todo un aprendizaje, hubo que recalcular el rumbo”, dice. No le fue mal. La crisis, como a tantos y a tantas, la obligó por un tiempo a hacer equilibrio en la punta de un alfiler pero a la larga la empujó hacia adelante. Ahora, su terreno firme –aunque la firmeza en gastronomía suele escribirse en modo potencial– transcurre entre las dos salas que vertebran su restaurante. Dos formatos y un concepto que, como un cordón umbilical, los une.

En el piso superior, la sala de Laura propone coctelería de alto vuelo enmarcada en una puesta en escena que invita a quedarse. Luz íntima, mesas a distancia óptima y la obra de un artista plástico Nicolás Bonilla –confeccionada con hileras de piedras pequeñas– que, junto con la barra, roba cámara.

En otro registro, la sala de Leo, en planta baja, impacta con su cocina a la vista; el lienzo firmado por Noemí Pérez y su imagen de dos árboles abrazados; la cava en la que se reparten las vasijas de cerámicas de fermentos creada por Laura; el techo de madera; la vajilla de diseño. Tantos detalles conjugan con el servicio, que en una y otra sala da pruebas de su solidez.

Dos espacios, un restaurante

Capítulo 1: la sala de Laura

Madre e hija comparten ingredientes y se diferencian en su tratamiento. Laura da rienda suelta a su creatividad puesta al servicio de las bebidas. En su sala la comida acompaña pero el foco son los cocktails pensados en el marco de un concepto que ella bautizó “Territorio”.

“¿Qué es territorio? Es mi interpretación subjetiva de los ecosistemas colombianos y cómo los traduzco en bebidas espirituosas elaboradas de manera aresanal”, explica. No está sola en esta aventura. La acompañan ingenieros químicos, que aportan técnicas para depurar los destilados, y bartenders con los que diseña los cocktails.

Laura se reserva la selección de ingredientes, los secretos para combinarlos, las proporciones justas para acentuar la frescura, el amargor y el carácter que resulten en un recorte bebible de las distintas regiones y biomas del país. Las montañas de los Andes tropicales dicen presente en el destilado de gulupa, una fruta que recuerda al maracuyá. La esencia de los bosques nativos aparece en el destilado de miel. El desierto se evoca en el destilado de higo chumbo. El páramo, en el de laurel y romero.

Todas estas creaciones  confluyen un repertorio de cocktails clásicos con un twist y tragos de autor que delatan imaginación y riesgo. Flores, hierbas, raíces, frutas de temporada dan sustancia y color a esta coctelería atípica. ¿Habrá alguna parecida?

Capítulo 2. La sala de Leo

Un viaje por Colombia en el que se zurcen productos, técnicas y tradiciones. Así es el menú degustación en la sala de Leo, una cocinera que no abandona su obsesión por poner sobre la mesa la historia y el entorno de cada bocado. Puede ser el mejillón con coco viche, sal de Galerazamba, centolla, cangrejo, albacora, hormiga culona, mañoco, mil de caña, alga de mar, camarón seco, caracol copezy, coco y hierbas de azotea. En ese desborde de contrastes de texturas, sabores, aromas, siempre juega su partida el color, como en un cuadro.

Pueden ser filetes de pirarucú –un gigante amazónico de río– curados en cáscara de limón y sal sobre una leche de cacay y katara (picante parecido a la salsa de soja que se extrae de la yuca y que los publos originarios Puinaves, Curricacos y Paicocos utilizan para sazonar).

O un envuelto de hoja de tallo (“Colombia es un país de envuueltos”, dice Leo) con maíz tierno y cuajada sobre reducción de caldo de gallina corá o gallina de Guinea, hojas de yuca, mazorca. Otro paisaje: “la gallina proviene de fincas campesinas de la sabana de Sucre”, cuenta Espinosa “y el espesor del caldo se lo da el casabe, producto extraído del almidón de la yuca”.

Hay reversiones de comidas populares, como el pato criollo criado en los patios de las casas, y fincas campesinas de Sucre, hecho en cocción larga, y acompañado con un barquillo de pimienta árabe relleno de mousse de seje e hilos de palma de iraca encurtidos.

La selección de cocktails y vinos del mundo hecha por Laura acompaña la secuencia de pasos que cierra con cacao y café, orgullo nacional. Importante venir a Leo con tiempo, la experiencia puede demandar más de dos horas y de principio a fin, la complejidad de las técnicas y la extensión de la lista de ingredientes deja con la boca abierta. Por momentos es tanta la información que hay que hacer una pausa para asimilar la narrativa gastronómica –sólida y líquida– creada por estas dos mujeres. Chef y sommelier, madre e hija cocinando un proyecto marcado a fuego y atravesado por toda una vida.