Lisboa

ubir y bajar. Los dos verbos que más conjugo en las calles de Lisboa. La ciudad que trepa las colinas es antes que nada un arriba y abajo desordenado. Una ondulación que lleva de un barrio a otro y seduce dulcemente como la flor a la mariposa.  El paseo me revela una arquitectura conmovedora. Construcciones de estilos manuelino, pombalino, románico. Casas y sus fachadas con ropa tendida en las ventanas, azulejos, balcones donde crecen malvones rojo sangre. 

El trazado zigzaguea tanto que el GPS se pierde y me convence de tomar tranvías o elevadores, una alternativa a las escadinhas que salva de los despistes en el itinerario caótico. Hoy llegué a Lisboa y a una conclusión: se necesitan zapatos cómodos y ánimo deportivo para no perder el aliento recorriendo esta capital de escala humana y belleza melancólica.

La suerte o el desvío me hacen aterrizar en el mirador de San Pedro de Alcántara, en Barrio Alto. Desde esta altura se puede adivinar un retazo del mapa urbano, una sucesión de techos rojos, manchones de verde, la catedral y arriba, colgado en la punta de una loma, el Castillo San Jorge. A ese alcázar de piedra lo construyeron los visigodos en el siglo V, los árabes lo ampliaron en el SIX, los reyes de Portugal lo ocuparon durante la Edad Media y todos lo visitan hoy para admirar sus murallas y recorrer sus jardines.

La hora azul le pinta al mirador un paisaje que tienta a distraer la vista o el alma. De noche, se encienden las luces y las sombras. Y todo el día hay sonido de guitarras o de saxos que sueltan notas al aire, mientras algunos chicos se concentran en sus juegos, los padres se relajan y los enamorados se enamoran más mirando el panorama.

A qué sabe esta ciudad

Los días se acortan en Lisboa. Se miden en pasos, en cuestas, en platos. Se gastan atravesando los distritos que el reglamento del turista modelo manda visitar. Barrio Alto y su bohemia elegante. Alfama, donde pierdo la cabeza –y unos cuantos euros– en las tiendas de artesanía.. Baixa, la zona baja que se cruza con distintos puntos de la ciudad. Chiado, foco de diversidad cultural. El área del puerto junto al río Tajo, una referencia permanente. Y, alejado del centro, Belén, el lugar desde donde partían los navegantes que transformaron a Portugal en una potencia durante la Era de los Descubrimientos.

Belén no sería lo mismo sin su historia, tampoco sin el Monasterio de los Jerónimos, una joya del arte manuelino declarada Patrimonio de la Humanidad. La leyenda dice que allí nació la receta de los pasteles que desde 1837 vende la confitería Kasa Tocha, según fórmula que heredaron de los monjes y que guardan bajo siete llaves. Sólo los que se elaboran en esa tienda que vende 15.000 unidades por día pueden llamarse pastéis de Belém. Y a nadie le sorprende que en otro local ubicado apenas unos metros más allá, esas mismas tareteletas de masa de hojaldre rellenas con yemas, azúcar, leche y canela, se conozcan como “pasteles de nata.”

Cada arrabal tiene sus infalibles. En Chiado se extiende la Rua das Flores con su seguidilla de bares y restaurantes, como la taberna Das Flores, una casa de comidas que le da pelea al paso de los años. Guisos, albóndigas y huevas de merluza hervidas desfilan en un espacio donde el patrón todavía saluda a los clientes por su nombre.

Después del almuerzo, corro al café Landeau para probar la mejor torta de chocolate del mundo. Una mousse –o mejor dicho, una nube– de chocolate montada sobre un bizcocho tierno. Nada parecido en ningún lugar.

Cuando el hambre es de bacalao, la cita es O Velho Eurico. No importa el día ni la hora: siempre está lleno, todos quieren devorar su famoso bacalhau à Brás, servido sobre una base de cebolla y huevo y coronado con papas paille y aceitunas. Sí o sí hay que reservar o armarse de paciencia: la espera de una o dos horas es ley, y el servicio no gana premios por eficiencia, pero la comida compensa cualquier malhumor. Especialmente el bacalao: un plato/paradoja. Aunque es símbolo nacional,  curiosamente los portugueses no lo cazan desde los años 70.

Hoy este pescado llega de Noruega, Islandia o Rusia, pero hay que recordar que Portugal fue históricamente un maestro de la salazón y el protagonismo que adquirió el bacalao tenía su lógica: podía conservarse sin perder su dignidad, su precio era accesible y así, lo que nació como una solución práctica devino un emblema cultural. En O Velho Eurico, esta herencia se celebra a lo grande, y aunque venga con fila, vale cada segundo.

Si al salir de O Velho Eurico doblan a la derecha, se toparán con Tasca Baldracca y su ambiente de bullicio ensordecedor, sus croquetas y su fenomenal pulpo a las brasas con papas, oliva y pimentón. Las nuevas tascas lisboetas recrean la cocina de toda la vida, todas las casas, pero sin un gramo de nostalgia.

Casa Nossa, una finca única en el Alentejo, junto a las orillas del Alqueva, con impresionantes vistas, total privacidad y el confort y los servicios de un hotel de 5 estrellas.

1 | José Avillez.  2 a 6 | Maré y su propuesta marina.  7 | Su vino Niepoort Ouro DOC.  8 a 10 | Casa Nossa, a orillas del lago Alqueva, con su pareja Sofía Melo de Castro.  11 a 13 | Bairro do Avillez.  14 a 16 | El vegetariano de alto vuelo Encanto, 1 estrella Michelin.

En Maré (Cascais), se palpa su amor por el Atlántico, mientras que en Casa Nossa, en Alentejo creó, junto con Sofía Melo de Castro, su pareja, un remanso a orillas del lago Alqueva donde calma la adrenalina a fuerza de paisaje. Avillez juega el juego que más le gusta. De paso, nos recuerda que hasta los imperios pueden construirse con una sonrisa (y una cuota importante de talento, claro).

Belcanto, la estrella de la galaxia Avillez

No sé si se puede traducir exactamente saudade, una palabra que uno intenta explicar en otro idioma por aproximación. Nosotros acá la llamaríamos “nostalgia”, como el tango. Cosa del pasado, pero también del deseo incumplido, o el momento que pretendemos eternizar en vano y que nos mete en el cuerpo una melancolía prematura.

Tal vez el menú que José Avillez pensó para su restaurante Belcanto –2 estrellas Michelin, #31 The World´s 50 Best Restaurants– se pueda contar como ese vaivén entre las dos puntas de la saudade, el tiempo pretérito y el futuro. Si tomamos nota de las fuentes de inspiración de este cocinero, todo cierra. Por un lado, María Lourdes Modesto, autora del libro “Cozinha Tradizional Portuguesa”; por otro, Ferran Adrià: Avillez fue uno de los que cosechó experiencia en elBulli. Ambas influencias se notan.

En Belcanto cada plato tiene una historia que se escribe con la letra de la tradición y se lee con la de la modernidad. Hay una recreación deliciosa del cocido a la portuguesa; sabores terrenales en el paso de hongos y yema confitada; frescura en el de vegetales de mar, granita y ostras; un toque lúdico en el cochinillo con mole, guiño a los viajes del chef.

Al producto de excepción –mariscos, pescados, vegetales, hierbas, cerdo– se suma un manejo de las técnicas sin piruetas. Los postres, nada empalagosos, como el sorbete de leche de cabra con higos, siguen la misma línea . Más que de creatividad radical, su cocina está dotada de delicadeza y coherencia. •