«Llenar el mundo de clones de Mugaritz sería una pesadilla» Andoni Luis Aduriz

El cocinero donostiarra habla de la percepción de la gastronomía en la sociedad actual y de su nuevo proyecto de formación en Madrid. Esta nota fue publicada originalmente en el medio digital español gastroactitud.com el 17 de abril de 2024.

Publicado por  | Jun 1, 2024 |  |     

nteligente, irreverente, inconformista, sagaz, curioso, admirado, respetado, incomprendido… Andoni Luis Aduriz es mucho más que un cocinero. Es el Pepito Grillo de la cocina contemporánea. El colega incómodo que se hace preguntas  impertinentes y las traslada al resto. Que se cuestiona todo y no se rinde.  El que ha mantenido con firmeza el timón de su restaurante, Mugaritz  a pesar de las críticas y de que los comensales donostiarras, sus paisanos, le dieran la espalda. Imitado aunque es inimitable, se ha dedicado a lo largo de más de medio siglo (Mugaritz cumplió 25 años en 2023) ha reunir talento y aplicar la creatividad a todo lo que tiene que ver con la hostelería, empezando por la cocina.

A punto de iniciarse la nueva temporada de Mugaritz, hablamos con Andoni Luis Aduriz sobre cómo está la escena gastronómica y su proyecto de formación: un Máster de Procesos Creativos para Madrid Culinary Campus, el nuevo centro gastronómico de la Universidad de Comillas y el grupo Vocento, en el que también Ferran Adrià dejará su impronta.

¿Has asumido que eres el raro de la pandilla?
Cuando quieres hacer algo diferente estás siempre cuestionado. Eso tiene una parte buena porque te obliga a estar en tensión y hacerte preguntas incómodas que son las que te van a hacer. Cuando trabajas en esas condiciones, que son las de Mugaritz, tienes la obligación de dar herramientas a quienes vienen a trabajar contigo. Dedicar muchas horas a pensar no quiere decir que pienses bien. Hay gente que hace mucho con muy poco. Cuando ves que tienes limitaciones técnicas o llegas a determinados topes en tu proceso te tienes que nutrir para continuar el proceso, tanto técnica como conceptualmente, en la parte creativa, en la parte de las ideas.

Creo que  por eso nos han llamado para hacer el Máster de Procesos Creativos, que no es otra cosa que ordenar y contar lo que llevamos haciendo en los últimos 15 años.

Siempre has tenido otra mirada. Has sabido buscar fuera, en esferas que los cocineros ni imaginaban
Hace 15 años empezamos a enredar en ámbitos que tienen ese punto creativo. Por eso no es extraño que tengamos una relación con la gente de Azti Tecnalia desde hace 20 años. No es gratuito que haya escrito un libro con Daniel Innirarity que es filósofo. Que hayamos hecho lo que hicimos con la Fura dels Baus y otras gentes de las artes escénicas. Trabajando con gente creativa hemos adquirido unos conocimientos y una maneara de mirar que ha calado en lo que ha venido después a Mugaritz.

Nos hemos dado cuenta de que los chicos con los que trabajamos le han dado mucha importancia, como Rodolfo Guzmán, Rafa Costa, son cocineros que han absorbido nuestro modelo de trabajo. Hay unos vínculos muy especiales con casi todos los que han pasado por Mugaritz, el porcentaje es sorprendentemente alto, no es que conectemos con el 2% es que el 98% le sacan chispas a esto.

¿Qué ve la gente en Mugaritz y en Andoni Luis Aduriz?
Lo primero que la gente ha visto es que nosotros nos hemos atrevido a hacer cosas que hasta hace años eran tabú total. Nunca hemos tenido miedo, o lo hemos tenido y lo hemos superado. Romper con el mantra del “el cliente siempre tiene razón” y afirmar que al cliente también hay que exigirle una responsabilidad supone romper muchos códigos. Sugerir que puede existir la incomodidad en un territorio que ha nacido bajo el paraguas del hedonismo también es inusual. Sin embargo, la gente más joven lo ha asumido muy rápido y la frontera de lo que es permisivo se ha movido. Vale que nosotros la hemos movido un metro y lo que ha quedado han sido 10 cm, pero eso ya es mucho, hemos cambiado códigos.

La gente ha entendido que nos lo hemos tomado en serio y aunque no estén de acuerdo con lo que hacemos, lo respetan porque saben que vamos en serio, que no es solo una forma de llamar la atención.

¿Pero lo que hacéis no es provocación, puro postureo?
(Risas) Nuestro trabajo en el restaurante siempre ha estado vinculado a cursos de verano y a otras manifestaciones culturales, formativas o artísticas. Cuando auditas el curriculum de I+D de Mugaritz  aparecen artículos, proyectos, consorcios… La gente apenas conoce lo que ha hecho Mugaritz porque como buenos guipuzcoanos no hemos sabido contarlo ni venderlo. Aquí todo el mundo dice que hace de todo, pero a la hora de la verdad ni dios hace nada. Hay una sola revista que vincula gastronomía y ciencia que es International Journal of Gastronomy and Food Science. Esta revista la crea Mugaritz que se va a convencer a Azti, se hace una inversión de 200.000 euros, convencemos a la editorial más importante de ciencia y hoy es una revista con índice de impacto. Tenemos una herramienta con rigor científico.

¿Por eso han fichado a Mugaritz para un máster en procesos creativos?
Sí, creo que todo esto es lo que han visto los promotores de MACC para involucrarnos. Soñamos en grande, pensamos que vamos a poder hacer cosas extraordinarias, meter a la gente en los círculos de motivación para que salgan con muchas ganas de conocer más. Y en esto sí que somos buenos.  La creatividad se contagia, por eso es necesario generar un ecosistema que empuje la creación y el conocimiento en el mundo gastronómico. A nosotros nos ha supuesto mucho trabajo porque hemos tenido que ordenar y explicar todo nuestro conocimiento, eso sobre lo que caminamos todos los días. Es como cuando escribes una receta, hay que escribirla de forma que la entienda y la pueda replicar una persona que no tiene ni idea y eso aunque tengas la información supone mucho trabajo. Es imposible transmitir el conocimiento, lo importante es abrirles oros mundos.

¿Dejas la cocina para dar clases?
Las clases la dará mi equipo, el máster está planteado para que también yo de clase. Un periodo se hará en Mugaritz y con sorpresitas de gente que está vinculada a Mugaritz. La parte que hagamos allí va a ser una joyita. Javi Vergara,  es un bohemio pero una de las personas que más sabe de cocina que yo conozco, él es un creativo puro. Está Ramón Perise que es ingeniero agrónomo de formación y que es el que va a coger el peso de las clases. También Julian Otero que es bibliotecario y muy coquito. Y Jordi Bross que ha sido la última incorporación, economista, matemático cuántico y astrofísico. Cuando yo necesito que me traduzcan al cristiano los artículos científicos, pues tiro de él. Es un tipo singular, se come los plátanos con cáscara… el mundo no es lo que parece (risas).

¿Y Ferran Adrià qué va a hacer?
Ferran no está en el MACC para aparentar. Va a saco y tiene un nivel de motivación brutal. Está plenamente convencido de que lo que va a aportar es su modelo de pensamiento, vamos su forma de pensar y plantear las cosas.

¿Es un máster para crear clones de Mugaritz?
No, no (risas). La buena noticia es que por Mugaritz ha pasado mucha gente pero no han salido demasiados marcianos. Vistos desde fuera somos frikis, pero nuestros herederos son gente muy sensata. Asimilan el aprendizaje pero lo trasladan a su realidad de una manera natural. Hacen cosas muy sensatas desde vino a proyectos como Nublo donde Miguel Caño hace cocina próxima, es cero Mugaritz pero tienen todo el aprendizaje dentro. Nosotros enseñamos a cortar y nosotros cortamos pepino de mar, pero tú puedes cortar cebollas.

Andoni Luis Aduriz y Ferran Adrià en la presentación de MACC.

Si todos fueran frikis como nosotros sería una derrota, llenar el mundo de clones de Mugaritz sería la peor pesadilla del planeta, habríamos fracasado, estaríamos en las mismas claves contra las que hemos luchado, buscamos la pluralidad, no queremos colonizar. Hacemos lo que hacemos porque sino no lo haría nadie. No somos ni mejores ni peores que nadie.  Hacemos lo que creemos que hay que hacer. Nuestro compromiso es la acción. No vale con decir lo buenos que somos, tenemos que estar en el presente.

Estamos sorprendidos del perfil de alumnos que se ha interesado por el máster.  No es un máster para cocineros, es un máster para muchas más cosas. Estamos hablando de procesos creativos, tu haces una traducción al campo que tu quieras. Evidentemente nos aproximamos a la comida y al hecho gastronómico, pero no nos quedamos ahí.

Te has ido del Basque Culinary Center para enseñar en un centro de formación que está en Madrid ¿Cómo se lo han tomado tus paisanos?
Yo soy muy de mi tierra, soy muy vasco, lo reconozco, pero hay algo que está por encima de eso y es el talento. El mundo no tiene fronteras, tiene unos retos extraordinarios. No entiendo muy bien que mis colegas latinoamericanos se reivindiquen basándose en su procedencia. Yo no voy diciendo si soy vasco, español o europeo y tampoco se lo pregunto a nadie, si el talento está en un chaval argentino, bienvenido sea. Y si está en las Islas Feroe a muerte con el talento. El talento está por encima de todas las cosas. Mugaritz es un imán de talento.

¿Y la dirección del BCC?
El Basque Culinary Center justifica su existencia en la Nueva Cocina Vasca y en el hecho de que personas que son competencia se unen para hacer algo más grande. Si el Basque ve un problema en el MACC es que alguien tiene un problema muy grande. Además, los monopolios no son buenos, ni en política ni en nada. Hay que pactar y hay que competir. Lo que viene de fuera te obliga.

Me costó muchos meses decir que Mugaritz entraba en este proyecto. En el Basque se lo han tomado con deportividad. Yo estoy en el Basque Culinary Center antes de que esté la Universidad de Mondragón. A mí me llama Kepa Corta desde el Plan Estratégico de San Sebastián, en la época de Odón Elorza. Había una consultora, Pedro Subijana y yo, y les dijimos ¿queréis hacer una universidad cambiante para un tiempo incierto? Pues coged todo lo que pase en Mugaritz, yo te lo resumo, lo hacéis fractal y en grande: ciencia, creatividad, etc.  Aquello se presentó en un documento y al final lo compró la Universidad de Mondragón.

Durante 10 años les hemos dado todo lo que hemos hecho. De hecho los proyectos que perduran son los que impulsó Mugaritz: Diálogos de Cocina, la revista Journal y la primera aceleradora food and tech.  También fui yo quien les montó el primer Consejo Asesor Internacional. Exceptuando dos personas, fui personalmente a hablar con cada uno porque tenía un peso específico.

Han pasado 10 años, ellos se han hecho muy grandes y se han consolidado. Y a los 10 años nosotros nos hemos desvinculado, con muchas tormentas internas, pero sin dejar nada a medias. Cuando Mugaritz hace un proyecto lo hace hasta el final, ahí están Abadía de Retuerta (Novartis cambió y nosotros nos quedamos fuera, si lo hubiera sabido la negociación habría sido otra porque los años más difíciles son los primeros, arrancar es lo duro), cuando no estoy no distorsiono, se han quedado las personas, los sistemas, etc. en el Basque me he quedado como patrono fundador junto con Juan Mari Arzak.

¿Qué le falta a la gastronomía?
Fantasía. La gente necesita fantasía, también en gastronomía. Nosotros de alguna forma caminamos por un territorio que el resto del mundo lo vive como algo excepcional. Y no hablo del efecto «wow». Aunque parezca increíble ahora se comunica mucho, pero a veces esa comunicación llega distorsionada, el emisor percibe otras cosas. No se puede forzar lo que se tiene que contar.

¿Y al periodismo gastronómico?
Al periodismo gastronómico le falta una mirada nueva, ver las cosas desde otras perspectivas. Hay un hecho inapelable, no sé si es bueno o malo, pero en el ámbito de la gastronomía hay muchos intereses y en muchas capas. Hay grupos empresariales como Vocento que han visto la oportunidad, no solo en la gastronomía de élite… Y otros como El país, que siempre ha tenido una mirada hacia otras áreas , lo suyo eran las páginas de cultura: la ópera, el arte, la literatura… Y de repente se ha dado cuenta de que ahora el mundo es otro y la gastronomía cuenta.

gastroactitud.com