1 | Picada y luces en BALC.  2 | Nieve en el Refugio Encantado del Cerro López.  3 | Cordero apanado.  4 y 5 | Encuentro de chefs en Alto El Fuego.

s el lugar más visitado de Patagonia y también uno de los más codiciados de Argentina, que no se agota en la postal de bosques, lagos y montañas nevadas; en la trucha y el cordero; la cerveza y el chocolate en rama devorado por hordas de adolescentes en viaje de egresados. Bariloche funciona como imán para turistas gracias a su programa de atractivos que incluye esquí y trecking, excursiones, pesca, paseos en tren y en camionetas. Promesas de buen comer y una colección de vinos de la región cada vez más nutrida. Para los que nunca miraron la ciudad con ojos de curiosidad gastro va este dato: reúne 300 restaurantes, algunos de primera línea, como Quetro o Ánima. 

El combo barilochense se disfruta en cualquier estación del año, pero octubre ofrece un bonus track: Bariloche a la Carta, el evento más importante de la Patagonia impulsado por ese hombre/tractor llamado Lucio Bellora, que a través de esta iniciativa logra desde hace una década que en una ciudad de 146.000, unos 45.000 paseantes se reúnan para disfrutar del circuito gastronómico que incluye menús especiales a precios humanos en 70 restaurantes, pop ups, food trucks con comida al paso hecha con materia prima local y actividades vinculadas a la alimentación saludable para niños.

Uno de los platos fuertes es la feria de más de 100 artesanos y productores, que en el corazón del centro cívico conjuga productos de toda la Patagonia: tesoros del mar, como la merluza de gancho, las vieiras, los langostinos. Hongos; frutos secos; quesos, ciervo; ahumados; aceite de oliva virgen extra y aceitunas de Las Grutas; frambuesas de El Bolsón; manzanas y peras del valle. Vinagres: cosa seria son los de Müller Wolf, que elabora Mariana –La China– Müller en su bodega y que se encuentran en reductos selectos de Buenos Aires.

1 | Cálido brindis en el Refugio Encantado del Cerro López.  2 y 3 | Delicias de Mamuschka.  4 y 5 | Cervecería Patagonia.

Carzalo y la fábrica de chocolate

El aroma a cacao nos lleva de la nariz en el recorrido por la fábrica de Mamuschka, un espacio fragante donde se elaboran 400 toneladas de chocolate been to bar –y libre de gluten– por año. Desde hace más de tres décadas, Juan Carlos y Matías Carzalo, padre e hijo, se consagran al cuidado artesanal de sus productos basados en cacaos de distintos orígenes; dos orgánicos: Panamá y Perú, y uno de Ecuador. Los Carzalo viajan por toda América en busca de lo mejor de cada casa. Cuando los granos llegan a esta planta, se tuestan: un punto clave en el proceso, ya que ahí se definen las distintas notas que se buscan para cada perfil: más cítricas, más chocolatosas, más florales, explican. Después, se descascarillan, trituran, se refinan, se realiza el concado y en el camino encuentran su destino de chocolate negro, blanco, saborizado con ingredientes naturales, con leche. Esta obsesión por el detalle le valió a Mamuschka 34 premios internacionales. A estos lauros se suma su apuesta a la sustentabilidad (sin chamuyo), que se traduce en eliminar el plástico en su packaging, reciclar el cartón, utilizar bolsas de almidón de maíz reciclables. Calidad y ética de la mano en un emprendimiento único en nuestro país.

La espuma patagónica

El termómetro marcaba 1 grado cuando llegamos a Cerveceria Patagonia, esta cervecería experimental, ubicada en Circuito Chico. Además de las canillas de cerveza tirada, el salón con chimenea renovado por la diseñadora Eme Carranza, la gastronomía a cargo de Mecha Solís y el jardín de plantas nativas, hay vistas fuera de serie y un tour con maridaje que completa la experiencia cervecera.

En grupos reducidos conocemos un poco de historia y nos familiarizamos con las materias primas con las que se elabora una cerveza: las maltas de cebada, las levaduras, el lúpulo. Después pasamos a la sala en la que se elabora el mosto cervecero: macerador, cuba filtro y hervidor; y la sala de fermentación donde ese mosto se transforma en cerveza. Y entonces llega el momento de probar cervezas y aprender cómo combinarlas con los platos que Mecha pensó para la ocasión: tostón de focaccia, escabeche de hongos, sopa de calabaza, pastel de trucha y marroc cheescake. El premio mayor: la nieve tardía y su belleza blanca que nos regaló una escena deslumbrante.

Gracias por el fuego

La de Florencia Lafalla y Emanuel Yánez es una historia de amor fraguada en los fogones. Se conocieron trabajando en el restaurante 1884, bajo el ala de Francis Mallmann, y más tarde acopiaron experiencia en dos locales con una estrella Michelin: Alkimia –Barcelona– y en Els Casals, un hotel rural instalado en los pre Pirineos. Cuando nació su primer hijo pegaron la vuelta a Mendoza, la tierra natal de Florencia, pero su corazón miraba al sur, del que se habían quedado prendados durante una visita.

El tiempo pasó y hoy encienden su cocina en Ánima, un lugar inmerso en el bosque, donde además de pasear, recolectan hongos. Es temporada de morillas que aquí sirven en caldo con ñoquis o rellenas (la palabra umami está gastada, pero no encuentro otra más justa para describir este plato). Claro que los hongos no son lo único de cosecha propia: están los panes y galletas de cereales, las conservas y encurtidos, la sobrasada con la que elaboran una coca mallorquina que lleva membrillos y queso de cabra, huella de su paso por España.