Lo que las ollas cuentan

ienso mucho en comida, escribo mucho sobre comida, busco su sentido. O sus sentidos, porque la comida atraviesa todo y está cruzada por todo. Pero resulta que estos son tiempos incomprensibles y el sentido y su plural cada tanto se me escurren como agua entre los dedos. Hoy es distinto. Hoy el sol es un premio. La nieve reverbera en las montañas, el azul del cielo mendocino es más azul y por donde mires hay ollas latinoamericanas, algunas dispersas sobre una mesa larga; otras, sobre el fuego. 

Miro a las 17 mujeres y los tres hombres de distintas nacionalidades y vidrieras, cocineras y cocineros –populares, o reconocidos, o famosos– moviendo esas marmitas gordas donde se amalgaman productos de la tierra: maíz y papa, carne y arroz, hierbas y especias, historias mínimas, caldos de cultura. Entonces se me mezcla el aire de alegría grupal y la nostalgia con la que últimamente me peleo. No me gusta la nostalgia porque tiene algo de conservador. Prefiero mirar la escena de este espacio verde y los viñedos que rodean la bodega Piedra Infinita , en la que se producen algunos de los mejores vinos de mi país, desde la vereda de enfrente del continuismo. En tren, no de romantizar un evento (odio la palabra evento), porque más que del hecho en sí, quiero escribir acerca del hacer entrelazado, el modo grupal que trasciende el punto triste, solitario y final del ombligo. La evocación de las raíces y la cuota de modernidad para recrearlas. El ánimo artesanal que nace del amor por el detalle sin arabescos. La emoción, porque sin emoción no hay memoria, estoy convencida de que la comida que vale es la que se recuerda. De eso, de la memoria, saben bien las mujeres. Son las que transmiten de generación en generación las costumbres, las recetas y los rituales de la cocina popular. Sucede en cualquier cultura. 

El día está radiante y recorro con la vista el panorama hasta llegar al rincón con fondo de montañas donde una alfarera moldea una pieza de barro negro. Se llama Mariana López y es hija de Atilio López, artesano cordobés que heredó la tradición de la arcilla de las mujeres de su familia: no por nada en Mina Clavero, su pueblo, las llamaban “las olleras”. Me acerco para ver cómo construye las paredes de esa matriz con la misma facilidad con la que yo le digo “hola”. Le pregunto cómo se hizo alfarera: no me cuenta su oficio en clave de mandato sino como una vocación que fue amasando sin tornos ni otra herramienta que las manos, con la técnica del choriceo, la misma que aplicaban los pueblos originarios de América Latina.

Argentina tiene una gran tradición de cerámica y cocina de olla. En el Noreste, el mbaipy, el chipá envuelto en hoja, las sopas. En el Noroeste, el tulpo, la tijtincha, el frangollo, el locro, la calapurca. En Cuyo, el tomaticán y la sopa de gallina; Córdoba es una provincia guisera y también Buenos Aires: en la cuenca del Salado, se encontraron pruebas arqueológicas de cocción en ollas, vestigios de vegetales y animales que datan de hace 1300 años. 

Pienso en esas piezas prehispánicas y en las otras ollas que como vientres de barro alimentan a tantas personas cuando hay malaria y cuando no también. Repaso sus metáforas. En este presente en el que parar la olla no está al alcance de muchos. Y ora vez descubro a las mujeres detrás de esos fuegos en comedores donde no sobra nada, salvo la solidaridad. 

Doy vuelta de página para concentrarme en el aquí y ahora. Narda Lepes, roja de sol, de gripe y de fuego le da los últimos toques a un caldo que lleva un proceso de mil horas. A pocos metros, Leonor Espinosa mueve cuerpo y cucharas para preparar arepas oreja de perro. Y por ahí anda Thalia Barrios García, –oaxaqueña de 29 años, dos restaurantes, a la sazón alfarera– despachando tacos de maíz morado con mole recién salidos de su comal. Un comal construido especialmente para la ocasión.

1 | Alina Ruiz (Chaco) y Florencia Rodriguez (Tilcara).  2 | Jaime Rodriguez desde Cartagena.  3 | Lisiane Arouca y Fabricio Lemos desde Brasil.  4 | La colombiana Rosa Bertel.  5 | La Chacha Vicario con sus empanadas mendocinas.  6 | Ana Amitrano y Julia Zuccardi, las anfitrionas.