Lo que no te podés perder en Reale Seguros Madrid Fusión 2020

Se acerca la fecha en la que tendrá lugar en España esta cumbre mundial de la gastronomía. De la difícil búsqueda de lo esencial a la inteligencia artificial como herramienta de cocina. Aquí su espectacular programa.

a cuenta atrás de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, el congreso de gastronomía más dinámico del mundo, ya está activada. Más de 300 profesionales llegados de los cinco continentes, entre cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos y sumilleres se darán cita en los pabellones 14.0 y 14.1 de IFEMA los días 13, 14 y 15 de enero durante la 18ª edición de nuestro congreso, una mayoría de edad consolidada con el tiempo. Nos aguarda un programa excepcional repleto de novedades bajo un lema fundamental –Cocina esencial, la sencillez meditada– al que se sumarán otros temas palpitantes.

“Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija, Niko Romito o Pedro Sánchez. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios” JCC

Estas son todas las claves de esta edición:

• Ciudades invitadas. Este año la ciudades invitadas a la cumbre de alta cocina más importante del mundo son Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo.
• Cocina Esencial. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio creadas a partir de pocos elementos, una sencillez meditada, la pureza que emociona, una tendencia en alza. En el Auditorio principal del congreso asistiremos a las ponencias de Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), Isabella Potí (Ristorante Bros, Lecce), Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale),Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (Cantabria), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo). Listado al que se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
• La inteligencia artificial (IA). ¿Es ciencia ficción o será un gran aliado de la hostelería del futuro? En el escenario de nuestro auditorio asistiremos a dos estrenos de rango mundial. Dos empresas de la envergadura de IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony desembarcarán con sus mejores equipos para desarrollar dos teorías inéditas. ¿Nos ayudará la IA a crear nuevos platos de cocina? ¿Nos permitirá descubrir armonías entre sólidos y líquidos en los campos dulce y salado? ¿Será la herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes? Dabiz Muñoz, Fernando Sáez, François Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez nos abrirán las puertas de un futuro presente.
• Conociendo al comensal: neuro marketing gastronómico. ¿Qué recorrido les queda a los menús largos y estrechos? ¿Cansan o seguirán emocionando? El cocinero Kiko Moya (L ́Escaleta) en alianza con la Universidad Politécnica de Valencia expondrán los resultados de un estudio científico sobre las reacciones de los comensales. En el escenario del Auditorio y con la ayuda de varios espontáneos realizaran una prueba directa para medir la satisfacción marginal decreciente de los menús desmesurados.

• Alergias e intolerancias, el nuevo reto. ¿Cómo se gestionan en la sala y en la cocina la letanía de alergias e intolerancias que aumentan imparables? Pitu Roca nos expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca, el complejo engranaje que se necesita para salir airoso de un problema de envergadura creciente.
• ¿Dulce o salado? ¿Dónde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce? ¿Es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos? Desafío y tendencia de la mano del chef berlinés René Frank (CODA Dessert Dinig).
• Raíces y Tubérculos. Nadie como Begoña Rodrigo (La Salita) ha profundizado en las posibilidades de los tubérculos, madurados, cocinados o fermentados. Nuevos sabores, un asombroso micro mundo repleto de sorpresas.
• Algas y vegetales. El mundo marino y el terrestre en una armonía sin precedentes de la mano de la cocinera Lucía Freitas después de sus reiterados encuentros con cocineros japoneses. Cromatismos y sabores inéditos. Otra dimensión vegetal, hasta ahora poco explorada.
• Guillaume Gómez. Es el cocinero de moda en París, el nuevo `enfant terrible` de la cocina francesa. responsable del restaurante NESO en la capital francesa. Su cocina sorprende y desconcierta, una alarde de rebeldía, imaginación y técnica.
• Instagram, la puerta digital de los restaurantes. Para el mundillo gastronómico es algo más que una red social. Un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook. Es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas. Nos lo explicará Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia.