Locro y carbonada
Una dupla patria
Llega el mes de mayo y las ollas se preparan para el 25, una fecha en la que estos dos guisos argentinos están a la orden del día. Hacemos repaso de su historia y apuntamos los mejores lugares donde comerlo.
n La Cumbre, Córdoba, yo comía la carbonada hecha por mi abuela con carne, zapallo, puerros… Ella le ponía siempre algún pelón o cuaresmillos del verano y la servía dentro de un zapallo. Lo rico es hacer el relleno bien jugoso con parte del zapallo Kabutia o gris y servirla dentro del zapallo, sea chico o grande, cuenta Luisa González Urquiza desde su flamante rincón de Núñez, una pastelería con más de una década, que ahora la tiene como protagonista oficial, Mamma Shule. Aún hoy -aclara- la prefiero con algún pelón hidratado, para que no sea tan dulce.
Este es el tiempo de los guisos patrios, especialmente el locro del 25 de mayo y del 9 de julio; y en la región pampeana (Córdoba, Buenos Aires), la carbonada.
El locro
El nombre deriva de “ruqru” o “luqru”, que en quechua significa “guiso” y recorre los Andes desde Ecuador hasta Argentina. Su historia se remonta a los pueblos originarios y su planta sagrada: el maíz, su ingrediente principal junto con el zapallo y los porotos bien cremosos, a los que se suma el charqui. Con la llegada de los españoles se incorpora la carne de cerdo, los cortes de vaca y los chorizos. El locro es mezcla de culturas, y también simboliza nuestra nacionalidad: está el del día del trabajador, el solidario de las escuelas, el de las ollas populares, el de las reuniones familiares: es un guiso que narra lo que somos. En cada provincia se le agregan o suprimen ingredientes de acuerdo al presupuesto: desde el más simple, de maíz pisado en caldo, grasa y pimentón, hasta los más complejos, que llevan diversos tipos de carne.
Mercedes Costa, una antropóloga y cocinera que vive en Maimará, Jujuy, actualmente investiga las tradiciones culinarias de los pueblos andinos y dice que el locro es un potaje consumido por los pueblos originarios de los Andes que, junto con los aportes españoles, terminaron de darle forma a la receta que más se conoce hoy en la Argentina.
A la hora de prepararlo, el locrero tiene que lidiar con la cáscara del zapallo pero es la que le da el verdadero gusto al potaje. La cuchara también es clave. Porque no se puede dejar de revolver, siempre sobre un fuego discreto: si se pega el maíz, llega el gusto a quemado y la decepción.
La carbonada
Dicen que este plato del Río de la Plata, Chile y Perú, desciende, aparentemente, de la carbonada flamenca, guiso belga con carne de vaca cocida en cazuela con grasa y cerveza, aunque la coincidencia aparenta ser solo nominal. Puede que se llame así porque se cocinaba hasta que los leños del fogón se carbonizaban. Se la menciona en el Martín Fierro de José Hernández: Venía la carne con cuero, /la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino.
En cuanto a la carbonada, Mercedes Costa cuenta que ya es mencionada con ese nombre en el recetario de Josefa de Ezcurrechea de 1776, es un guiso que tiene antecesores andinos en los chupes de zapallo, papas y verduras. Los ingredientes incorporados por los conquistadores la enriquecieron con carnes y frutas desecadas (orejones), que le dieron ese peculiar sabor agridulce.
Sin grasita no es lo mismo
La salsita colorada o grasita es el condimento ideal de cualquier guiso norteño: mezcla de aceite con pimentón, aunque otros le agregan ají fresco, cebolla y tomate, combinando la salsa criolla con la salsita colorada.
Choly Berreteaga en su libro La cocina de nuestra tierra lo llama la color o mojo y lo hace con cebolla de verdeo, ajo frito en grasa condimentado con pimienta, pimentón y ají molido. Margarita Elichondo en La cocina criolla, memorias y recetas, habla de la penetración incaica y cómo trajo aparejada algunas modificaciones en la cocina, entre ellas, el picante, con el ají en la delantera… que puso color, aroma y deleite en la alimentación del indio norteño. Hoy como entonces la mujer norteña continúa moliendo ajíes, porque no se aviene a resignar el paladar de los suyos con el alimento de los pobres.
No hay locro sin grasita o salsa colorada. La del músico salteño Cuchi Leguizamón llevaba solamente pimentón y aceite, cuentan Beatriz Spinosa y Carlos Martelli en La gran enciclopedia de la Cocina Argentina. •
Dónde comer buenos locros y carbonadas en Buenos Aires
Alo’s Bistró
En mayo, el chef Alejandro Feraud prepara locro, al que incorpora bondiola y mondongo. Feraud sigue una receta típica familiar: empezamos el 1 de mayo con la primera locreada para mi familia, que es numerosa. Mi abuela hacía una sopa de “anchuelo”, con trigo pelado, que llevaba de todo. Había que revolverla con una cuchara enorme todo el tiempo para que no se pegue y estar a la expectativa, hasta el mediodía.
IG: @alosbistro
Mess Cocina
Cuenta Guido Casalinuovo, chef y dueño, que aprendió la receta de su madre: hizo ese maravilloso guiso durante años para una familia numerosa, en ollas gigantescas con el mejor ingrediente, el amor. En Mess lo hace con cerdo ahumado, calabazas de su huerta y un mix de maíz blanco y porotos blancos.
IG: @messcocina
Fortín Salteño
En Salta, mi abuela Eva preparaba locro que condimentaba con el pimentón ahumado por ella, todos los domingos. Esa receta es la que fuimos adaptando al paladar porteño, cuenta Amalia Schiavo, quien junto con su hermano Horacio abrió el local de Florida hace más de 50 años.
IG: @fortin_salteno
El Retorno
Diego Colman, su chef, explica que antes preparábamos la patita y el cuerito en ollas bastante tiempo (para ablandarlos y que soltaran el colágeno), pero ahora usamos un horno inteligente en el que ponemos el tiempo que necesitamos.
IG: @elretornoresto
Tallarica
Ofrece locro en su local de Belgrano para disfrutar de la temporada otoño/invierno con pechito de cerdo, chorizo colorado, maíz blanco, porotos alubia, zapallo, entre otros ingredientes. La receta es de la abuela de Daniela.
IG: @tallarica.ba
Bodegón Olivera
La carbonada es el plato típico del bodegón para todas las fechas patrias, a las que se suman locro, humita y empanadas. Además este 25 de Mayo Populacha, el bar oculto del bodegón, cumple 1 año.
IG: @oliverabodegon
La Capitana
Este bodegón y vermutería temática que rinde tributo a la figura de Eva Perón, prepara para estas fechas un locro especial elaborado en horno de barro. Suelen incluir carbonada.
IG: @bodegondelacapitana
El sabor del locro mejora mucho si lo dejás “descansar” un par de horas antes de servirlo.
Grapin
El locro de hongos de Grapin lleva maíz pisado, tres tipos diferentes de zapallo, boniato y ¡Seis tipos de hongos!: shiitake, de pino, Portobellos, champiñones, gírgolas y pleurotus.
IG: @grapin.resto
Pepito Bodegón
Mi abuela paterna era de Entre Ríos, solía hacer los locros en una olla grande de hierro y cocinaba con leña. Recuerdo ese momento como uno de más felices, dice el chef y dueño Daniel Cóceres. Su locro lleva falda, ossobuco, chorizo colorado, rabo, maíz pisado, porotos, Kabutia, mondongo.
IG: @pepitobodegon
Pes Gastrobar
El chef peruano Jimi Álvarez Sifuentes combina en su versión la cocina argentina con la peruana: el locro argentino y la patasca peruana comparten ingredientes como el maíz y la carne. La patasca varía en el uso de maíz mote y mondongo con un caldo más líquido y especiado con hierbas andinas. Se suman ajíes y chicha de jora.
IG: @pes.gastrobar
Bernardino
Mi relación con este plato viene de la época de la secundaria donde para conmemorar el 25 de mayo se hacía una fiesta grande con comidas típicas en Gualeguaychú, Entre Ríos, donde me crié, dice Germán Ruberto, chef y dueño de Bernardino. Su locro parte de la receta clásica, pero con la impronta de Bernardino.
IG: @bernardinorestaurant
Rëd Resto & Lounge
En el Hotel Madero se suman estos platos a la carta durante todo mayo: Locro con sofrito, empanada tucumana y chipá relleno; panqueque relleno de dulce de leche y helado de crema americana; quesos y dulces regionales con miel de caña. También se pueden pedir en Rëd Boutique: 11 5513 5192.
IG: @redrestoandlounge
El remojo de las legumbres y la cocción de las carnes para el locro comienza el día anterior.
La Dorita
La parrilla porteña La Dorita propone un súper locro (incluye panceta, chorizo de cerdo, chorizo colorado, mondongo, paleta, pechito y patitas de cerdo), disponible tanto para disfrutar en sus locales como para llevar.
IG: @ladoritaparrilla
