Los caminos del vino cordobés

ía de sol estridente en Colonia Caroya. Desde el auto, la secuencia de plátanos de la avenida San Martín parece una cadena de fotogramas que en lo alto forman un paraguas vegetal. Esos nueve kilómetros de verde también anticipan una de las huellas de los colonos que plantaron estos árboles como quien planta bandera. Pero no es la única seña de identidad. El corazón cultural de Colonia Caroya se revela en su cocina y sus vinos. La pasta –como la del restaurante Fertilia, Macadam o Chacra de Luna– maravillosa, la polenta blanca, los salames, marca registrada. Obra de inmigrantes del Friuli que llegaron acá con sus petates y sus costumbres. Habían cruzado un océano para hacer de este lugar su casa.

Así nació en 1930 La Caroyense: una cooperativa de friulanos que fue en un momento la sexta bodega más importante en volumen de la Argentina. En esa superficie de  10.000 metros, se producen 2 millones de litros, entre vino, grapa y espumante, el primero hecho en Córdoba, con el vero método tradicional. En una enorme sala los espumantes esperan en sus pupitres el momento exacto. Recorrer esa construcción antigua, es entender su historia. Acaban de lanzar un espumante, Caroyense Piu Brut Marselan, cosecha 2017. Remite a ciertos spumanti tintos italianos, perfectos para pastas y estofados.

De Caroya también es Terra Camiare. Antiguamente, la bodega se llamaba como sus creadores, Nanini, y era una de las más representativas de la región. Hace unos años, los Mizzau la compraron y encararon una renovación a todo trapo, con tecnología de punta, tanques de acero inoxidable, piletas, huevos de cemento, barricas de roble y ambición. El proyecto abarca viñedos propios en Colonia Caroya y en Quilino, donde crecen Ancellotta, Malbec, Tannat, Chardonnay, Torrontés Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y la Isabella o Frambua: la Chinche que comíamos de chicos.

Los vinos de Traslasierra

Nicolás Jascalevich es un Licenciado en Alimentos que primero encontró su destino en Bordeaux, y después, en una bodega –con hotel y restaurante– de La Toscana. La nostalgia lo trajo de vuelta en 2001, a San Javier, esta otra Toscana cordobesa. Un lugar de gran amplitud térmica, suelos graníticos con manchones de calcáreo y de fácil drenaje; 900 metros de altura; cultivos en pendiente que impide la concentración de agua; clima semidesértico y un sol de la tarde que le hace tan bien a las uvas como al paisaje. Aquí elabora su línea de vinos Noble de San Javier. “En 2002 plantamos con Soledad –su mujer– Cabernet Sauvignon y en 2004, Malbec. Después seguimos con Merlot y Syrah, en Yacanto. Cultivamos tres hectáreas de viñedos y en 2008 habíamos hecho la primera vendimia”.

“Córdoba tiene una historia antigua de viñedos pero la producción entró en declive en los años 30, cuando se sancionó una ley que obligaba a concentrar la elaboración de vinos en Cuyo, y entró en caída libre en los 80, con el cierre de las redes ferroviarias. Sin embargo, estamos recuperando esta industria”. Dice Nicolás y sirve un rosado de Malbec y los dos Reserva –Malbec y Cabernet Sauvignon–, que evolucionan en barricas de roble francés y americano. Pero mi preferido es el blend de Malbec, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon. Un vino que habla del terruño. De aires serranos, hierbas, frutas rojas. Un tinto brioso que cuenta un lugar y una historia. Y anticipa futuro.

A metros de la bodega está la Hostería Las Jarillas y su horizonte de frambuesas, hierbas, flores, olivos. En esa construcción ambientada con materiales reciclados, objetos antiguos y curiosidades que trajeron de sus viajes Alejandro y Coca, (los padres de Nico), durante todo el año se disfrutan desayunos con panes y dulces caseros. Al mediodía o a la noche, corderos o chanchos al horno de barro. El vino y la música acompañan, porque músico es también el dueño de casa.

Finca El Tala

El parque deja con la boca abierta. Hay plantas acuáticas, un invernadero con 5000 cactáceas de distintas variedades, obras de arte de artistas locales distribuidas en 10 hectáreas enclavadas en el faldeo de las Sierras de los Comechingones. Recorriendo el parque se descubre la Bodega Aráoz De Lamadrid, que cuenta con viñedos y una bodega donde se elaboran vinos tintos, blancos y rosados artesanales. Siete cepas tintas: Malbec, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot y Ancellotta y una cepa blanca, Chardonnay.

En su cava descansan 28 barricas, 5.500 litros de vino en guarda de roble que pueden probarse junto con los fiambres de cerdo fuera de serie: los prepara el cocinero Fernando Hara. Dichosos los que pasan por aquí y deciden quedarse en alguna de las habitaciones para dos personas dispersas entre el verde. Con Goyo Aráoz de Lamadrid se asoció el agrónomo Richard Kirton, quien vivió 25 años en Londres, donde trabajó en un restaurante con una estrella Michelin. Después comandó el restaurante Peperina, en Traslasierra. Y ahora elabora en esta bodega, entre otros vinos interesantes, un Syrah para tener en cuenta.

Agradecimientos