Vermú y copetín, vinos argentinos y un repertorio de platos que siguen recreándose hasta encontrar su mejor versión sellan la fórmula exitosa de Los Galgos. Un bar mítico con identidad porteña que hace dos años reabrió sus puertas y tiene cuerda para rato.
Julián y Florencia no querían convertirlo en un templo de la nostalgia, con la cabeza de Geniol y toda la iconografía melanco, sino en un espacio con una apuesta actual que no resignara porteñidad ni alma.
En el camino descartaron poco y conservaron mucho: la boisserie, la carpintería, el detrás de barra y su espejo, un galgo de porcelana blanco, los antiguos pisos de mosaico y una letrina que colgaron en el pasillo como un Duchamp de rioba. Desempolvaron la historia y alejaron la melancolía. Todo estaba igual pero mejor. El día de la reapertura, 1º de diciembre de 2015, recibieron un aluvión de vecinos conmovidos. La magia había cambiado de dueño pero no de lugar.
¿Pollo o codorniz? Gallina
A Los Galgos se viene a disfrutar la cocina de esta ciudad, con sus platos de toda la vida, todas las casas. Sándwiches fríos y calientes. Lengua a la vinagreta. Pascualina de espinaca y acelga. Ancas de rana a la provenzal, rareza vintage rescatada del olvido. Buñuelos de acelga. Tortilla de papas (baveuse, como debe ser). Croquetas de fritura impecable. Milanesas de cuadril a caballo con fritas triple cocción. Asado banderita con chimi. Un revuelto Gramajo hecho con huevos de campo, papas paille, panceta y arvejas, que, según Julián y Magalí Zanchi, responsable de la cocina, le queda mejor que el jamón. En tal caso, la licencia funciona y el revuelto está tan bueno que a quién le importa.
Los Galgos garantiza clásicos de nuestra gastronomía, nunca obviedades ni sofisticaciones fuera de registro. De las aves que no vuelan, Díaz elige la gallina. Carne firme, no de pollo que se deshilacha como un pelotudo, le gusta decir a Julián. Con este producto preparan el salpicón y el ají de gallina, una peruanidad que Dolli Irigoyen reinvindica también como plato nuestro, infaltable en el carnaval del NOA. Rico, tal vez le haría bien un poco más de picor.
En Los Galgos mantienen la tradición del vermú y el triolet, que trae ajíes en vinagre, aceitunas marinadas con hierbas y maní salado.
Al momento del postre, cuesta elegir entre el almendrado casero con praliné y salsa de chocolate amargo y el flan de 12 huevos con dulce de leche y crema. Los helados de Cadore o ese maravilloso cuartirolo de Juan Grande con membrillo.
La música –Aretha Franklin, Nina Simone, Los Beatles– y el café de Gota Negra cierra el círculo virtuoso de un sitio preferido de tantos para la salida del cine o del teatro. O para cualquier momento. Con su ambiente desacartonado y su consigna de comida y bebida posible, Los Galgos está en la vereda opuesta de la decepción.
Av. Callao 501, CABA. Reservas al 4371-3561.
Todos los días desde las 7, salvo el domingo, con desayunos –con panes, medialunas y alfajores de maicena caseros– hasta el cierre. El menú del día es muy económico. Hay licores, destilados, cervezas, sidras. No se cobra servicio de mesa. La hora vermú arranca a las 19. Precios más que amables.
