Los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica 2019

uién puede dudar que hay un crecimiento imparable en las cocinas de la región, sustentadas en la diversidad de paisajes culturales, de productos que componen su despensa gigante y también en la creatividad de cocineros que se animan a investigar materias primas, explorar técnicas, innovar, contar una historia y un lugar en sus platos. A nuestra gastronomía no le faltan argumentos para recorrer un camino ascendente que atrae la mirada del mundo y que pareciera no tener techo.

La séptima edición de Latin Americas’s 50 Best Restaurants auspiciada por San Pellegrino y Acqua Panna, con siete nuevos restaurantes y participantes de ocho países, mostró apenas un rincón de la gran mesa latinoamericana a través de la selección hecha por un jurado de 252 miembros entre chefs, empresarios gastronómicos y periodistas especializados. Son los que integran la llamada Academia y eligen a los 50 mejores restaurantes de América Latina.

La novedad: por primera vez este evento se organizó en Buenos Aires, en la Usina del Arte, una construcción de 1916, donde anoche, 600 invitados, entre cocineros, personajes de la industria y prensa preparaban su atención y sus celulares para conocer la lista del ranking de la mano Iván de Pineda. Canchero y bien informado, hizo lo suyo con oficio.

La puesta en escena, impecable. Luces, brillo, música. ¿El ranking? Una lista con una lógica propia. Una suerte de piñata donde caben los papeles de colores, las sorpresas, las rarezas. En tal caso, la fiesta es la fiesta.

El mapa argentino

Por segundo año consecutivo Don Julio fue elegido Mejor Restaurante de Argentina. Muchos creían que era un número cantado, sobre todo los que conocen esta parrilla y saben que Pablo Rivero, su mentor, va detrás de la excelencia, de la evolución, la sostenibilidad, la identidad gastronómica.

“La cocina puso proa hacia donde tenía que evolucionar: hacia el producto. Hacia la tierra y en comunión con el productor, trabajando con él para ayudarlo a adquirir cada vez más herramientas. Nuestro país es territorio de bellezas naturales y tradiciones culturales. Desde las parrillas, desde la carne y nuestras costumbres, intentamos reflejarlas. Don Julio representa una familia reunida en un lugar en el mundo. Somos un grupo de gente que ama su lugar y su entorno. Somos de Palermo, Buenos Aires, Argentina. Amamos lo que hacemos y apostamos a hacerlo cada día mejor. Pero siempre el reconocimiento me sorprende”.

Dice este restaurateur que ha logrado un reconocimiento profesional superlativo en estos últimos años. Director del dream team integrado por el cocinero Guido Tassi,  que uno de sus objetivos es la unión regional en materia culinaria. Don Julio no solo es el lugar donde comer la mejor carne, donde probar joyitas de la enología nacional, sino también lugar de encuentro por donde han pasado grandes cocineros aquí y del mundo.

Tomás Kalika festeja por partida doble: a la continuidad de su restaurante Mishiguene en la lista se suma la apertura de un local en Nueva York. “Fuimos delineando eso que llamamos cocina argentina a partir de una línea fundacional que comienza con el trabajo del Gato Dumas, las hermanas Concaro, Dolli Irigoyen, profesionales que hicieron tanto por nuestra cocina. Estamos en una instancia maravillosa. El trabajo de Germán y el de Pablo es de una solidez conceptual enorme. Los chicos de El Baqueano, la cocina multifacética de Narda. Antes, Soledad Nardelli en Chila. Y también la irrupción de Mishiguene completó a nuestra gastronomía, forjada por inmigrantes. La cultura judía caló fondo aquí. Que este referente del continente no esté en San Pablo sino en Buenos Aires habla de los que somos. Tenemos además un potencial en vinos gigantesco, aliado de la comida. Otro aporte: el trabajo de ACELGA, el de personas que trabajan desde bambalinas, como Ernesto Lanusse. Sabemos que estos 50 llegan a un marco económico complejo. Pero además sabemos que este ranking funciona como una herramienta para acercar puentes. La cocina une”, concluye Kalika, elegido por sus pares como ganador del Chefs’ Choice Award 2019, patrocinado por Estrella Damm.

Para Germán Martitegui, dueño de Tegui y con proyecto nuevo a estrenar antes de fin de año, este evento llega en el momento justo. Nunca como en estos últimos años, vi tantos gastronómicos preocupados por hacer las cosas bien. Y aunque subir o bajar escalones genera líos entre colegas y ensancha el ego de algunos, el evento nos permite disfrutar del encuentro. Y reconforta saber que se va a dar a conocer de una manera fuerte nuestra cocina, nuestros platos, que se va a difundir cómo se come en Buenos Aires. Yo conocí los restaurantes de Lima y de Bogotá, por ejemplo, gracias a los 50 Best. La competencia en sí es lo que no me gusta”, dice.

Pero lejos de una atmósfera competitiva, entre los argentinos se palpitaba un espíritu solidario y distendido: «Nos gusta compartir logros entre colegas y amigos y conocer juntos otras gastronomías. Que hoy haya restaurantes argentinos tan diversos y chefs de perfiles tan diferentes habla del potencial de nuestra gastronomía.

La escena tan reñida

Antes de darse a conocer la lista, ya se habían divulgado los galardones entregados a la Best Female Chef 2019, el Miele One to Watch y el American Express Icon Award 2019.

Y también eran vox populi algunos de los reclamos que los 50Best generan desde siempre: se sabe que los primeros lugares de la lista aseguran visibilidad a los chefs propietarios de los restaurantes rankeados, que capitalizan el éxito y festejan la multiplicación de las reservas en sus locales. Dato no menor si se tiene en cuenta la complejidad del negocio gastronómico en América Latina y en el mundo.

El caso de Argentina, golpeada por la crisis política y económica, es capítulo aparte. A pesar de las dificultades o en parte gracias a ellas, hoy se multiplican los restaurantes en los que se come y se bebe bien más allá de los focalizados en el fine dinning. La coyuntura empuja a buscar alternativas, nuevos formatos apostando a un buen producto con una carta estacional, carta de vinos posibles y precios humanos.

En este país, las opiniones sobre estos premios están divididas. Para algunos suena a oportunidad y para otros a polémica. Están también los que miran el evento con la ñata contra el vidrio porque su propuesta jamás entrará en ese circuito, porque aún entrando se queda afuera o porque su cocina no habla el idioma de ningún ranking.

Mariano Ramón, cocinero y propietario de Gran Dabanng, opina que“Aunque mi restaurante siempre fue muy gastronómico y conocido, desde sus inicios, en 2013, este evento nos dio una exposición muy grande ante los turistas, equivalente a un aumento de público de un 30%. Insisto en que en  este ranking no hay ni mejores ni peores, se trata de una chance que se presenta desde el punto de vista del negocio. Y además, por supuesto da alegría el reconocimiento.”

Pero lo cierto es que es la propia industria la que define los resultados. Y que más allá de cualquier suspicacia, y del hecho de que la lista es más que nada una herramienta de marketing, esta iniciativa pone en la mira la extraordinaria cocina, o mejor dicho las cocinas que humean de este lado del mapa.