n queso artesanal tiene algo de indescifrable y oculto. Los olores se mezclan y empiezan a crecer, a subir de tono, matizándose y reforzándose. Ese misterio seduce cada vez más a los paladares curiosos: el manjar de los ratones se está poniendo de moda en Argentina. Desde hace un tiempo, creció el consumo y la producción de piezas de leche fina de vaca, oveja, cabra, búfala. Diversos sabores y texturas lácteas que forman parte de postres o entradas de restaurantes como Corte Comedor, Anchoíta Cava, El Preferido de Palermo, entre otros, que se preocupan por la calidad del producto: tienen en sus cartas estos productos y los cuidan como si fueran joyas. 

Detrás de cada queso hay una pastura de un verde diferente. En una gruta entre montañas de Junín de los Andes, un campo cercano a Buenos Aires, un cerro de Tandil, Córdoba o en un almacén de campo en la ruta todo sabe mejor, perfumado por la jarilla o el viento patagónico. Tanto interés genera el queso que chefs y consumidores investigan sobre productores de tierra adentro, muchos de los cuales se dan cita en la diplomatura en Fromagelier dirigida por la Dra. Elena Beatriz Coste en la facultad de Bromatología de la Universidad de Entre Ríos. O en sus talleres y capacitaciones de Quesarte, junto con Gerardo Padilla, grandes divulgadores de la cultura quesera.

Un poco de historia

El queso acompaña al ser humano desde hace tanto que se lo considera uno de los primeros alimentos en la Historia. Aunque su origen se pierde en el tiempo, se sabe que viene de la misma zona rocosa y soleada donde crecen los dátiles y las aceitunas, el Cercano Oriente, y se cree que su primera elaboración fue casual: solo leche que se fermentó en el camino largo de un pastor de cabras. Los griegos, en cambio, le adjudicaron un origen divino, y los egipcios lo dejaban como ofrenda en la tumba de sus muertos. Hoy, el queso ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía de gran parte del mundo. Entre sus más de doscientas variedades hay blandos y duros; blancos, amarillos y azules; con y sin cáscara; en hormas gigantes o mini delicadezas de un solo bocado.

Uno de los primeros quesos fabricados en el país es el Criollo, cuyo pariente, el Cuartirolo Argentino, es el ideal para nuestro postre Vigilante.  El Chubut, de  color amarillo, algo graso y ligeramente picante, resulta otro clásico para las picadas o el postre. El queso Goya, de consistencia dura, picantón, es exquisito para comer solo, con una copa de Tempranillo. El Tandil, el Talhuet y el Fontina también son favoritos, junto con el Pategrás argentino, de cáscara roja, uno de los más populares. Para la pasta, el Reggianito, el Sardo o el Parmesano, y para todo momento, el famoso Gruyère en su versión argentina.

Laura Serafini, dueña de una flamante quesería de Núñez, cuenta que hay una vuelta al origen, a la reivindicación de lo propio. Los productores revisan las denominaciones de algunos de sus quesos para crear sus propios nombres ligados a las recetas de sus ancestros, adaptadas a nuestra tierra. Productos que no son tan fáciles de encontrar en Buenos Aires. Tal es el caso de Las Vertientes y su queso semi duro Veranada, de Junín de los Andes, Neuquén, de leche cruda con estacionamiento mínimo de 2 meses; o el Chenke, tipo Cheddar Inglés con un hongo que crece en la cava, o sea, ligeramente azulado. Un queso fuerte, delicioso, 100 por ciento artesanal. O sus quesos macerados en orujo de vino tinto.

En la misma línea, se ubican Fernando Calvo y Elise de Rincquesen de Champs Élysées, con su queso Goldney; el Blue Sheep de Pehuajó, de Familia Green; Mauricio Couly de quesería Ventimiglia; el francés Julien Baudet de La Bonne Etoile, con su Rosense de Villa Las Rosas, o La Colorada, quesería de Valeria Martín y Rafael Perello, abocada hace 14 años a la leche de cabra con su flamante queso servilleta o sus delicias con hierbas en Traslasierra, Córdoba. De Tandil, el queso trufado de 4 Esquinas, las delicias de Zampa, o los quesos orgánicos Santo Padre.

El Cluster de Quesos de la zona está terminando de definir su ruta. De la Docta, otra vez, los premiados Toro Azul con sus quesos azules –el Stracco, parecido al Gorgonzola, el azul clásico y el Marielo, inspirado en el Cabrales–, y su nuevo Cuadratto, listo para presentar en la World Cheese Award en noviembre próximo en Newport, Gales.

Otros descubrimientos de Laura Serafini: los quesos La Alpina, de vacas Pardo Suizo importadas en 1925 por la familia productora en Lezama (Bs. As.), hechos con leche de tenor graso superior, que aún reúne la proteína A2, previa a la mutación genética. Otros imperdibles:  los de Granja La Piedra, El Abascay, Albalana, La Verbena, Santa Agueda, Santa Olalla, Núñez o Cabrandi.

De la old school sobreviven Benavídez en Barrio Norte y las sucursales de Valenti, pioneros también en su búsqueda de quesos de todo el país, curado y afinado de los mismos, sólo que sin reconocer demasiado a los productores. Hoy Remo, de Remo Valenti, tiene su primer local en Mercat Villa Crespo (Thames 747) y su segundo local, recientemente inaugurado, en Base -Cocinas por Ingredientes- en el tercer nivel de Alto Palermo.  O el flamante Le Bouchon, en Recoleta. Entre otros: imposible relevarlos a todos.

Ponerle cara y cuerpo al queso, dice María Colombo de Granja La Piedra en estación Chapadmalal. Ella y su hermana reciben escuelas, entre otros interesados con reserva previa. Fue pensada como granja agro educativa y turística, como complemento a la fábrica de quesos de cabra que empezó Daniel Colombo y continuaron sus hijas. Hoy el restaurante está cerrado, pero atienden en el almacén. Maravillas como los quesos emplumados tipo Camembert o Brie, el sardo dos leches o la ricota ahumada forman parte de las degustaciones que se arman a pedido. A fines de octubre dictarán un taller de dos días de elaboración de quesos. 

Volviendo a Provincia de Buenos Aires, Cabaña Piedras Blancas, de Suipacha, pionero en quesos de cabra. volvió a recibir contingentes los fines de semana. No así su colega Daniel Rigabert de Fermier, aunque sí tiene el almacén en la puerta de su establecimiento. El almacén y quesería de campo 4 Esquinas, a 28 km de Tandil en el acceso a Azucena, es un emprendimiento familiar –como casi todos los mencionados– de quesos de leche de ovejas que pueden verse pastando mientras se disfruta de las picadas, entre otros manjares.