Argentina fue protagonista de Fitur e invitado de honor en la cumbre gastronómica Madrid Fusión. En ese marco, Francis Mallmann y Nicolás Catena recibieron el reconocimiento de Marca País por su trayectoria. Dos argentinos pioneros, en el centro de la escena.

La Plaza Mayor está ahumada y feliz. Convertida en una gran parrilla y envuelta en un humo querido: el vaho caliente del asado, ese grado cero de la gastronomía o la argentinidad al palo. Hay dos mil personas esperando por su trozo de carne bajo un cielo madrileño que escupe un viento helado. El amo de las brasas es Francis Mallmann, el cocinero que se atrevió a sacar a la calle su cocina. A sostener un estilo propio en torno al fuego y sus variaciones. Francis es inimitable.

A su lado, un partenaire de lujo: Germán Martitegui, el hombre de la mirada celeste, una de las figuras de Madrid Fusión 2017, este año con Argentina como país invitado, mientras Buenos Aires fue nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía.

En unas horas, cuando no queden ni rastros de humos y la plaza recupere su morfología de punto turístico con 400 años de historia, Mallmann y Nicolás Catena, cuyos vinos están presentes en este banquete al aire libre, recibirán el reconocimiento de Marca País. Un premio a dos representantes de un estilo de cocina y de vinos que siempre marcaron tendencia. Audaces que rompieron reglas y escaparon del cascarón protector de los prejuicios.

Entre esos juegos desobedientes nace la visión de los pioneros.

Embajadores en su embajada

Es de noche y en la Embajada de Argentina en España, rodeado de cocineros, periodistas y con la presencia de autoridades nacionales, como el Ministro de Turismo Gustavo Santos, y el Director Ejecutivo del Entre de Turismo de CABA Gonzalo Robredo, Mallmann recibe su reconocimiento y da paso al Dr. Catena. De punta en blanco, el nieto del italiano Nicola Catena e hijo de Domingo y de Angélica Zapata, da su discurso que, como siempre, arranca haciendo algo de historia. Nicolás cuenta, antes que nada, que su abuelo y su padre elaboraban vinos –Malbec y Bonarda– según la antigua tradición italiana.

Me eduqué y formé en esta tradición, pero a comienzos de los 80, visité California como profesor invitado por el Departamento de Economía Agrícola de la Universidad de Berkeley. Napa Valley estaba cerca y fui a conocer su vitivinicultura. Descubrí vinos diferentes a los que nosotros hacíamos. Los californianos querían ser número uno en el mundo.

Nicolás Catena se obsesionó con la idea de replicar el modelo en Argentina y en 1983 inició un proyecto en Mendoza incorporar la tecnología que bautizó californiana-francesa y reemplazar la antigua tradición italiana.

No faltaron críticas, pero finalmente pudimos exportar a los Estados Unidos e Inglaterra nuestra cosecha 1990. Nos fue muy, muy bien. El vino argentino despertó un curioso interés en estos dos mercados. Pero sobre todo resultó una sorpresa nuestro Malbec.

Si la comida y el vino se reconocen como cultura, entonces comer y beber son más que recursos para alimentarse y garantizarse una cuota de placer oral. También son una forma de definirse.

Que Malbec es sinónimo de Argentina no es novedad. Pero no siempre fue así. De hecho, conocido en Francia como Côt, este varietal de la región de Cahors, ninguneado en Francia, recorrió un larguísimo camino desde las colinas onduladas de Burdeos hasta afincarse en un terroir diferente, casi desértico, a más de 1.000 metros de altura, en suelos aluvionales. Fue en ese territorio mendocino donde pudo revelar su esplendor oculto y transformarse en nuestra cepa bandera, famosa en el mundo.

Llevamos ya 25 años presentando al mundo este Malbec de altura, cada día más apreciado, y sus exportaciones no dejan de crecer. Ya estamos descubriendo nuevos secretos en su cultivo que seguramente permitirán aumentar aún más su calidad.

Más allá del Malbec, Nicolás Catena superó sus propios límites y los del vino. Este hombre inteligente y orgulloso es el mismo que creó la línea Saint Felicien en 1963 y el primero en convocar a un artista –Carlos Alonso– para que ilustrara la etiqueta del Cabernet Sauvignon original. El mismo que a fines de los 80 logró un Cabernet Sauvignon (Catena Alta) y un Chardonnay (Angélica Zapata 1996) fuera de serie. El que, dispuesto a elaborar el mejor Malbec creó el Catena Alta Malbec. Y más tarde un blend de 95% Cabernet Sauvignon y 5% Malbec, que se lanzó en el 2000.

Cada etiqueta de Catena cuenta momentos, lugares y gente a la que rinde culto. Como la colección Tributos de la línea Saint Felicien, que tiene un vino dedicado al genial Miguel Brascó. O la dedicada a su madre, Angélica Zapata. O las etiquetas DV Catena, en honor de su padre Domingo Vicente. Y el Malbec que celebra el bicentenario, con un diseño del orfebre Mariano Toledo. Otro vino con historia.

Si la comida y el vino se reconocen como cultura, como rasgo que cuenta a través de ingredientes, recetas, bebidas y costumbres las maneras de ser de un pueblo, entonces comer –y beber– son más que recursos para alimentarse y garantizarse una cuota de placer oral. También son una forma de definirse.