n genio, eso es lo que parece. La clase de figuras que brotan de una lámpara mágica –con sus aros, sus cabezas rapadas y sus babuchas flotantes- y se ponen a conceder deseos. Pero el efecto oriental se acaba cuando abre la boca y la argentinidad desborda. Nacido y criado en Vicente López, fan de las motos y de los tatuajes (tiene un chile en un dedo, una espiga de trigo en el otro), saca a relucir una carcajada incluso cuando menos se la espera. Aunque su recorrido pueda resultar algo apabullante (es dueño, socio y chef de cuatro proyectos exitosos) no se la cree. Él lo atribuye a su formación en la vieja escuela, ésa de las horas salvajes pelando, picando y batiendo. 

Como siempre les digo a los chicos, para mí el secreto son las horas extras. ¿Qué me diferenció de los demás mientras iba laburando y me iba cruzando con gente? Que desde que tengo dieciocho, laburo catorce horas por día. Ese es mi mayor valor: trabajar, dice. Tal vez por eso, mientras pueda, les escapa a las fotos como el vampiro a la ristra de ajos. Lo suyo es la cocina pero del lado de adentro, lejos del show gastronómico y los premios titilantes. Su sueño para este año es relajar un poco ahora que puede. Ahora que tiene socios que lo respaldan y equipos aceitados en cada lugar, quizá vaya siendo tiempo de sacar un poco el pie del acelerador. Aunque le cueste. 

Si con Piedra pasillo al fondo –el restaurante “de cocina experimental” que abrió hace dos años junto al cocinero Tomás Couriel y Matías Senia– entró en la Guía Michelin, y si con Mad Pasta –el proyecto de pastas no convencionales y parecen un estampado de Pucci– busca agitar el mundo de la comfort food junto a Clara Corso y Félix Babini, ahora con el Café Pampa –su más reciente apertura– regresa a su reino original que es la pastelería. No quiere perderse de nada y una de sus mayores virtudes es seguir lo que le marca el instinto.

Siempre fui muy gánico y desde que arranqué a cocinar me puse la meta de ser bueno. De intentar ser la mejor versión mía que pueda. Detrás de eso hay mucha determinación, pero también muchas horas de laburo, explica. Así fue como alguna vez abandonó Ingeniería para anotarse en una escuela de cocina que quedaba cerca del kiosco de su papá –para gran escándalo familiar, desde luego– y como años más tarde (tras haber pasado por Alo’s primero y por Sacro, después) se animó a seguir otros caminos, mucho más personales y arriesgados. Eso sí: hablando siempre y fuerte y claro. No conoce otro modo.

En Piedra tenemos cocina abierta, así que más de una vez con una sola mirada alcanza para entender qué sí y qué no. A mí en general me gusta mucho laburar con gente con la que ya laburé, porque ya sabés cuáles son los puntos fuertes y los débiles de cada uno, y además ellos también ya conocen cómo es que querés las cosas.

¿Cómo te llevás con las entrevistas y con la difusión de tu trabajo?
– Cualquiera que me conozca te va a decir que yo soy muy abierto y muy “amiguero”. Pero la verdad es que soy así con la gente que me cae bien. Con la gente que me cae mal está todo mal y no tengo problema en decirlo. Careteo poco y por suerte ahora tengo la oportunidad de hacer lo que tengo ganas. Ojo, eso me deja afuera de muchas cosas, pero no me pesa. Lo hago porque soy así, muy leal con la gente a la que quiero y espero lo mismo.

¿Qué te distancia de un colega? ¿Lo humano o lo profesional?
–A mí lo que más me molesta tiene que ver con lo humano y específicamente con las críticas. Porque, si vas a criticar, tenés que estar muy limpio.

Me pasa con alguien a quien no conozco y que ha salido a bardearme a mí y a un montón de colegas míos. Es un cocinero que habla de su laburo como si hubiera inventado la pólvora. Pero yo con este tipo de personas no quiero tener ninguna clase de trato. Ya de por sí es muy difícil tener un restaurante en Argentina y me parece que cada uno hace lo que puede y lo que siente. Yo intento salir a comer, intento viajar, salir y conocer. El año pasado tuve la oportunidad de hacer una pasantía en Dinamarca teniendo ya dos restaurantes, porque quiero seguir aprendiendo y porque quiero ser mejor. Por eso, juzgar el trabajo de los demás me parece bastante injusto. Especialmente para las generaciones futuras, porque yo ahora tengo treinta años, manejo un restaurante desde los veintriocho y todavía tengo mil cosas en el tintero que quiero hacer y aprender. Y hago tanto hincapié en las relaciones humanas porque es lo que me hace crecer a mí. Si no puedo crecer como persona, menos voy a crecer como cocinero.

Viaje al país de las últimas cosas

Es simple: en su mundo se aprende haciendo, leyendo y sobre todo, saliendo a comer y viajando. Y como hace algunos años supo y alucinó con la propuesta de Koks –el dos estrellas Michelin ubicado en las islas Feroe– allá fue. Pero cuando llegué se había mudado a Groenlandia. Yo había leído el libro de ellos, después los busqué por Instagram y como a mí esos espacios dramáticos de frío y de austeridad me encantan, fui. Pero el gobierno de Dinamarca les dio la plata para poner en Groenlandia otro restaurante porque ellos habían posicionado las islas Feroe y habían fomentado el turismo. Entonces los tentaron para replicar la experiencia allí. Cuando se fueron dejaron abiertos un bar de vinos y un restaurante, más de degustación y más perfil bajo, pero también muy bonito. Ahí comí tiburón fermentado, fiambre de ballena, tripas de cordero fermentadas y cocina más vikinga. Fue una experiencia rara, no debe haber sido de las comidas más ricas de mi vida, pero sí es una de las que más recuerdo.

¿Qué traés al regreso de esa clase de visitas a lugares no tan mainstream? ¿Técnicas, recetas, productos?
– De todo, y todo el tiempo. La comida es algo muy de todos los días y por eso hay que salir a comer y prestar atención. Yo se lo digo a todo el mundo: Gasten plata y salgan a comer porque eso también es escuela. Siempre va a haber algo que vas a querer replicar, o algo que te sirva de inspiración para. Y eso es fundamental.

A menudo se banaliza eso de “la cocina de producto”, pero en tu caso hay un uso consciente y total. La vaca o el cerdo lo usás de cabo a rabo, por ejemplo.
–Mirá, cuando yo era chico mi abuelo me daba de comer vizcacha, por ejemplo. Salía a cazar y traía de todo. Yo comía lengua a la vinagreta y muchas otras cosas que seguro ha comido también un montón de gente pero siento que eso hoy no tiene el mismo valor que hoy tiene una molleja. Y para mí, una y otra cosa están igual de buenas. Entonces, en Piedra promovemos la conciencia de que, si uno sacrifica un animal, tiene que usar el animal entero. Desde ese punto de partida, nos tuvimos que reinventar y probar cosas que no habíamos probado nunca.

Mad Pasta Restaurante y Mad Pasta Company, el delivery de pasta fresca, congelada.

¿Los comensales se interesan por esta clase de temas?
–En Mad Pasta trabajamos con pastas, pero tratamos de darles una vueltita de rosca y apelar a técnicas diferentes de alta cocina para platos de pasta. Pero, por ejemplo, una de las entradas es tartar de búfalo y nosotros les contamos a los comensales la historia de Armando, el productor de búfalos. Fuimos al campo a comer un asado con él, vimos los búfalos, nos contó cómo los cría, por qué llegan al restaurante, etc. Entonces, después el storytelling es mucho más fácil, porque no tengo que contar nada que no sea lo que es. Lo contamos porque fuimos, lo vimos y somos parte de esa historia. Tratamos de ser consecuentes con lo que hacemos.

Todas sus redes sociales son muy fuertes desde lo estético
–Sí, tal cual. La gente nos asocia mucho a los colores pero nosotros lo que queríamos era ir más al sabor, porque si yo te hago una masa de espinaca no sólo es más tierna sino que tiene un poco más de gusto que una pasta común. O, en materia de rellenos, cuando hacemos relleno de trucha yo a la trucha la curo con eneldo para que tenga menos agua, a la yema la curo también y todo así. Tratamos de ganar sabor en cada paso que damos para que realmente sea un escaloncito más con respecto lo que siempre comés en tu casa.

A alguna gente pareció molestarle la inclusión de Pasillo en la Guía Michelin. ¿Qué te pasó con eso?
–Eso yo no lo sentí. La verdad es que si me angustio con cada comentario negativo no podría trabajar. Prefiero concentrarme en los comentarios positivos que nos sirven para poder mejorar y estamos atrás de eso todo el tiempo. Es para lo que laburamos: para que la experiencia de la gente sea superlativa. La hospitalidad, la cocina, para eso trabajamos. De todos modos, sabemos que la propuesta de Piedra no es para todo el mundo. Es una cocina más experimental, no somos un restaurante confortable. Incluso te diría que todo lo contrario. En la carta servimos seso, servimos hígado, servimos lengua, servimos búfalo, que es una carne mucho más dura y fibrosa. También panopea, que es un molusco no muy conocido que tiene como un sifón y cuando lo ves impresiona un poco (risas). Intentamos trabajar con productos no tan conocidos, pero que no por eso sean productos de lujo. De hecho, en el segmento de hospitalidad y servicio en el que estamos hasta te diría que somos de los más baratos. Sin hacer alta cocina, tratamos de proponer cosas diferentes, de entrelazar lo que nos gusta. Queremos que sea una experiencia. Para hacer otras cosas tenemos a Pampa, que es un café donde te podés comer algo más sencillo, o a Mad, que es más comfort food.

El sueño del pibe

Cuenta la leyenda que fue durante un viaje familiar a Bariloche cuando el pequeño Lucas predijo su futuro. Se metió en la cocina del hotel y quedó tan encantado con lo que vio ahí que dibujó la escena: cocineros, batidoras, amasadoras. Tituló a su obra El restaurante de Lucas y se lo regaló a su abuela. Veintidós años después, para su cumpleaños veintisiete, la señora se lo regaló enmarcado. Para ese entonces, el dibujito ya se había vuelto realidad y Lucas no tenía un restaurant sino dos. Hoy sigue enamorado de las ollas e inspirándose en quienes él llama los legendarios de la cocina.

¿Cuáles son tus referentes en gastronomía?
–Me gusta mucho la cocina clásica. Por eso, más allá de la evolución en Piedra, seguimos haciendo salsa holandesa o infusionando vinagre para hacer estragón, etc.