os fuegos siempre están encendidos en esta parrilla que a poco de inaugurada se convirtió en faro para carnívoros. El proyecto surgió de una alianza entre tres amigos; Juan Manuel Bodetti Bidegain y Roberto Cardini; Gonzalo Fleire, dueños de Sifón y Sede, y Juan Barcos, un nombre con pedigree en materia de carne.

Para más datos, Barcos es uno de los mentores de Barcos & Sons, firma pionera en la cría de wagyu en nuestro país; es responsable de la Carrera de sommelier de carne  y del Instituto de las Ciencias y Oficios de la Carne y un apasionado de su métier.

El trío abrió este local hace dos meses en una esquina de Villa Crespo y desde el minuto cero no paró de recibir comensales que vienen a probar algunas de las mejores carnes de Buenos Aires. Variedad de cortes  seleccionados de novillos Angus y Hereford que les provee la carnicería Botta, famosa en General Rodríguez. 

Qué comer

Antes de ir a los bifes, al asado, al vacío, la arañita o la entraña (un corte difícil al que todavía aquí le hace falta un tiempo de rodaje, llega seca a la mesa), se imponen las empanadas de nalga de Wagyu, que vienen con llajwa (los amantes de los picores pedimos más fuego y menos timidez en esta salsita).

Ineludible es la charcutería Wagyu elaborada para este lugar por Cesar Sagario (Sello de Oro, Carnicería Corte). Probé la bresaola, típica del norte de Italia, en este caso, el agregado de vermú, le aporta un tono dulzón y especiado que se lleva bien con la carne. Y la cecina, que igual que la bresaola lleva larga maduración y aquí sirven espolvoreada con hebras de queso llanero.

Para acompañar la charcutería llega la panera (por favor no se pierdan la manteca artesanal de la firma Lobos). Al pan se lo elabora la confitería Artiaga pero aquí no hay omnipresencia de la masa madre, credo de panaderos actuales. Tal vez llegó la hora de repensar nuestras paneras –sobre todo cuando se trata de una parrilla– y volver al Felipe o al mignon elaborados con cariño, buenas harinas, técnicas más depuradas. Ojalá.

De las guarniciones, cómo no caer en la tentación de las papas fritas, primero cocidas al vapor, tiernas por dentro, crocantes por fuera. Para comer sin parar. Pero atención con la calabaza confitada a la parrilla con arrope de chañar y criolla. Los puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco y un puré de papas. El repollo a la parrilla con vinagreta, cebolla, alioli vegano. Y las ensaladas, como la de tomates reliquia y alcaparras, placer de verano.

Vinos y postres

La carta de vinos no es un listado evidente de etiquetas comerciales sino una colección en la que conviven  clásicos con naranjos y otras modernidades. “La idea es no ningunear regiones emblemáticas como Luján de Cuyo ni vinos que reflejen un estilo tradicional, como el Tempus, o el Carmelo Patti, por ejemplo”, aclara Juan Barcos.

De los postres, elegí los duraznos –disfrútenlos, están en temporada– con helado de sambayón. Una simpleza que no defrauda.

En noches de perros –y de facturación–, cuando 100 personas esperan casi al mismo tiempo su comida, el servicio puede enlentecerse. Habrá que darle tiempo, los arranques nunca son fáciles.